Blog

Gerechten met verhalen bij ‘groene ster-hotspot’ Lokaal van Villa Ruimzicht

Nederland telt slechts 8 restaurants met een groene Michelinster. Maar wat houdt een groene ster in, en hoe ziet zo’n groene ster-diner eruit? Richard schoof aan bij restaurant Lokaal in Doetinchem en ontdekte mooie en inspirerende verhalen achter de groene ster-gerechten.

De Michelingids kennen we van sterren. De gids is gevuld met topadressen om een goede vork te prikken. Eén ster staat voor ‘een keuken van hoge kwaliteit, dus een stop waard’. Twee sterren voor ‘uitstekende keuken, dus een omweg waard’. En drie sterren voor ‘uitzonderlijke keuken, een reisbestemming op zich’. Ons land telt een kleine 150 adressen met één, twee of drie sterren. Stuk voor stuk toprestaurants met topchefs en topsommeliers, waar je van begin tot het eind in de watten wordt gelegd.

Sinds dit jaar heeft de gids ook groene sterren. Acht stuks, in het totaal. Met daarbij klinkende namen als De Librije in Zwolle, ONE in Roermond en Bolenius in Amsterdam. Maar ook de meer onbekende adresjes als Het Seminar in Zenderen en Aan Sjuuteeänjd in Schinnen. En dus ook Lokaal in Doetinchem.

Lokaal in Doetinchem is één van de twee restaurants in Villa Ruimzicht. De ander is een foodbar. Villa Ruimzicht straalt een exclusieve ambiance uit en de hotelkamers zijn modern en luxe ingericht, en voorzien van thematiek. Maar ik ga met mijn tafelgenoot voor een diner in restaurant Lokaal.

De naam Lokaal kun je tweeërlei opvatten. Enerzijds verwijst het naar een klaslokaal omdat het monumentale pand jarenlang onderdeel uitmaakte van een nabijgelegen scholencomplex. Anderzijds verwijst het naar lokaliteit en streekproducten, een afslag die chef-kok en Achterhoeker Bjorn Massop graag maakt.

Toscane van Nederland
Massop groeit op in de Achterhoek. Zijn wieg staat in ‘Oer’, een buurtschap vlakbij Ulft, op een kleine 10 kilometer afstand van Doetinchem. Na omzwervingen bij diverse topzaken zoals De Zwethheul nabij Rotterdam, Basiliek in Harderwijk en De Echoput in Apeldoorn keert hij terug in de hoofdstad van de Achterhoek om chef-kok en mede-eigenaar te worden van Villa Ruimzicht en de broertjes Lev.by Mike (voorheen Strandlodge in Winsterswijk), LEV Foodbar in Doetinchem en sinds niet al te lange tijd Hotel de Wereld in Wageningen.

Massop is jong, talentvol en nieuwsgierig, en heeft een scherp oog voor detail. Hij speurt heel de regio af op zoek naar mooie producten en dan vooral producenten met een goed en eerlijk verhaal. Een verhaal waarin duurzaamheid, gezondheid, seizoenen, ecologische voetafdruk en welzijn voor dier en mens voorop staan. Ooit verklapte hij mij dat hij van de Achterhoek ‘het Toscane van Nederland wil maken’. Zo’n missie kun je alleen maar omarmen.

Genoeg gepraat. We gaan aan tafel. Want vandaag wil ik als Achterhoeker genieten van Achterhoekse Cuisine met een groene ster. Het is een mooie zomeravond, dus we settelen ons op het fraaie terras. De waterfontein voor het volle terras zorgt voor heerlijke achtergrondmuziek.

Amuse met een verhaal
Als amuse komt beurre noisette gegaarde bloemkool met gepekelde eidooier en jus van lookjes en vanille op tafel. Het verhaal achter deze amuse maakt het nog spectaculairder. Vroeger werd een amuse veelal gemaakt op basis van restverwerking. Chef Bjorn heeft voor deze insteek gekozen en de gehele bloemkool in de amuse verwerkt. De roosjes worden langzaam gegaard in beurre noisette. Van de stelen en de afsnijdsels maakt hij een lichte crème. En de bladeren en grove stelen verwerkt hij tot kimchi op basis van tonic.

De gepekelde eidooier is afkomstig van pluimveeboer Roy Tomesen uit Doetinchem, hemelsbreed slechts 3 kilometer verwijderd van het statige pand van Villa Ruimzicht. De eiwitten worden gebruikt in de patisserie. Het eigeel ligt een nacht in droge pekel en droogt vervolgens nog een dag op lage temperatuur. De eidooier wordt verwerkt zoals je een mooie ham zou maken, stelt Bjorn. ‘Het effect hiervan is dat de eidooier rijk wordt aan umami en eigenlijk het kaaseffect is op je ouderwetse bloemkool met kaas’. Mmmm, jammie!

De jus bij de amuse is gemaakt van de kontjes, stelen, stengels en afsnijdsels van de looksoorten, die in de keuken van Lokaal worden verwerkt. Deze worden aangemaakt met vanille-olie. De leeg geschraapte vanillestokjes die gebruikt worden in de patisseriekeuken liggen 2 jaar (!) op een neutrale olie in de koelcel. Het effect is een zeer intense olie die alle primaire vanilletonen in zich opneemt. De rijke smaak van de amuse staat synoniem voor het rijke verhaal achter het mondvermaakje.

Brood met rode tarwe
En dan het brood aan tafel. Dat is afkomstig van kampioensbakker Paul Berntsen uit het 13 kilometer verderop gelegen Didam. Het brood is gemaakt met rode tarwe uit het 15 kilometer verderop gelegen Silvolde. De tarwetelers zijn Jan en Ingrid Steverink, die gewasrotatie en natuurinclusief werken hoog in het vaandel hebben staan. Boer Jan is de enige in Nederland die deze rode tarwe teelt.

Vanavond kies ik voor alcoholvrij en geniet ik van een alcoholvrije Mojito. Het eerste gerecht is forel met gekiemde quinoa, tomaat en citroenverbena. De forel is afkomstig van kwekerij Smallert in het Gelderse Emst. Niet in de Achterhoek, maar op de Veluwe. Ook al zo’n mooie Gelderse streek. De quinoa komt van boer Velthorst uit het 25 kilometer verderop gelegen Lochem, en is volledig biologische geteeld. De kruiden in het gerecht komen van een zorgboerderij in Hummelo, 8 kilometer verderop.

Intussen wordt mijn glas gevuld met de volgende mocktail, een kruidige alcoholvrije gin tonic. Op het bord komt een zacht gegaarde griet met hachee van witlof en oester met bieslook. Een voltreffer die ‘deurdondert’, zoals we dat in de Achterhoek pakkend en treffend zeggen. De vis komt uit Hollandse wateren en wordt uitsluitend in het juiste seizoen geserveerd.

Dry aged eend
Daarna weer zo’n verhaalwaardig gerecht; tamme eend met geweckte kers, oerbieten en lavendel. De eend komt van eendenbroederij Groot Stikken in het 30 kilometer verderop gelegen Groenlo en hangen dry aged in kasten bij de ingang van Villa Ruimzicht. Door de dry aged-techniek wordt de smaak van het vlees rijker en de huid droger, waardoor de huid na het afroosteren super krokant wordt.

De oerbieten komen uit de Achterhoekse grond van groenteleter Gert Smits uit het 20 kilometer verderop gelegen buurtschap De Heurne. De bieten worden gepekeld en dan een maand weggelegd, om ze daarna verder te verwerken. De kersen en de lavendel frissen het gerecht op.

Als dessert komt pure chocolade met bramen en timut peper op tafel. Voor dit gerecht komt het overgrote deel van de ingrediënten niet uit de directe omgeving, maar heeft het wel een bijzonder verhaal. Chef Bjorn: ‘Wanneer het niet uit de directe omgeving komt, vind ik het belangrijk om hoge kwaliteit en duurzame producten te gebruiken, met het liefst zo min mogelijk toevoegingen en bewerkingen’. Eens chef!

Eerlijke boterham verdienen
De chocolade is van Original Beans. Deze chocolade is gemaakt uit één land van één boer, waardoor het een uitzonderlijke en uitgesproken smaak heeft. De lijnen met de boeren zijn kort, waardoor er wordt gewerkt aan het welzijn van zowel de boer als zijn omgeving. Chef Bjorn: ‘De prijs van het product is hoger dan reguliere chocolade. Voor mij is dit geen probleem als we hiermee iemand anders een eerlijke boterham kunnen bieden’. Wederom eens chef!

We sluiten de avond af met een aantrekkelijke friandiseplank en concluderen dat de mooie, smaakvolle gerechten mooie, smaakvolle verhalen hebben. We knikken instemmend bij het belang van streek- en seizoensproducten, en erkennen het scherpe oog van chef Bjorn voor lokale productpareltjes en moderne cuisine.

Zelfs voor wie de Achterhoek kent of bewoont, levert een diner bij Lokaal nieuwe ervaringen op. En woon je iets verder weg, dan is de combinatie met een goed bed in één van de fraaie hotelkamers van Villa Ruimzicht een goede keuze. Vanuit Utrecht ben je overigens in nog geen vijf kwartier in Doetinchem. Met de ‘verweggebieden’ als Oer, De Heurne en Hummelo klinkt het misschien allemaal nogal ver weg. En misschien is dat ook wel goed zo, want dat maakt de verhalen achter de gerechten met een groene ster nog mooier. Toscane is dichterbij dan je denkt!

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WTOL-Academy.nlKesbeke Fijne TafelzurenBourgondisch LifestyleChaîne des RôtisseursNice to MeatLaurent Smedts ImportReitsma SeafoodNon+Ultra Coffee & More (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting) en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Acht restaurants die gaan voor duurzaamheid (en daarvoor zijn bekroond)

Volgend artikel

Vakantie in eigen land: citytrips met kaas in de hoofdrol

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.