Nieuws

Hoofdinspecteur Werner Loens over Michelin 2017

Vijf nieuwe sterrestaurants, waarvan drie in de hoofdstad, en één ondernemer die toetreedt tot de selectie met daarin de tweesterrenrestaurants. In Amsterdam presenteerde Michelin maandag 12 december de Nederlandse gids voor 2017. ChefsFriends sprak na afloop over het resultaat met Werner Loens, hoofdinspecteur Michelin Benelux.

Waarom direct twee sterren voor Tribeca in Heeze?
‘Omdat de chef en het restaurant het waard zijn, haha. Wij kennen Jan Sobecki natuurlijk al van zijn periode bij Chapeau! in Bloemendaal en weten wat zijn kwaliteiten zijn.

Het was een schok toen ik hoorde dat hij ging verhuizen en ik was ook geschokt door het bericht van meneer Boreas dat hij ermee ging ophouden. Maar het goede nieuws was dat meneer Sobecki mij vertelde dat hij Boreas ging overnemen.

Hij is niet alleen heel gedreven, maar ook een topkok, En hij heeft een tweesterrenzaak overgenomen die heel goed werkte en zijn gasten had.

We hebben twee maanden tijd gehad om er drie verschillende personen naartoe te sturen. Onze conclusie: het niveau is hetzelfde als in Chapeau!, zelfs een heel klein beetje beter nog. Vandaar ons besluit om hem twee sterren te geven.’

De drie nieuwe Amsterdamse sterrestaurants: Bolenius, Mos en Rijks.
‘Er is een revolutie aan de gang in de hoofdstad. Amsterdam is dé stad waar nieuwe ondernemers zich wagen aan nieuwe concepten.

Joris Bijdendijk is bij Rijks bezig met een flinke uitdaging. Een grote zaak, die zeven dagen in de week geopend is en heel veel couverts draait. Met een heel goede prijs-kwaliteitverhouding. Dat moet je kunnen, en het is leuk om te zien dat het dan ook werkt. Kwalitatief goed en constant.

Bolenius is meer modern-klassiek. Er wordt heel standvastig gewerkt en er is nu een focus op dat wat belangrijk is. Misschien is dat wel de reden dat we langer hebben gewacht met de toekenning van de ster.

Mos is een nieuwkomer, waarover ik heel erg verbaasd ben dat weinig mensen er over spraken. Egon van Hoof is een groot talent, die ook nog eens twee sterren heeft gekookt als souschef bij Aan de Poel in Amstelveen.

Wij hebben hem al vroeg in het jaar ontdekt en zijn vier keer bij hem geweest. Vier keer was de inspecteur super enthousiast. Het is wel leuk dat we kunnen zeggen dat we ons werk goed hebben gedaan.’

De sterren voor Noble in ’s-Hertogenbosch en Cucina del Mondo in Heerlen.
Noble hebben we in het begin heel nauw gevolgd en toen dachten we eigenlijk dat het niet tot een ster zou komen. Ik denk dat Edwin Kats in het begin misschien te veel wilde, maar tegenwoordig op een heel natuurlijk manier zijn dingen doet. Een mooi voorbeeld dat talent altijd komt bovendrijven.

De leidraad voor alle sterren die we vandaag hebben gegeven, is: prachtige kwaliteit, voldoende te eten en je betaalt er een heel correcte prijs voor.

Noble is zo’n zaak. Gevestigd in een prachtige omgeving, heel leuke bediening, passievol en de goede verhouding tussen prijs en kwaliteit. Een prettige gedachte dat je zo’n zaak gerust meerdere malen per jaar kunt bezoeken.

Servais Tielman van Cucina del Mondo is een chef die we niet heel erg goed kennen, maar waarvan we wel weten wat zijn parcours is. Een restaurant dat eenvoudig begon, zijn markt goed kende en daarvoor ook kookte. Dat heeft hij echt heel goed gedaan.

Na een paar jaar een Bib Gourmand te hebben gehad, is hij dat niveau ontgroeid. Ook hij heeft heel veel talent. Is opgeleid door heel grote koks. Door Toine Hermsen bijvoorbeeld, die heel veel jonge koks onder zijn hoede heeft gehad.

Hier geldt eveneens dat talent altijd boven komt en dat het bloed kruipt waar het niet heen kan. Deze jongen kan gewoon niet slecht koken.’

Amsterdam als the place to be in de gids voor 2017?
‘Amsterdam is weer de motor die de machine op gang gaat brengen. Veel toerisme en zakelijke gasten en die zorgen ervoor dat de restaurants bezet zijn.

Maar ik heb nu ook al mooie dingen gelezen en gehoord van inspecteurs die in Den Haag en Rotterdam bezig zijn en voor volgend jaar heel leuke verrassingen hebben.

Amsterdam neemt het hele land op sleeptouw na een aantal echt moeilijke jaren in de topgastronomie.’

Vorig artikel

Vlog presentatie nieuwe sterren Michelin 2017

Volgend artikel

Gids Grootspraak kiest Vermeer, De Boet en Het Eigendom

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.