Restaurant Stampij: culinair kabaal maken in Doetinchem

Rick van den Broek en Juliëtte Kampschmidt maken sinds vorig jaar culinaire ‘stampij’ in het centrum van Doetinchem. Dat doen ze met een restaurant onder die naam. Rick is de chef  en serveert een wisselend verrassingsmenu met daarin aandacht voor producten uit de regio. Rik ervaart hoe culinaire stampij eruitziet.

Restaurant Stampij is gevestigd in een pand in het centrum van Doetinchem, waarin in het verleden schoenen en groenten zijn verkocht. Niet in de Grutstraat, dé horecastraat van de stad, maar in de Korte Heezenstraat.

Open keuken

De pijpenla is knus, maar zodanig ingericht dat je aan jouw tafel voldoende privacy hebt. Er is plek voor zo’n dertig gasten, die allemaal in meer of mindere mate zicht hebben op de open keuken.

Die keuken valt direct bij binnenkomst op, omdat deze is gerealiseerd aan de rechterzijde van de ruimte. Links zijn vier vaste zitjes gecreëerd. De VIP-seats, omdat je de – deze avond – twee koks vanaf die plek bijna kunt aanraken.

Achterin staan over de volledige breedte van het pand de andere tafels en stoelen. Aan de muur hangt kunst, en verder is veel groen en planten, en natuurlijke kleuren. De entree valt op vanwege de volledig glazen pui.

At Sea en Orangerie de Pol

Rick kun je kennen van Orangerie de Pol, ook in Doetinchem. Na tien jaar op Bonaire, waar hij onder andere restaurant At Sea exploiteert, keert hij terug in Nederland en start er zijn eigen eetgelegenheid.

Dat doet hij met zijn partner en met Marjolein van der Ham en Mark Captein. Die laatste twee zetten de zaak in 2019 met zijn tweeën voort. De restaurantkriebels krijgen echter toch weer vat op Rick en zo ontstaat het idee voor Stampij.

Verrassingsmenu

Een plek waar van donderdag tot en met zaterdag gastronomisch stampij wordt gemaakt, aldus de initiatiefnemers, en een ‘kom maar door’-menu wordt geserveerd van drie, vier of vijf gangen (vanaf-prijs 44,50 euro).

Wat je eet, is een verrassing, maar je mag uiteraard doorgeven wat je of liever niet eet. En het verzoek van één van mijn tafelgenoten om liever vis dan vlees geserveerd te krijgen, is evenmin een probleem.

Regionale producten

We gaan deze avond in januari voor de volledige vijf gangen en die laten we voorafgaan door een smakelijk plankje met ham en worst (uit de Achterhoek). Daarop onder andere Nagelholt, een lekkernij uit het oosten van het land.

Nagelholt

Gedroogd rundvlees dat erg lijkt op runderrookvlees, maar met als grote verschil dat Nagelholt niet gerookt is, maar ongerookt wordt gedroogd (in de buitenlucht).

Het heet zo, omdat vlees vroeger na het slachten van een koe gezouten werd en daarna gedroogd. Dat drogen gebeurde aan een spijker (nagel) en een droogrek voor vlees aan de zolder. Daar werd het vlees zo droog als hout (holt).

Voor het maken van nagelhout wordt mager rundvlees van de rosbiefdelen uit de achterbout gebruikt. Het vlees wordt enkele weken in de pekel gelegd, zodat het zout er intrekt. Daarna verhuist het naar schoon water om het teveel aan zout er weer uit te laten trekken.

Bubbels

Heerlijk bij een bubbel, en dus doen we dat ook. Een deel van de tafel krijgt een alcoholvrije Chavin Chardonnay Blanc geserveerd. Degene die kiest voor een alcoholische starter, vindt in zijn glas de Pares Balta Cava Brut Nature. Beide doorstaan de test met verve, evenals de producten op het plankje.

Eend

De eerste gang van ons menu draait om eend: terrine de canard. Deze terrine van gekonfijte eendenbouten wordt begeleid door zoete en frisse componenten van appel en rode spitskool. Die frisheid is tof!

Steak van knolselderij

Daarna genieten we van de – voor mij – topper van de avond: de steak van knolselderij met beurre blanc en paling. Zalig! ‘In dit gerecht spelen groenten de hoofdrol’, aldus gastheer Chris Makarawung.

‘De knolselderij hebben we gebakken als een steak, samen met lauwwarme koolrabi, groene kruidenolie, krokante kippenhuid en een beurre blanc die we klassiek maken met sjalot en bieslook. Als final touch voegt Rick er paling aan toe.’

Achterhoek

Doetinchem wordt beschouwd als het centrum van Oost-Gelderland en de toegangspoort tot de Achterhoek. De stad telt inmiddels zo’n 60.000 inwoners en een groot aanbod aan horeca, ook in het hogere segment.

Zo is restaurant Lokaal in hotel Villa Ruimzicht in het bezit van een groene ster en hebben LEV Foodbar en ’t Raedthuys een Bib Gourmand. Entree 1892 en het nog niet zo lang geleden geopende Vanouds hanteren eveneens een menukaart die past in dit profiel.

Daar is Stampij dus bijgekomen. Gezien de regiofunctie van de stad moet deze uitbreiding geen probleem zijn. Benieuwd naar de ambities van Rick, die in het verleden aangesloten is geweest bij JRE-Nederland. Dit is een restaurantvereniging voor (vooral) jonge én ambitieuze chefs.

Chris Makarawung

Chris is eind vorig jaar overgekomen van Orangerie de Pol. Hij is in 2022 finalist tijdens de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs, de wedstrijd voor horecatoppers tussen de 20 en 26 jaar die strijden om de titel ‘Beste jonge gastheer of gastvrouw van Nederland’.

Tja, dat schept toch verwachtingen… Verwachtingen waaraan met verve wordt voldaan. Altijd fijn, ook omdat de credits nogal eens gaan naar de chef. Een avond uit is echter meer dan alleen lekker eten. In de Korte Heezenstraat wordt ook aan de voorkant stampij gemaakt.

Dubbeldoelvlees

In ons derde gerecht draait het om spruiten, zoete aardappel en ui. Van de zoete aardappel is een crème gemaakt, de ui komt terug in diverse bereidingen.

Vervolgens genieten we van dubbeldoelvlees van De Steenoven in Hummelo, die bij Stampij wordt gebruikt op twee manieren. ‘De entrecote grillen we en de wang garen we langzaam waardoor die nog wel structuur behoudt, maar vol smaak.’

Begeleid door een opvallende ‘bitterbal’. In een groter formaat en in dit geval gevuld met aardappel. Daarop een lekkere mayonaise van ansjovis. Verder gegrilde groentes, een crème van pastinaak en een jus de veau.

Kabeljauw

Een van ons heeft aangegeven liever vis geserveerd te krijgen. Dat wordt gebakken kabeljauw met gegrilde groentes en risotto carbonara met rauwe en gebakken babyspinazie.

Dessert

Voor het dessert hebben we keuze: hartig (Nederlandse kazen) of zoet. Ik ga voor het laatste. Rick serveert chocolade met hazelnoten en cranberry. Beide smaken komen ook terug in de merengue en in de vorm van een gel.

Daarbij sinaasappelpartjes en gekonfijte zestes, en een mousse van chocolade en espresso. Afgemaakt met een crumble van zwarte peper en gember.

Standje veel te gezellig

Inmiddels is de sfeer van de verlichting veranderd, hoor ik een ander genre muziek en is ook de volumeknop een beetje naar rechts gedraaid.

Het past bij wat ik voor mijn bezoek lees op de website: ‘We zetten de muziek soms op standje veel-te-gezellig’. Gelukkig is in dit geval van ‘te’ geen enkele sprake, de sfeer matcht met wat het restaurant wil uitstralen.

Wijnen en cocktails

Waar je bij het menu alleen het aantal gangen hoeft te kiezen, biedt de wijn- en cocktailkaart volop opties. En voor prima prijzen. De koffie met enkele friandises is een fijne afsluiter van een mooie avond culinaire stampij. Stampij maken betekent ‘kabaal maken’ of ‘drukte maken’.

Het is afgeleid van het woord ‘stampije, dat ‘geweld’ betekent en al voorkomt in tekst uit de dertiende eeuw, aldus Onze Taal. Op deze locatie en in deze setting bevalt het mij prima!

Lees ook:
Hofstede Meerzigt: baken van stabiliteit en uitzondering
Café Visscher in Leiden: ‘Wat we zijn, laten we aan de gast’
Bij Eden geef jij je over aan het creatieve brein van chef Herman

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.