Bij Eden geef jij je over aan het creatieve brein van chef Herman

Herman Cooijmans opent in 2019 restaurant Eden in Valkenswaard. Hij kookt binnen een jaar een ster en Michelin roemt hem vanwege zijn ‘contrasterende combinaties’, die je – vooral – terugvindt in zijn Inspiratiemenu. Rik ervaart dat tijdens een diner met vrienden en trekt dezelfde conclusie: ga dat proeven!

Als Herman een jaar na opening – Robin Groos is dan nog mede-eigenaar – met een Michelinster wordt beoordeeld, krijgt hij nauwelijks de kans daarvan de vruchten te plukken. De reden: corona en de daarmee gepaard gaande lockdowns.

Michelin noemt Eden ‘de speeltuin van de chef’. De rode gids schrijft over het Valkenswaardse restaurant: ‘Zijn stukje paradijs heeft een leuke vintage feel en straalt warmte uit, dankzij het gebruik van natuurlijke elementen en kleuren.’

Michelinster

De ster ontvangt hij echter vanwege dat wat hij serveert. Michelin daarover: ‘Op het bord komt een bewerkt en subtiel verhaal, dat geparfumeerd is met wereldse invloeden. (…) Zijn talent blijkt ook uit de contrasterende combinaties die hij op het bord brengt.’

De inspecteur – of inspecteurs – proeft (onder andere) watermeloen met spicy kerrie en rog met aardbei. ‘Klinkt misschien raar, maar het smakenreliëf dat deze chef ermee bereikt, is geweldig. De exquisiete associaties zetten de finesse van het bord extra in de verf.’

Hof van Eden

Restaurant Eden opent de deuren in januari 2019. Eigenaren Robin en Herman realiseren daarmee hun eigen droom. Inmiddels is Robin vertrokken, omdat hij ontdekte dat hij andere ambities heeft en is Herman alleen eigenaar.

De naam is afgeleid van het Hof van Eden, het aards paradijs. De slang die Eva overhaalde om te eten van de verboden vrucht, komt nadrukkelijk terug in het logo en het interieur, dat van de hand is van architectenbureau King Kong.

Experimenteren

In het Valkenswaardse ‘Hof van Eden’ mag je gelukkig alles eten. Herman heeft een JRE-menu met daarin de wat meer ‘traditionele’ producten – op dit moment zijn dat onder andere kreeft, rog, zeebaars en ossenhaas – en een avontuurlijk(er) Inspiratiemenu met minder gangbare ingrediënten.

Herman noemt het zelf zijn experimentele menu. ‘Ik laat mijn creatieve brein helemaal losgaan. Daarbij laat ik me inspireren door het seizoen en de lokale & regionale beschikbaarheid, maar ook door onbekende invloeden van verder weg.’

Onze tafel van vier is op deze zaterdagavond in september eensgezind: we willen allemaal het Inspiratiemenu proeven en gaan voor de volledige zeven gangen.

Inktvis en kwal

Al bij de amuses is het raak! Kibbeh van gevogelte met een crème van vadouvan en gevogelte en krokante kippenhuid, een tijgersoes met een pudding van Thaise gele curry, een BBQ bitterbal met een crème van houtskool (!!!) en furikake kroepoek met een schuim van kropsla.

Stuk voor stuk hapjes vol met smaak, waarbij we ons steeds opnieuw verbazen. Ook de erbij geserveerde aperitieven zorgen voor enthousiasme. Twee daarvan zijn alcoholvrij en bij Eden is eveneens zichtbaar dat op dat vlak mooie stappen worden gezet in de horeca.

Het menu start met inktvis en kwal, verwerkt tot tartaar en voorzien van een heerlijk zuurtje. Een smakelijke ceviche-bereiding, zou je kunnen zeggen. En tevens een lust voor het oog. Dat is weliswaar niet waar het om gaat, maar wel een mooie bijkomstigheid, aangezien we meerdere zintuigen aanspreken tijdens het genieten.

Saus van hooi

In het tweede gerecht speelt snoekbaars de hoofdrol. Deze ligt op een allersmakelijkst bedje van groen en wordt verder begeleid door een saus op basis van hooi. Jazeker, je leest het goed. Zeer interessant.

Daarna is het de beurt aan een met rood fruit gevulde rode biet en octopus. Het verschil tussen een octopus en de inktvis uit de eerste gang is dat de eerste acht tentakels heeft en de tweede tien.

Surf en turf

Met eerst lam en daarna runderhaas stappen we over naar de vleesgerechten. De lam wordt begeleid door groene groente en een waanzinnige dressing. Top!

De runderhaas is onderdeel van een surf & turf-gerecht met de naam Surf Wellington. Vlees en vis dus. Om het vlees zit een ontschubde zalmhuid en daartussen een farce (een vulling) van garnalen. Die huid zorgt voor een heel bijzondere bite en een dito mondgevoel.

Op het bord verder een gebakken koningsoesterzwam, een compote van brunoise gesneden aubergine met champignon (Lekker!!), een crumble van garnalenkoppen (!!!), een gekonfijt aardappeltje met daarop een gepofte tomaat en een runderjus die is getrokken met dragon. I love it!

Experimenteel menu

Het pre-dessert zorgt voor verwarring. Herman serveert krokante hoender in combinatie met abrikoos (in de saus en in de rijst onder de hoender). Daarbij paling en suikervrij en caloriearm ijs van citroen, sereh en limoenblad. Op het bord ook een zoetzure saus op basis van abrikoos en perzik.

Vis en vlees in een pre-dessert? Mijn hersenen moeten er blijkbaar (even) aan wennen. Maar tegelijkertijd besef ik me dat dit juist weer één van die redenen is dat we hebben gekozen voor het experimentele menu.

We sluiten af met een prachtig dessert van vlierbloesem en geitenyoghurt. Een mooie match en heerlijk van smaak.

De reis waard

Aan het eind van onze culinaire reis constateren we met zijn allen dat het diner onze reis waard was – we wonen allemaal niet om de hoek – en precies dat is voor Michelin de reden om een restaurant te bekronen met een ster.

Die conclusie gaat niet alleen op voor het eten, maar ook voor de begeleidende dranken. Verrassende alcoholvrije begeleiders voor de chauffeurs – wat te denken van cranberry met lapsang souchong thee – en smakelijke wijnen voor anderen aan tafel.

Het Inspiratiemenu is beschikbaar vanaf vijf gangen, prijs 69 euro. Restaurant Eden – aangesloten bij JRE-Nederland – is van woensdag tot en met zondag geopend voor diner, en op zondag kun je er ook terecht voor een lunch. Mijn advies: doen!

Lees ook:
Joris Bijdendijk werkt in pop-up van Rijks aan nieuwe Rijks
Tijdloze eigentijdsheid bij Bistrobar Beaune in Rozendaal
Aan de Zweth: laat je verleiden door de liefdesbrief van Joris

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.