Nieuws

Geert-Jan Vaartjes: ‘In Vietnam is het business as usual’

De Friese kok Geert-Jan Vaartjes werkt en woont al jaren in het buitenland. In Vietnam is hij chef bij het luxe Anantara Hoi An Resort, maar in ons eigen Friesland runt hij – op afstand – ook nog eens Oan Tafel in Wergea. Hoogste tijd om hem te vragen naar de gevolgen van corona op de internationale culinaire wereld.

Hoe is het in coronatijd in Vietman?
“Tsja, misschien niet leuk om te horen voor veel Nederlanders maar voor ons in Vietnam is het bijna ‘business as usual. Binnen Vietnam kan je gewoon reizen met trein, auto en vliegtuig. En mondkapjes zijn niet meer verplicht. Onze kids gaan gewoon naar school. Het enige grote gemis voor ons natuurlijk zijn de toeristen, en dat heeft grote invloed op ons als hotel.

Wij zijn als enige 5 sterrenhotel in Hoi An nog open en ook het meeste van het laatste jaar open gebleven. Samen met 4 andere hotels van Minor (Avani en Anantara) in Vietnam helpen we elkaar om te blijven draaien. We hebben een rustige tijd gehad door slecht weer in Hoi An. Veel van ons personeel is op taskforce gegaan naar Quy Nhon, waar we 2 strandhotels hebben. Die hotels hebben wel ontzettend goed gedraaid. Alle hotels hebben vol ingezet op speciale promoties en onze gasten zijn van 5% lokaal naar 95% lokaal gegaan. Dat is een gigantische omzwaai voor alles wat je doet in het hotel. Kan ook eerlijk zeggen dat ik gewoon super druk ben geweest afgelopen jaar.”

Wat kun jij als (hotel)chef wel en niet doen op dit moment? 
“Wat niet kan is natuurlijk veel geld uitgeven voor grote renovaties. We moeten roeien met de riemen die we hebben. Toch zijn er nog heel veel creatieve projecten die we hebben kunnen doen,. Zoals het The Vietage, een treinwagon omgebouwd tot een restaurant met 12 luxe plaatsen. De trein heeft een eigen bar, keuken en spa en brengt onze gasten van Hoi An naar Quy Nhon. In deze 6 uur durende trip krijg je een 3 gangenlunch of -diner en een 30 minuten durende hoofd/schouder-massage. Ook hebben we veel aan trainingen gedaan. Daar was wat meer tijd voor. Je moet juist nu investeren in je mensen, dan kom je er zeker sterker uit.”

Denk jij dat we door corona nog meer ons eigen voedsel van dichtbij gaan waarderen?  
“Vietnam heeft een bijzondere cultuur en het meest belangrijke daarbij is eten. De markt in de ochtend is nog net zo druk als een jaar geleden. Dat verandert niet. Ze vragen hier niet naar het weer van vandaag, maar ze vragen wat je ontbijt was vandaag.

Ik denk juist dat het hier andersom is. Mensen hier hebben de laatste jaren keihard gewerkt en door het opkomende toerisme hebben ze geen tijd gehad om op vakantie te gaan of iets anders proberen te eten dan hun eigen gerechten. Nu zie je veel Vietnamezen rondreizen en er is juist veel interesse in buitenlands eten. Wij verkopen nu vers pizzadeeg omdat de lokale bevolking zelf hun pizza willen leren maken.”

Wat doet deze pandemiecrisis met de gastronomie wereldwijd? 
“Het lijkt erop dat iemand keihard op de resetbutton heeft gedrukt. Spijtig genoeg zullen veel bedrijven het niet overleven, maar ook menig concept zal je niet meer terugzien. Denk dat we zeker terug gaan naar de basis en alles wat niet goed is zal niet terugkomen of voorlopig niet werken. Iedereen die hard werkt zal overleven of weer opnieuw beginnen, en dat is het begin van een bloei. Soms moet je iets missen om het meer te waarderen.”

Wat is het eerste wat jij gaat doen als er groen licht komt en we weer terug gaan naar het oude normaal?
“Haha, sorry maar wij zitten al in het nieuwe normaal. We reizen, feesten en omhelzen alweer. Maar zodra we weer naar Nederland kunnen, gaan we natuurlijk eerst naar Oan Tafel in Wergea. Daar zit zoveel energie en creativiteit in, dat ik niet wachten kan om met het personeel een glas te drinken. We hebben een prachtig team, waar ik enorm trots op ben. Ik denk dat we daar ook het voorbeeld zijn van dat je door hard werken wel kan overleven. We zijn opengegaan na de eerste lockdown en hebben geen enkele steun van de overheid gekregen. En we gaan nog steeds sterk.”

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WTOL-Academy.nlKesbeke Fijne TafelzurenBourgondisch LifestyleChaîne des RôtisseursNice to MeatLaurent Smedts ImportReitsma Seafood en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

5 topchefs in 1 box in Haarlem, Heemstede en Hoorn

Volgend artikel

De schouders eronder en kijken naar wat wel kan

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.