Björn de Waal vaart scherpe Dutch Cuisine koers bij Het Arsenaal 1309 in Doesburg

Het Arsenaal 1309 in Doesburg rammelt in rap tempo aan de culinaire deur. De jonge patron Björn de Waal vaart de Dutch Cuisine koers, en deinst er niet voor terug om te excelleren en te fermenteren. Richard schuift aan.

In misschien wel het meest opvallende monumentale pand van Doesburg, het imposante Het Arsenaal, bevindt zich op de begane grond restaurant Het Arsenaal 1309. Sinds vele jaren is hier een horecabedrijf gevestigd, maar sinds kort een culinair groeibriljantje. Met als hoofdrolspeler: Björn de Waal.

Björn doet de koksopleiding en strijkt door een verhuizing vanuit Amsterdam met ouders neer net buiten Doesburg. De jonge kok gaat als chef aan de slag bij Het Arsenaal 1309 en als de eigenaar laat weten te willen stoppen om te gaan reizen, is Bjorn er als de kippen bij. Hij neemt het restaurant over en verandert de koers.

Geen rigoureuze verandering hoor, maar kleine stapjes passend bij het ritme van Doesburg. De stad moet meegroeien met het gedachtegoed van Björn, en dat betekent veranderingen op z’n tijd.

Dutch Cuisine
Als we het hebben over het gedachtengoed, dat betekent dit voor Björn Dutch Cuisine. De jonge chef gelooft heilig in de Nederlandse keuken en streeft naar meer streek- en seizoensproducten, zonder afbreuk te doen aan kwaliteit. Bij Het Arsenaal 1309 staat geen foie gras of tonijn op de kaart. Past niet qua duurzaamheid en bewustwording. Maar wel een steak uit Herwen, asperges uit Drempt en groenten uit Hummelo. Eerlijke producten uit de directe omgeving van de Achterhoek en de Liemers.

Wie Het Arsenaal 1309 binnentreedt, komt terecht in een hoge sfeervolle ruimte. Een ruimte waar vroeger en vandaag elkaar raken, waar een open keuken en een ruime vide de aandacht trekken in dit historische pand, maar vooral een ruimte waar het goed toeven is. Het restaurant heeft qua stijl wat weg van een eetcafé, het niveau op de borden is dat geenszins.

Sinds Björn het horecabedrijf ruim een jaar geleden heeft overgenomen, heeft hij qua interieur kleine aanpassingen gedaan. Zo is de tafelschikking veranderd en zijn de ronde tafels van een andere houtsoort. Aan beide kanten van het gebouw is een terras, eentje voor ochtendzon en eentje voor de avondzon. Ondanks dat het zonnig weer is, kiezen wij voor een tafel binnen.

Wijngoed Montferland
We beginnen met een glas Wals Brut Johanitter van Wijngoed Montferland, een glas bubbels met een volle smaak en rijpe fruitige tonen. Deze bubbelwijn wordt gemaakt volgens de methode traditionele en vormt een mooie aftrap van een avondje Dutch Cuisine.

De Achterhoekse bubbel gaat leuk samen met de amuses: in een oesterschelp een selectie uit de moestuin van dak- en thuislozenorganisatie Het Passion in Hummelo (7 kilometer van Het Arsenaal 1309), met een cracker van groene gepekelde olijven met buffelyoghurt van Arns uit Zevenaar (9 km), en een kopje gevuld met soep van asperges van boerderij De Stokhoven uit Drempt (5 km) met daarop koud schuim van Doesburgse mosterd (0,2 km).

Martinikerk
We zijn in Doesburg, een pittoresk stadje gelegen aan de IJssel. Het staat bekend om zijn historische charme met oude huizen, smalle straatjes en een goed bewaard gebleven middeleeuws stadscentrum. Doesburg heeft een rijke geschiedenis, die teruggaat tot de 13^e eeuw (Doesburg kreeg eerder stadsrechten dan Amsterdam), en is de thuisbasis van verschillende historische bezienswaardigheden zoals de Martinikerk, het Stadhuis én Het Arsenaal.

Het eerste gerecht komt op tafel. Het is een groentegerecht met in het midden een mousse gemaakt van buffelyoghurt, groene appel, met smaken van limoen, bleekselderij, koolrabi en gepofte boekweit. In het glas een Pinot Grigio uit 2022 van Italo Cescon.

Wie een dagje Doesburg doet, kan het beste lekker wandelen door de binnenstad en langs de IJssel. Daarbij kun je onder andere gratis het streekmuseum De Roode Tooren bezoeken, of een kijkje nemen in het prestigieuze museum LaLique. Vergeet niet over de oude vestingwallen te lopen én een bezoek te brengen aan het Mosterdmuseum.

Doesburgse wijnmaker
Op het bord komen asperges van De Stokhoven uit de koude grond van Drempt. Een van de asperges is gebakken en daardoor donkerder van kleur. Daarbij spitskool met specerijen, mandarijn, tuinboon en beurre blanc. In het glas een Grillo-wijn, gemaakt door de Doesburgse wijnmaker en piloot Sjoerd Jan ter Welle.

Doesburg is de poort naar de Achterhoek, een landelijke streek met bossen, weilanden, molens, kastelen en tradities. De regio is rijk aan cultuur met volksfeesten en ambachtelijke kunst, en kenmerkt zich door een rustige en authentieke levensstijl. De regio is vol met gevarieerde fiets- en wandelroutes, waarbij Doesburg als een populair knooppunt geldt.

Koffie Lunch Lokaal 1309
Wij maken ons op voor het volgende gerecht: Kamper lam. De bout van de lam is een nacht gegaard op 56 graden voor een prachtige cuisson met braadvleesachtige structuur. Daarbij garnituur van gebakken aubergine, venkel, doperwten met kruisbessen en een jus van getoaste groenten, waarbij de groente gekarameliseerd is op hoge temperatuur zodat umamismaak ontstaat. Het smaakt naar gebakken vlees, maar is volledig plantaardig. Leuk, lekker en slim. In het glas een rode wijn van Can Axartell van Mallorca, gemaakt door de Duitse Hans-Peter Schwarzkopf. Inderdaad, die van de shampoo.

Sinds een jaar is de oude herenkamer in Het Arsenaal ingericht als koffie- en lunchlokaal. Op een koude dag kun je er knus bij een knapperend haardvuur zitten, en als het zonnetje schijnt neem je snel plaats op het heerlijke terras. Deze ruimte is geschikt voor ontbijt, lunch of borrel, en dient als horecaplek voor, tijd en na een film die draait in het filmhuis op de eerste verdieping van Het Arsenaal.

Boerderij Ruimzicht
De volgende gang is een bord met een selectie van 5 Nederlandse kazen. Met onder andere de enige blauwe kaas uit de Achterhoek: bergkaas met eetbare korst van Boerderij Ruimzicht uit Halle. Daarbij een glaasje sherry px van San Emilio uit Jerez.

Dutch Cuisine is een stroming waarbij het 80/20-principe op het menu staat. Dat wil zeggen: groenten in de hoofdrol (80%) en een duurzaam stuk vlees of vis als bijzaak (20%), lokaal inkopen, rekening houden met wat er te koop is in ieder seizoen en koken om de Nederlandse eetcultuur eer aan te doen.

Wie bij Het Arsenaal 1309 kiest voor een alcoholvrij arrangement, krijgt zelfgemaakte botanische dranken gemaakte van kruiden, groenten en fermentatiesappen. In een van de middeleeuwse kelders heeft Bjorn zijn fermentatiefabriek ingericht. Het is een indrukwekkende ruimte waar hij leert, experimenteert en produceert, en op speelse manier fermentatieprocessen in gang zet. Een rondleiding door deze fermentatiekelder maakt een avondje Het Arsenaal 1309 meer dan compleet.

Wellness b&b De Waalhoeve
Wij maken ons op voor het dessert. Op het bord rabarber gegaard in honing en zwarte peper, met ijs van buffelyoghurt, een vinaigrette van gebrande boter, gezouten amandelen en schaafsel van chocolade. De botervinaigrette in het toetje geeft dit gerecht een meer dan heuse wow-factor. Echt heel bijzonder. In het glas een niet te zoete chenin van het wijnhuis Coteaux du Layon.

Doesburg ligt op slechts een klein uurtje rijden van Utrecht en via de A12 ben je er vanuit de drukke Randstad zo. Wie wil blijven slapen kan kiezen voor Stadshotel Doesburg om de hoek, of een van de vele b&b’s in de binnenstad. Of wellness b&b De Waalhoeve in Angerlo (3 km) van de ouders van Björn.

Restaurant Het Arsenaal 1309 maakt indruk met rake smaken. De filosofie van het restaurant is klip en klaar; Dutch Cuisine, Dutch Cuisine en nogmaals Dutch Cuisine. De pas 26 jarige Björn de Waal staat aan het begin van zijn carrière en neemt je als gast graag mee in zijn reis. Het is restaurantgids Gault&Millau al opgevallen (nieuw binnen met 14 punten) dat die reis bijzonder is. Anders gidsen gaan naar verwachting volgen.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocola