Leerling Jurgen nu chef Vinkeles: ‘Stap kwam op juiste moment’

Jurgen van der Zalm werkte veertien jaar onder leiding van Dennis Kuipers in de keuken van Vinkeles. Hij kwam binnen als leerling in het sterrestaurant van hotel The Dylan Amsterdam en gaat zijn leermeester nu opvolgen. Tijd voor een telefoontje. ‘Deze stap kwam op het juiste moment in mijn leven.’

Van harte met je benoeming, al moet het ook gek zijn om na zo’n lange periode niet meer samen te werken?
‘Absoluut. De tijd tussen zijn besluit om te stoppen en zijn vertrek, is best snel gegaan. Wij hebben veertien jaar heel veel uren samen doorgebracht en dan voelt het vreemd als dat stopt. Onze zakelijke samenwerking is voorbij, maar contact zal er altijd blijven.’

‘Aan de andere kant komt deze stap op het juiste moment. Ik ben nu 36 jaar, een mooie leeftijd om op eigen benen te staan. Dennis en ik hebben het hier ook wel over gehad. Niet dat het per se Vinkeles moest zijn, maar wel dat ik de stap naar chef eens wilde maken. Dat ik beide nu kan combineren, zorgt voor een extra bijzonder gevoel. Ik durf Vinkeles toch wel een uniek restaurant in Amsterdam te noemen.’

Leg dat unieke karakter eens uit?
‘Allereerst vanwege de ligging, aan De 9 Straatjes en de Amsterdamse grachten. Daarnaast vanwege het pand, waarin Vinkeles huisvest: een oude bakkerij uit de zeventiende eeuw. En tot slot de setting, die heel intiem is vanwege de ‘slechts’ negen tafels.’

Je kwam binnen als leerling en wordt nu executive chef, klinkt als een prachtig verhaal?
‘Dat is het ook! De afgelopen vier jaar werkte ik als keukenchef en ik heb sinds mijn komst alle ruimte gekregen van Dennis om me te ontwikkelen. Zo kreeg ik de kans om stages te lopen bij In den Wulf in België, Aponiente in Spanje en De Librije. Die dingen samen hebben me gevormd.’

Hoe omschrijf jij jouw signatuur?
‘Ik ben geschoold door de klassiek Franse keuken van Dennis, denk aan cuissons en sauzen. Ik houd van frisse, lichte en smaakvolle gerechten, met respect voor het hoofdingrediënt.’

Word je als executive chef ook verantwoordelijk voor de andere f&b-faciliteiten?
‘De nadruk ligt op Vinkeles, maar ik word ook ondersteunend naar de andere outlets. Het is een kleine organisatie, waarbij alles in elkaar verweven zit. Voor de brasserie zijn we nog op zoek naar een chef. Ik heb een fantastisch team achter me staan en we kijken uit naar dit nieuwe hoofdstuk.’

Restaurant Vinkeles is van dinsdag tot en met zaterdag geopend voor diner.

Lees ook:
Daalder Atelier Amsterdam tweede restaurant Dennis Huwaë
Nederlands product met ‘uniek verhaal’ bij Kaasfort Amsterdam
Foto’s: dit is Nela, de nieuwste hotspot van Amsterdam

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.