Café Visscher in Leiden: ‘Wat we zijn, laten we aan de gast’

De één heeft een concept in zijn hoofd, de ander zoekt na jaren in de topgastronomie naar een zaak waar hij ‘zonder poespas’ kan koken. Als sprake blijkt van een klik, openen Theor Verplancke en Arie Visscher in Leiden Café Visscher. ‘Wat we zijn, dat laten we aan onze gasten.’

Rik mag op een dinsdagavond in september op uitnodiging kennismaken met Café Visscher, dat sinds 6 september geopend is. Een initiatief van Theor Verplancke en Arie Visscher, en gesteund door de Leidse ondernemers Singha Witteman en Paul Herman.

Stationsweg

Gevestigd aan de Stationsweg, met – zo heb ik me tijdens een eerdere zakelijke afspraak in Leiden laten vertellen – een potentiële doelgroep van 18.000 mensen die werken op loopafstand van deze straat, 70.000 mensen die dagelijks gebruikmaken van het Centraal Station en 100.000 mensen die wonen op 5 minuten fietsen met een elektrische fiets. En dan zijn er nog de 4 miljoen toeristen, die jaarlijks de stad bezoeken.

Voor wie Leiden goed kent: in het pand huisvest voorheen grand café Van Buuren. Door een samenloop van omstandigheden is het nu Café Visscher. ‘We hadden eigenlijk een kleinere locatie op het oog, maar daarover werden we het met de verhuurder niet eens’, vertelt Theor, die Arie leert kennen als ze gezamenlijk aan een boek werken.

‘Via Singha – die betrokken was bij Van Buuren – en Paul kwam dit pand op ons pad. Een stuk groter, maar nog steeds geschikt voor dat wat we voor ogen hadden.’

Bistro met gerechten op niveau

Wat ze voor ogen hebben, is een bistro – met dito prijsstelling – maar wel met een chef die het niveau heeft om gerechten op niveau te serveren. Toegankelijkheid als sleutelwoord, maar met ook mogelijkheden om een avond uitgebreid te dineren.

‘Het concept zoals ik dat op papier had staan, was er naar mijn mening niet in Leiden’, vertelt Theor, die zelf in de stad woont. ‘Laagdrempelig goed eten, is the next big thing. In een stad als Amsterdam is dat segment volop aanwezig. Hier miste ik dat, terwijl ik ervan overtuigd ben dat er wel doelgroep voor is.’

Divers publiek

Deze dinsdagavond heeft hij in ieder geval het gelijk aan zijn zijde: Café Visscher zit bomvol en wat me opvalt, is de diversiteit. Ik zit er met mijn partner, met naast ons twee vrouwen die ‘al 55 jaar vriendinnen zijn en eens per twee maanden met elkaar gaan eten’.

Onze andere buren zijn een man en vrouw met (hun) drie kinderen en verderop worden cadeaus uitgedeeld aan een tafel met vijf vrouwen. Zo maar een greep uit de mix van gasten.

Bistronomie

Café Visscher is er naar eigen zeggen voor mensen die gek zijn op bistronomie. Theor daarover: ‘We zijn geen klassieke bistro, omdat Arie ook de vrijheid wil hebben om bijvoorbeeld ceviche of Noordzeekrab op het menu te zetten. Vanwege de vele passanten hebben we ervoor gekozen om eveneens bitterballen te serveren, bij een goed glas wijn bijvoorbeeld.’ Vandaar het woord café in de naam, aldus Theor. ‘In een restaurant kom je namelijk niet om alleen iets te drinken. Op de lunchkaart hebben we, vooral vanwege de dagjesmensen, bovendien gekozen voor een wat breder aanbod.’

Arie Visscher

Op de kwaliteit wordt echter niet beknibbeld. Niet gek ook als de zaak de naam draagt van een chef, die zijn sporen verdiende in de betere restaurants van ons land. Arie Visscher heeft De Librije in Zwolle op zijn cv staan en Joelia in Rotterdam, waar hij 6,5 jaar in de keuken staat.

‘Ik had Theor leren kennen en hij vertelde me maar dat ik naar Leiden moest komen en dat hij een idee had voor een horecazaak, maar niet kan koken. Ik wimpelde het steeds af. ‘Bel me maar als je open bent, dan kom ik eten’, was wat ik tegen hem zei. Hij bleek volhardend en serieus en uiteindelijk hebben we het uitgevoerd in samenwerking met Paul en Singha.’

Geen sommelier

Hoe hij Café Visscher omschrijft? ‘Als een plek waar ik zelf naartoe zou gaan. Waar je net zo makkelijk afspreekt met vrienden als voor een zakelijke lunch of een romantische date. Laagdrempelig, maar waar zoveel mogelijk zelf wordt gemaakt. Je kunt oesters en kaviaar eten, maar ook kiezen voor schol of een biefstuk.’

‘En we hebben een prachtige wijnkaart met bekende en onbekende druiven en huizen, maar geen sommelier. Overdag dekken we de tafels in de serre niet in en liggen kranten op de tafels, waarmee we de toegankelijkheid extra benadrukken.’

Steak tartaar

De chef serveert zelf de twee bites waarmee wij ons diner beginnen. Een gepocheerde oester en een tartaar van watermeloen (die een mooie pittigheid geeft in de mond). De glazen zijn dan al gevuld met een smakelijke bubbel. Voor mij een Villarnau Cava Rosé Reserva, voor mijn lief een biologische Villarnau 0.0 Sparkling.

Vervolgens genieten we van een steak tartaar met gerookte paling, bieslook en tafelzuur. De erbij geserveerde biologische Clemensbusch Riesling ‘Von Grauen Schiefer’ is een perfecte match.

De kruidigheid gaat prachtig samen en blijft heel mooi hangen in de mond. Mooi is eveneens de Magnum-fles van anderhalve liter. Het oog wil immers ook wat.

Dezelfde wijn wordt geserveerd bij de daaropvolgende kreeftensoep. Met in de soep een leuke en smakelijke verrassing, waarvan ik besloten heb die hier niet te verklappen. Voor het geval je een reden nodig hebt om Café Visscher snel zelf te bezoeken…

Knipoog naar Parijs

Het ontwerp is van de hand van Too Many Agencies. ‘Met een knipoog naar het Parijs van de Moulin Rouge’, aldus Theor. ‘Een spectaculair theatraal restaurant met hangende bloemstukken en authentieke Engelse kroonluchters boven een blauwwitte mozaïekvloer.’

Verlichting die is begonnen aan een tweede leven, vertelt hij ons. ‘De lampen uit de serre komen van een hotel uit Caïro en die boven de bar hingen eerder in een Engelse pub. Een gloednieuw interieur, want alleen de haard en de bar zijn blijven staan, dat je desondanks niet het gevoel geeft dat je een gloednieuwe zaak binnenloopt.’

Grote spiegelwand

Wie naar binnen gaat, stapt binnen in een prachtige serre met veel natuurlijk licht en uitzicht op een straat vol met fietsers en wandelaars, en zo nu en dan een bus. Met groen als hoofdkleur. Rechts in de serre is de grote haard, waarna je via een opstapje een ‘tweede’ ruimte betreedt.

Daar is geen daglicht en valt direct de prachtige bar op met grote spiegelwand. Deze avond wordt daar voornamelijk gedronken, maar de liefhebber kan ook terecht op één van de stoelen om te eten. Verder romantische nisjes, ideaal voor een diner à deux. En een terras voor de deur.

Plan vol tegenstrijdigheden

‘Eigenlijk zit het plan van Café Visscher vol met tegenstrijdigheden’, aldus Theor. ‘We kiezen voor laagdrempeligheid, maar hebben een chef die op het hoogste niveau heeft gekookt. We hebben prachtige wijnen, maar geen sommelier. We hebben ribeye en oesters, maar ook bitterballen. Daardoor is het niet eenvoudig om ons op een eenduidige manier in de markt te zetten.’

En dus hebben ze bedacht dat de gasten dat dan maar moeten doen. ‘Wat we zijn, laten we aan hen. In de drie weken dat we nu open zijn, is dat ook wat we ervaren. De ene zit aan de bar en geniet van de muziek, een hapje en een drankje. Een ander dineert uitgebreid aan een van de tafels, vindt het eten heerlijk, maar is tevens van mening dat de muziek zachter mag. Nog iemand anders bestelt een glas wijn met een portie bitterballen en vertrekt met een glimlach. Dat is wat we – allemaal – doen!’

Boerderijkip met ganzenlever

Ons derde gerecht is boerderijkip met gebakken ganzenlever, gebakken witlof, aardappel en sherry. De uiterst bekwame, attente en vriendelijke medewerker die er deze avond voor zorgt dat we ons eten en drinken (op tijd) krijgen, serveert een Spaanse Rioja Crianza 2013 van Alberto Orte als begeleider. Een mooie match!

In het dessert zijn de hoofdrollen voor passievrucht, banaan en mascarpone, en genieten we verder van witte chocolade en Baileys. De wijn is een Moscato Rosa 2021 van Franz Haas. En ook nu zet ik in gedachten met een tevreden gevoel een groen vinkje achter de wijn-spijscombinatie.

Wijnen

Aan wijnen geen gebrek op de kaart van Café Visscher. Er is een aantal per glas beschikbaar en een groot aanbod dat per fles kan worden besteld. Geheel volgens de filosofie, zoals Arie ons die eerder deze avond heeft uitgelegd. ‘Lekker een fles wijn bestellen zonder poespas.’

De flessen starten bij 28 euro, maar meer dan honderd euro uitgeven aan één fles, is ook mogelijk. ‘We kiezen voor de bekende druiven, maar wilden daar wel onbekende namen aan toevoegen voor die gast die dat wil’, aldus Arie.

À la carte

De menukaarten (lunchgerechten vanaf 11 euro, voor- en tussengerechten vanaf 12 euro, hoofdgerechten vanaf 20 euro en desserts vanaf 9 euro) zijn à la carte, al wordt nog wel nagedacht over het toevoegen van een meergangenmenu. Verder kun je de hele dag bestellen van de kaart met bar bites.

In de opstartfase is Café Visscher geopend van dinsdag tot en met zaterdag vanaf 11.00 uur. In het weekeinde sluit de zaak om 01.00 uur, de andere dagen om 23.00 uur. De keuken is geopend tot 22.00 uur.

Genieten van waar je zin in hebt

Als we afsluiten met een kop koffie bedenk ik me dat ik dan natuurlijk ook antwoord moet geven op die ene vraag! Want wat ze zijn, dat laten ze aan de gasten. Ik vind Café Visscher een plek die (deze avond) bruist, waar je gemakkelijk binnenstapt en in een prachtige omgeving geniet van waar je zin in hebt.

Dat mag een glas wijn zijn met een portie bitterballen, een snel hoofdgerecht met friet als side dish, maar ook een ribeye van 300 gram met gebakken ganzenlever en Madeira-truffeljus of een menu van drie of vier gangen dat je zelf kiest van de kaart.

Mijn lief knikt bevestigend. ‘Ik vind het hartstikke leuk als je zo’n prachtige zaak als deze niet in één hokje plaatst, maar het over durft te laten aan je gast.’

Lees ook:
Bij Eden geef jij je over aan het creatieve brein van chef Herman
Tijdloze eigentijdsheid bij Bistrobar Beaune in Rozendaal
Aan de Zweth: laat je verleiden door de liefdesbrief van Joris

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.