Nederlandse kazen op de wagen van De Nederlanden*

Je restaurant heet De Nederlanden en je serveert enkel kazen uit Nederland. Het gebeurt in Vreeland, waar vijftien tot twintig soorten op de kaaswagen liggen. Geselecteerd in nauw overleg met René Koelman van Bourgondisch Lifestyle. ‘Gasten reageren verrast als we ze vertellen dat ze kazen uit eigen land eten.’

Nederland is een kaasland. Maar – te – vaak worden de kaasplankjes thuis gevuld met Franse kazen. Uiteraard niet onbegrijpelijk, want wie van kaas geniet en zich daarbij in Frankrijk waant, heeft een heerlijke middag of avond.

Wilco Berends
Caroline en Wilco Berends van het met een Michelinster bekroonde restaurant De Nederlanden in Vreeland willen dat gevoel van de ‘god in Frankrijk’ ook vasthouden, maar wel met kazen uit Nederland. ‘Dat je als gast het gevoel hebt dat je van Franse kwaliteit geniet, maar dan met kazen uit eigen land.’

Frankrijk
Sinds drie jaar lukt dat. Als het aan Wilco had gelegen, was deze stap tien jaar geleden al genomen, maar op dat moment was het kwalitatieve aanbod te beperkt. ‘Kazen uit Frankrijk waren toen nog gewoon beter en aangezien ons restaurant een Franse basis heeft, viel onze keuze veelal op kazen uit dat land.’

Nederland
Inmiddels is dat niet meer nodig. ‘Nederland heeft nu zoveel kazen van topkwaliteit dat wij ervoor hebben gekozen om alleen nog maar aanbod te hebben uit eigen land. Gasten vinden het echt super leuk en zijn steeds weer verrast als we ze vertellen dat alle kazen Nederlands zijn.’

Bourgondisch Lifestyle
Het assortiment wordt samengesteld in nauwe samenwerking met René Koelman van Bourgondisch Lifestyle, vriend van… ChefsFriends.

Volgens Wilco en Caroline ‘de beste in zijn vak. De kwaliteit van een kaas wordt voor een groot deel bepaald door het affineren (rijpen) van de kazen. Het is allemaal altijd top in orde.’

René Koelman
De ondernemers laten zich informeren en inspireren door René, die er trots op is dat ze bij De Nederlanden voor deze weg hebben gekozen.

‘Als een Fransman gekscherend tegen me zegt ‘l’autre pays du fromage’ als we het over Nederland hebben, dan antwoord ik altijd met ‘non, le pays du fromage’.

Goudse kazen
Volgens René staan we bekend om onze prachtige Goudse kazen die over heel de wereld worden gewaardeerd, of de Edammer.

‘Hartstikke mooie en terecht, maar er is zoveel meer. Restaurants dagen ons uit en die uitdaging gaan we graag aan. We zoeken naar kleinschalige productie en het liefst van rauwe melk bereid, omdat pure rauwe melk voedingsstoffen en bacteriën bezit die we nodig hebben én die zorgen voor smaak.’

Dronken Zwaluw
Eigenlijk heeft Bourgondisch Lifestyle alles in huis, zo laat René weten. ‘En anders hebben we kazen die we kunnen bewerken tot een bepaalde smaak ontstaat. De Dronken Zwaluw bijvoorbeeld. Deze heeft de Zwaluwgekwetter – een prachtige type camembert uit de Achterhoek – als basis en wordt door ons gewassen met een eau de vie van Gieser Wildeman-peren en voorzien van een laag broodkruim. Het resultaat is echt bijzonder fruitig.’

Kaaswagen
De Dronken Zwaluw heeft een plek op de kaaswagen van De Nederlanden, die overigens door Wilco zelf is gemaakt en is geïnspireerd op de Engelse theetafel.

‘Uiteraard hebben we persoonlijke voorkeuren, maar René weet het best welke kazen op welk moment van het jaar het best van smaak zijn en goed voorradig. Daar laten we ons dus voornamelijk door leiden.’

Noord-Holland
Kazen uit Noord-Holland mogen echter niet ontbreken. Het is de geboortegrond van Caroline en Wilco, en dus hebben ze onder andere de Old Alkmaar en de Bleu d’Alkmaar op de wagen liggen.

‘De basis van de Bleu d’Alkmaar is een roomkaas gepasteuriseerd met penicillium roqueforti. Een rijping van drie maanden zorgt ervoor dat de kaas een goed ontwikkeld karakter krijgt. De Old Alkmaar is een 3,5 jaar gerijpte oude kaas.’

Vinkethaler
En van ‘om de hoek’ komt de boeren gatenkaas Vinkethaler. ‘Gemaakt door de familie Van der Arend uit Vinkeveen. Ik heb ze vijftien jaar geleden gevraagd deze kaas te maken, omdat er nog geen boerenkaas van dit type was.’

Verhaal vertellen
Gasten krijgen aan tafel altijd een mooi verhaal te horen over één van de kazen op de wagen en de samenwerking met Bourgondisch Lifestyle. Wilco: ‘Als ze daar behoefte aan hebben uiteraard. De kazen komen uit allerlei uithoeken en dat maakt het mooi om erover te vertellen.’

Kaasplank
Sommigen weten heel goed wat ze willen en lekker vinden, anderen laten hun kaasplank samenstellen door medewerkers van De Nederlanden.

Wat de keuze ook is, Wilco zorgt altijd voor eigen gemaakte crackers en notenbrood, huisgemaakte appel- of perenstroop en honing van de imker uit het dorp. Zeg daar maar eens nee tegen…

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.