Zo zet Geert-Jan Vaartjes Friesland culinair op de kaart

Geert-Jan Vaartjes is wer thús! Na ervaringen in toprestaurants in Nederland en luxe hotels in de tropische oorden Mauritius en Vietnam is de geboren Fries nu succesvol in Wergea – onder de rook van Leeuwarden – en Dokkum. ‘Ik waardeer Nederland en Friesland meer door mijn werk in het buitenland.’

Ons gesprek vindt plaats bij De Abdij in Dokkum, één van de ondernemingen waarmee Geert-Jan Vaartjes actief is. Een boetiekhotel met twintig kamers, een bar en een restaurant. Leuk detail: we ontmoeten elkaar op de dag dat exact 27 jaar geleden de meest recente editie van de Elfstedentocht plaatsvond. Dokkum is een van de elf steden. Daar waar het beruchte keerpunt is. Hij heeft eerder die dag geschaatst met zijn kinderen, maar concludeert dat dit niet zijn hobby is en wordt. En dat voor een geboren Fries.

Hylke Jan Tholen

Geert-Jan zwaait sinds vorig jaar november de scepter bij de onderneming, met zijn compagnon Hylke Jan Tholen. ‘Vier lokale ondernemers hebben ons ervoor gevraagd’, vertelt de chef.

‘Dokkum heeft zoveel te bieden. De stad ligt op de grens van het Waddengebied en de Noardlike Fryske Wâlden. Het sluit aan op onze ambitie om Friesland culinair op de kaart te zetten.’

Landgoed Lauswolt

Friesland, de provincie waar Geert-Jan wordt geboren en opgroeit, en waar de liefde voor het vak ontstaat. In 2001 begint hij bij Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag, waar huidig directeur Marc van Gulick dan nog werkt als chef van restaurant De Heeren van Harinxma en die gerust mag worden beschouwd als zijn mentor.

De Bokkedoorns en La Rive

Geert-Jan kiest voor de Sterklas-opleiding en krijgt van Marc het advies om ‘het land in te trekken’. ‘Eerst kon ik terecht bij De Bokkedoorns, dat in die tijd onder leiding stond van Lucas Rive, en daarna adviseerde Marc mij om aan de slag te gaan bij La Rive in het Amstel-hotel in Amsterdam, waar Edwin Kats de chef was en dat op dat moment twee Michelinsterren had. Wat ik ook wel lekker vond, was dat Edwin een Feyenoord-fan was. Dat ben ik namelijk ook, terwijl Marc en Lucas een voorkeur hadden voor Ajax.’

De Librije Zwolle

Na drie jaar verhuist hij naar De Librije in Zwolle. In de keuken staat dan niet alleen chef en eigenaar Jonnie Boer, maar ook Sidney Schutte, Maik Kuijpers, Adrian Zarzo, Mathias Sühring en Syrco Bakker zijn er in dienst.

Als Marc aantreedt als directeur van Landgoed Lauswolt, vraagt hij Geert-Jan om terug te komen. Een perfecte stap noemt die laatste het. ‘Ik kon aan de slag als chef, maar had Marc als ervaren man achter me staan. Ik heb er zeven heel mooie jaren gehad, met onder andere Jan Smink als mijn souschef en twee toppers uit Friesland: Kees Meinderts en Michiel Slot.’

Wergea en Dokkum

Sinds de coronapandemie is hij terug op vertrouwde grond na twee buitenlandse dienstverbanden (daarover later meer) en is hij als ondernemer actief in Wergea en Dokkum.

In het eerste dorp groeit hij op en exploiteert hij nu een restaurant en een grand café in de panden die ooit ook onderdak bieden aan horecagelegenheden van zijn pake en beppe, en zijn ouders.

Oan Tafel

‘Mijn opa en oma hadden 45 jaar geleden de kroeg, waarin nu Grandcafé JAN! huisvest en Oan Tafel is gerealiseerd in de ruimte waar mijn ouders ooit De Smidse exploiteerden. En dat terwijl ik altijd heb geroepen dat ik nooit een restaurant zou starten in Friesland, omdat ik van mening was dat Friezen niet uit eten gaan.’

Hij zit er gruwelijk naast, concludeert hij nu al. ‘Ik werkte nog in Vietnam toen ik werd benaderd door een vriend. Hij vertelde me dat ze met een groep vrienden het café hadden gekocht. De eigenaar was overleden en zij wilden het behouden voor het dorp. Hij vroeg ik of ik wilde komen koken als ik weer eens in Nederland was.’

Geert-Jan zegt toe, maar heeft wel twee voorwaarden: de opbrengst moet naar een goed doel en er mogen maximaal vijftig gasten aanschuiven. ‘Dat eerste lukte, het tweede niet. Na een oproep op Facebook waren binnen no time 120 kaarten verkocht. Mijn broer is ook kok en besloot me te helpen.’

Tijdens de nazit raakt hij in gesprek met Hylke Jan Tholen, die hij dan ‘vaag’ kent. ‘Tijdens de borrel vertelde hij me dat ik er een restaurant moest beginnen en dat hij dan zou meedoen. De volgende ochtend stond hij bij ons voor de deur met een bos bloemen voor mijn vrouw en chocolade voor de kinderen. Ik was het gesprek allang weer vergeten, blijkbaar kan hij beter bier drinken dan ik.’

Nieuwe Friese Keuken

Proeflokaal Oan Tafel is vanaf de start een succes. Gasten ervaren er een wereldreis bereid met lokale producten en volgens het no waste-principe. Een speciaal voor het restaurant ontworpen keukentafel biedt plaats aan 21 gasten, die kunnen meekijken en worden meegenomen in het verhaal.

Kern van dat verhaal is het op de kaart zetten van Friesland als culinaire provincie. ‘We staan bekend als minder bourgondisch, maar hebben wel een eigen volkslied, taal en vlag. De volgende stap is een eigen keuken. Ik wil in ieder geval laten zien dat we culinair veel te bieden hebben.’

De Nieuwe Friese Keuken moet dat worden, geïnspireerd op de filosofie van Dutch Cuisine. Wat dat inhoudt, hoor je in de video hieronder.

Grandcafé JAN!

Een jaar na de opening van Oan Tafel laat Geert-Jan het buitenland achter zich en keert hij terug in Nederland. ‘Op een vrijdagavond heb ik er vervolgens voor het eerst gegeten, met mijn gezin. Kort voor onze terugvlucht had ik weer contact gehad met Hylke Jan. We kwamen te spreken over het café, dat de tien eigenaren als beste klanten had. Ik zag mogelijkheden voor een grand café. Drie van die tien vrienden wilden ook meedoen en zo startten we met zijn vijven.’

De zaak krijgt de naam JAN!. ‘Omdat vier van de vijf eigenaren Jan in de naam hebben’, aldus Geert-Jan. ‘En bij Jan! kan alles. Vanaf de start is het gigantisch succesvol. Ook dankzij het lokale karakter. Gasten kennen de eigenaren en we hebben er een kok, Wimer Kamsma, staan die uit Wergea komt.’

Proeflokaal Dokkum

Ook in Dokkum wordt hard gewerkt aan de realisatie van een proeflokaal. Proeflokaal Dokkum in dit geval, met dezelfde uitgangspunten als de oudere broer in Wergea en eveneens een lokale chef-kok, Liudger van der Meer.

Geert-Jan daarover: ‘Het was een restaurant in een hotel. Twee verschillende bedrijven met ieder een exploitant. Hotel De Abdij en restaurant De Waard van Dokkum. Hylke Jan en ik maken er nu één onderneming van, aan de voor- en achterkant.’

Laatste stap is het nieuwe restaurant, dat in een schuin tegenover gelegen pand aan de Markt komt en waarin ook vijf luxe suites verrijzen. In april moeten de deuren open. In onderstaande video vertelt Geert-Jan je alles over de plannen.

Mauritius en Vietnam

De Fries is zijn provincie en Nederland (meer) gaan waarderen door zijn werk in het buitenland. Mauritius en Vietnam, om precies te zijn. ‘Ik was aan het jureren op de hotelschool in Leeuwarden toen iemand me vroeg waar ik mezelf over tien jaar zag staan. Ik vertelde dat ik hoopte dat ik dan zou werken op een resort met veel koks, die ik zou kunnen opleiden. Hij zei dat hij in dat geval nu al iets voor me had. Outrigger Hotels & Resorts op het Afrikaanse Mauritius.’

Jerry Bastiaan

Thuis wordt het idee in eerste instantie minder enthousiast ontvangen. ‘Daar gaan we niet naartoe’, reageerde mijn vrouw. Ik legde contact met Jerry Bastiaan, die in het hotel de executive chef was. Hij nodigde me uit om mee te draaien in de openingsweek en vertelde me meteen dat ik geen roze bril moest opzetten.’

Het gezin besluit het avontuur aan te gaan voor twee jaar. ‘Onze zoon was toen twee jaar en die zou daarna dus in Nederland naar school kunnen. Vlak voor vertrek raakte mijn vrouw echter zwanger, waardoor onze tweede zoon daar is geboren.’

Vijf restaurants en honderd koks

Een deel van de droom klopt! Geert-Jan: ‘We woonden in een villa met een zwembad en ik had een prachtige route naar mijn werk. Slechts een kwartier rijden, maar de mooiste vijftien minuten ooit. Bovendien vertrok Jerry vrij snel en kreeg ik de gelegenheid om zijn functie over te nemen. Met vijf restaurants en honderd koks een heel leerzame periode.’

Er is echter ook een andere kant. ‘Mijn vrouw kon er niet aan het werk. Het is daar zo dat je als buitenlander alleen aan de slag mag als je een vak uitoefent waarmee je iets toevoegt aan het leven op Mauritius. Ik was kok en voldeed aan dat criterium. Zij was lerares en daarvoor gold dat niet. Bovendien werkte ik zes dagen per week en was ik van 8.30 tot 22.00 uur van huis. Op zondag was ik vrij, maar dan was ik zo moe dat ik lag te slapen op de bank.’

Anantara Hoi An Resort

Na 2,5 jaar wordt de Australiër met Nederlandse roots Pieter van der Hoeven er directeur en de twee raken bevriend. ‘Hij heeft mij geleerd om afstand te nemen. Als er iets mis was in één van de restaurants, dan ging er naartoe en ik was daar nog klaar of in een van de andere gelegenheden was mijn hulp nodig. Dat kan ook niet anders als je er vijf hebt.’

Vier jaar later gaat de directeur in Hoi An in Vietnam aan de slag voor Anantara Hotels als verantwoordelijke voor de regio Cambodja, Laos en Vietnam. ‘Binnen een maand belde hij mij dat ik moest komen’, blikt Geert-Jan terug. ‘Ik associeerde dat land met communisme en oorlog, maar Anantara Hoi An Resort lag in het midden van Vietnam en daar was daarvan absoluut geen sprake.’

Azië een droom

Hij noemt werken in Azië een droom. ‘Ik wilde die keuken zo graag leren begrijpen. Eerst was ik er executive chef, daarna f&b-directeur en vervolgens leidde ik een team dat een nieuw hotel mocht openen. Het plan was een paar jaar, dat werden er vier. Stiekem wilden we gaan voor nog een klus in het buitenland, maar toen kwam corona en was het klaar.’

En dus is Geert-Jan wer thús! In zijn vertrouwde Friesland, maar wel met een rugzak gevuld met mooie ervaringen. Ervaringen die hij gebruikt om zíjn provincie culinair op de kaart te zetten met de Nieuwe Friese Keuken. Geïnspireerd op de principes van Dutch Cuisine, maar met een vleugje Afrikaans en Aziatisch.

Wat dat in de praktijk betekent? Een aceto balsamico gemaakt van druivenmost van de Friese wijn Frysling bijvoorbeeld. Of een miso gemaakt van Friese woudboontjes. ‘Aziatische smaken, maar dan op een eigen en lokale manier’, besluit de chef.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.