Tijdloze eigentijdsheid bij Bistrobar Beaune in Rozendaal

De garnalencocktail kennen we als een klassiek voorgerecht. Bij Bistrobar Beaune in Rozendaal weten ze als geen ander hoe dit traditionele gerecht tot in de puntjes te pimpen tot een hip, modern en onweerstaanbare hap. Maar er zijn veel meer redenen om naar Bistrobar Beaune te gaan. Richard prikt er, niet voor de eerste keer, een vork.

Ik was er al eens geweest, bij Bistrobar Beaune. Een jaar geleden of zo werd ik omver geblazen door de garnalencocktail. Ondanks dat er zoveel prachtige restaurants zijn en zo ongelooflijk veel keuze is, bepaalt die garnalencocktail van toen onze keuze voor een avondje Beaune.

Ron Blaauw

Bistrobar Beaune is gelegen in het bosrijke en heuvelachtige gebied van Rozendaal, het dorp dat grenst aan Velp en behoort tot de ‘metropool Arnhem’. Voorheen zat hier The Hunting Lodge (ook al eens een fijn vorkje mogen prikken), sinds enkele jaren is dit de plek waarin verwezen wordt naar de Frans wijnstad Beaune.

De Franse keuken draagt bij aan de keukenkoers van Bistrobar Beaune, maar Nederlandse invloeden zijn er nooit ver weg. Niet gek ook met Ron Blaauw als huisadviseur. Als er één man is in de Nederlandse horeca die weet hoe je kwaliteit zonder opsmuk op het bord moet krijgen, dan is het wel deze Noord-Hollandse grootheid. Blaauw staat bekend om zijn creativiteit en zijn vermogen om met een beperkt aantal ingrediënten een uiterst verrassend en smaakvol gerecht te maken.

Vanaf de ruime parkeerplaats in de Veluwse natuur, sta je binnen een minuut in een hip en sfeervol ogend restaurant. Er hangt een ontspannen sfeer, niet in de laatste plaats vanwege het losse en jonge personeel. Na een vrolijke begroeting settelen we ons aan een gezellige gezinstafel met uitzicht op de zomerse avondzon.

Structuren

Op tafel komt een vermeldingswaardige, luchtige en crèmeachtige boter met aardappelkaantjes voor het krokante aspect. Om te smeren op een stukje Frans stokbrood. De verschillende structuren in de boter is niet alleen een fijne aftrap, het is de rode draad in de gerechten van deze avond. In het glas een witte rioja, weliswaar niet Frans (de chardonnay was op) maar wel verdomd soepel met een zachte afdronk.

Het concept van Bistrobar Beaune is dat je zelf jouw menu samenstelt. De gerechten kunnen qua omvang het beste worden omschreven als tussengerechten, en de reis door de menukaart bepaal je helemaal zelf. Wij doen hier en daar aan shared dining, om zo te genieten van elkaars gerechten en zoveel mogelijk smaken en structuren te ervaren.

Om mijn advies laten we twee garnalencocktails op tafel zetten, om te delen met z’n vieren. Daarbij nog een flammkuchen, altijd goed en lekker. De garnalencocktail is nu ook weer een hit aan tafel. In een cocktailglas ligt wat groente en zeekraal, met daarop een luchtige schuim afgetopt met Hollandse garnalen en brokjes frisse appel. De flammkuchen is vegetarisch met courgette en zhug, een kruidensaus afkomstig uit de Jemenitische keuken.

Het restaurant biedt ruimte aan ruim 100 gasten en er is variatie in zithoogte. Deze keer zitten we laag aan een gezellige familietafel, bij mijn vorige bezoek met zakelijk karakter zat ik op een soort van barkruk aan een hoge tafel. Dan is er nog een tuinkamer, geschikt voor bijeenkomsten en evenementen. En er is de koepel, een ruimte voor private dining of zakelijke evenementen.

Ron’s famous spareribs

De menukaarten houden we bij de hand en onze keuze valt op spareribs en eendenlever. De spareribs dragen de naam ‘Ron’s famous spareribs’, verwijzend naar het culinaire brein Ron Blaauw. De spareribs zijn botloos en het gerecht kent twee uitdagende sauzen: een witte met mierikswortel en een rode met huisgemaakte sambal. De hete eter kan hier zijn hart ophalen. De gebakken eendenlever ligt op ui en appel, en wordt omringd door een dropachtige saus van salmari. Verder op tafel een schaaltje krokante frieten met oude kaas, en daarnaast een romaige kruidenmayonaise.

Beaune is een stadje in het oosten van Frankrijk met een kleine 20.000 inwoners, en staat vooral bekend om zijn prachtige Bourgogne-wijnen. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de wijnkaart van Bistrobar Beaune vooral wijnen uit de Bourgogne kent, en dan met name wit. Denk aan een Chablis, een Pouilly-Fuissé of een Meursault.

De volgende gerechten op tafel zijn steak tartaar, zalm en steak. De steak tartaar wordt geserveerd met gekonfijte eierdooier en sjalot. De gemarineerde zalm wordt in steak tartaar-blokje geserveerd in een krokante cilinder met daarbij een saus van karnemelk. De flat iron steak wordt geserveerd met een Frieslander aardappel die gevuld is met gestoofde ossenstraat. Wat naast de smaak en structuren opvalt, is dat de gerechten stuk voor stuk opvallen qua presentatie en kleurstelling.

Omdat we voor het nagerecht niet echt een keuze kunnen maken, kiezen we voor drie desserts om te delen. Als eerst een tartelette met frambozen, lemon curd en Italiaanse schuim. Verder een eclair met pure chocolade, amandel en vanille-ijs. En een dessert met passievrucht, tonkabonen, koffie en zwarte munt. Vooral die laatste slaat zeer goed aan vanwege de zachte structuren.

Het is duidelijk. Bistrobar Beaune is een spraakmakend concept in de groeiende culinaire wereld van Arnhem en directe omgeving. Niet stijf, geen opsmuk. Maar lekker ontspannen, eigentijds en veel aandacht voor de gerechten, die uitblinken in smaak, structuren en kleuren. Niet opvallend trouwens dat restaurantgidsen dit concept weten te waarderen.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.