Aan de Zweth: laat je verleiden door de liefdesbrief van Joris

De liefde vieren we dagelijks, maar op de dag dat we verkering kregen, doen we dat een beetje extra. Dit jaar kiezen we voor Aan de Zweth en ligt op de tafel een ‘liefdesbrief’ van chef Joris. Het is de start van een mooie en smakelijke avond.

Joris Peters is sinds 2015 eigenaar van Aan de Zweth. Hij neemt het restaurant – dat dan nog De Zwethheul heet – over van Mario Ridder, omdat die in het centrum van Rotterdam Joelia gaat exploiteren.

Michelinster
Met een eigen zaak komt een ambitie uit van de chef, die met Wolfslaar Restaurant in Breda, De Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag, De Librije in Zwolle en Inter Scaldes in Kruiningen prachtige namen op zijn cv heeft staan.

In Zeeland werkt hij vier jaar – hij eindigt er als souschef – in de keuken van Jannis Brevet, die op dat moment in het bezit is van twee Michelinsterren. Zijn werk bij Aan de Zweth valt direct op, want binnen een jaar wordt hij door Michelin bekroond met een ster.

Schipluiden
Wij hebben een tafel gereserveerd op een zaterdagavond in augustus. We vieren onze verkering en vinden een diner bij Aan de Zweth daarvoor een prima aangelegenheid.

Het restaurant heeft Schipluiden als adres en ligt aan het einde van de kern van Zweth, een buurtschap op de grens van de gemeente Midden-Delfland en de Rotterdamse wijk Overschie.

Delftse Schie
De brug vlak voor het restaurant helpt je om de Berkelse Zweth over te komen en langs het prachtige pand loopt de Delftse Schie, die loopt tussen Delft en Rotterdam. Vanaf die brug heb je overigens een prachtig uitzicht op de voorkant van Aan de Zweth en binnen lunch of dineer je met uitzicht op het water.

Terras
Vanaf het terras ervaar je dat water op een extra mooie manier, maar op de dag dat wij er zijn, is er volop weer, maar dat is niet geschikt voor een etentje op het terras. Met het alternatief binnen kunnen wij echter prima leven.

Alliance Gastronomique
Op onze tafel ligt een gepersonaliseerde envelop. De liefdesbrief van Joris, zo horen we. Een culinaire liefdesverklaring, want het zijn de menu’s waaruit we vanavond kunnen kiezen.

De chef heeft een signatuurmenu, vijf of zes gangen, en er is het Menu Alliance Gastronomique – vier, vijf of zes gangen – naar de restaurantvereniging waarbij Aan de Zweth is aangesloten. Wij gaan voor de zes gangen van laatstgenoemde menu.

Alain Rosier
We starten met een meer dan smakelijk alcoholvrij alternatief, aan ons geserveerd door sommelier Alain Rosier. Hij is sinds mei 2021 terug op het nest, nadat hij acht jaar geleden vertrok en onder andere aan het werk ging voor het met twee Michelinsterren bekroonde FG Restaurant in Rotterdam.

Wijn en spijs
Kort na de rentree van Alain wint hij met Joris het grand concours Bollinger, een prestigieuze vakwedstrijd die draait om de beste combinatie tussen wijn (champagne in dit geval) en spijs. Beoordeeld door een jury met daarin onder andere Thérèse en Jonnie Boer en smaakprofessor Peter Klosse.

Leuk detail is dat Alains broer ook actief is in het topsegment. Axel Rosier is al tien jaar verbonden aan restaurant Fred, waar hij werkt als restaurantmanager.

Delfts blauw
De chef zelf verschijnt aan tafel om de amuses uit te serveren. Drie Delfts blauwe ‘bakjes’ met daarin drie lekkernijen. In het klompje een crème van doperwten met tuinbonen en dragonolie, in het kopje een gazpacho en in het kommetje Hollandse Nieuwe. Een super leuke link naar het dichtbij gelegen Delft.

Alcoholvrij
Wij gaan deze avond voor alcoholvrij en laten ons adviseren over de juiste pairing. We starten met een glas bij de eerste gang en nemen er later nog één die goed gaat met de (twee) vleesgerechten in het menu.

Ik ben onder de indruk van beide combinaties en deel die mening ook met de dame uit de bediening, die verantwoordelijk is voor beide creaties.

‘Ik ben gek op wijn en aan de slag gegaan met alcoholvrije opties als begeleiders’, zo vertelt ze ons. Dat is gelukt, kunnen we haar oprecht antwoorden.

Langoustine
De opening van het menu is meteen een knaller. Een smaakbom! Een heerlijk fris gerecht met langoustine, die als een tartaar met daarin ook limoen en olijfolie wordt geserveerd. Verder op het bord rode bietjes, rettich en een vinaigrette van magnolia.

Tongschar
We gaan verder met tongschar. Daarbij courgette, dragon, gerookte paling en een visfumet. Die laatste is een ingekookte visbouillon, die wordt gemaakt van de resten van vis en – veelal – sterk van smaak is.

De derde gang is een in roomboter gebakken zeeduivel(tje) met een saus van schaaldieren, Cantaloupe (meloen) en groene appel.

Servies
Voor de derde keer hebben mijn lief en ik het over het servies. Positief. Als we het er met Anjeta – Joris partner en gastvrouw – over hebben, vertelt ze dat het een soort van verslaving voor hem is. Hij is niet de enige chef, weet ik inmiddels uit ervaring.

‘Alle kastruimte in de keuken, en dat is veel, staat vol’, aldus Anjeta. ‘Ik heb hem nu maar laten weten dat ik nieuwe schoenen wil als hij meent weer iets nieuws aan te moeten schaffen. Dat helpt’, klinkt het met een knipoog.

Dan met serieuzere bewoording: ‘Fijn om te horen dat jullie het mooi vinden. Persoonlijk vind ik dat het waarde toevoegt. Uiteindelijk speelt ook het totale plaatje een rol.’ Ik ben het met haar eens. Eten doe je toch ook – een beetje – met je ogen.

Truffel en ganzenlever
Bij de vierde gang wordt het afzien. Voor ons, maar ook voor de andere gasten in het gelukkig gevulde restaurant. Joris serveert zijn ‘toast cannibale’. Een toastje met daarop ossenworst en pickles.

Is dat nu zo’n probleem, hoor ik je denken. Nou nee, dat komt nog en zit in het eierdopje dat daaronder zit. Het is namelijk gevuld met ganzenlever en zwarte truffel. En dat moeten we dan ook nog eens door elkaar roeren…

Smullen
Je begrijpt dat we dat doen met gepaste tegenzin en dat we het vervolgens opeten, is ook niet van harte…. Geintje natuurlijk, maar die had je vast al door. Het is smullen geblazen en we schrapen beiden de bodem eruit, zodat we zeker weten dat we tot de laatste druppel genieten.

Kalfshaas
Het hoofdgerecht is kalfshaas met een mousseline van artisjok, ‘pommes Paolo’ en een saus van calvados. Pommes Paolo zijn in ganzenvet gegaarde aardappelschijfjes en calvados is een drank gemaakt van bittere en bitterzoete appels die groeien in de zogenaamde ‘appelgebieden van Calvados’, enkel in het Franse Normandië.

Ontspannen sfeer
Wat ons opvalt, is dat iedere medewerker alle taken uitvoert en dat niemand vaste tafels heeft. Mooi om te zien dat dit op een heel natuurlijke manier gaat. De sfeer is ontspannen en zo gaan de medewerkers ook om met hun gasten.

De dames zijn gekleed in vrolijke, kleurrijke en sportieve jurken, de mannen dragen een ‘stoer’ jasje over hun blauwe spijkerbroek. Het past bij de manier waarop ze hun gasten een fijne avond bezorgen. Ook ons.

Frambozen en aardbeien
Het afsluitende dessert wordt voorafgegaan door een pre-dessert met frambozen en olijfolie. Erg interessant.

Daarna is het de beurt aan aardbeien, die worden vergezeld door een crémeux van witte chocolade, roos en een sorbet van lychee. Een mooie afsluiter van een prachtige avond.

Terwijl we genieten van koffie met friandises en huisgemaakte pepermunt, steek ik de brief in de binnenzak van mijn jasje. Ik vind het een mooie symboliek. Een culinaire liefdesverklaring van de chef op de avond dat wij de liefde een beetje extra vieren. Moeten we vaker doen…

Restaurant Aan de Zweth is van donderdag tot en met zondag geopend voor lunch en diner. Het is gevestigd aan de Rotterdamseweg in de buurtschap Zweth, in het bezit van één Michelinster en aangesloten bij Alliance Gastronomique.

Lees ook:
Bistro LOF in Leersum is smakelijk, bruisend en ontspannen
Björn de Waal vaart scherpe Dutch Cuisine-koers bij Het Arsenaal 1309 in Doesburg
Heropening ’t Nonnetje vieren met klassiekers van Michel

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.