In deze keukens hebben vrouwen het voor het zeggen

Ze zijn in de minderheid, maar spreken meer dan een woordje mee in de gastronomische top van Nederland. Vrouwelijke chef-koks. In dit artikel zetten we er zes in de schijnwerpers. ‘Ik baal nog altijd dat ik niet ben ingegaan op de uitnodigingen van Sergio Herman en Jonnie Boer.’

’t Amusement in Arnhem

Eigenaar en chef-kok Estée Strooker (31) opent dit restaurant in 2011 op 20-jarige leeftijd, kort nadat ze het tv-programma Masterchef Nederland wint. Ze wilde niet voor een baas werken en dacht het zelf wel te kunnen’, zo schrijft ze op de website van haar restaurant. Als chef is ze zich steeds meer gaan specialiseren in de Nederlandse keuken, lokale ingrediënten en bewustwording rondom onze eetcultuur en ons eetpatroon.

’t Amusement huisvest aan de rand van de stad, vlakbij de Rijn. ‘de ideale plek voor een avond uit’. ‘Voor locals, maar ook voor als je een nachtje weg bent in Arnhem. In de binnentuin waan jij je in andere sferen. Groen en rustig, maar toch midden in de stad.’

In de keuken wordt gewerkt met enkel verse ingrediënten en bij de pairing is aandacht voor ‘creatieve bijpassende dranken’. ‘Mooie wijnen, verrassende bieren, zelfgemaakte alcoholvrije dranken en Nederlandse thee.’

‘We gebruiken zoveel mogelijk van eigen bodem en ik ben gek op wildplukken. Een groot deel van de groente komt van tuinderij De Horsterhof in Duiven. Vlees wordt bewust gekozen met zoveel mogelijk ‘kop tot staart-filosofie’ en een belang om de keten zo kort mogelijk te houden. En ook verantwoord gevangen vis uit Nederlandse en Europese wateren is een belangrijke keuze.’

Geopend van donderdag tot en met zondag vanaf 17.30 uur.

Rue de la Plume in Alkmaar

De 46-jarige Luella Molenaar zit al dertig jaar in het vak. ‘Ik ben ooit begonnen als afwasser en daarna verliefd geworden op het vak. Na mijn koksopleiding in eerste instantie bij ‘basic restaurants’ gewerkt, maar op mijn dertigste het roer omgegooid en het hogerop gezocht. Ik kreeg de kans van Lucas Rive, die toen werkzaam was bij De Bokkedoorns.’

In Overveen ontwikkelt ze zicht tot junior souschef. ‘Wat ik toen heel erg merkte, was dat leveranciers of vertegenwoordigers op de dagen dat ik verantwoordelijk was, altijd naar de mannen/jongens liepen ook al waren ze veel jonger. Ze keken altijd vreemd op als bleek dat een vrouwelijke kok de leiding had. Daarnaast merkte ik dat ik al snel een moederrol kreeg. Als er iets was, kwamen ze altijd naar mij toe.’

Na een diner bij Margo Reuten (Da Vinci in Maasbrackt, ook in deze lijst) raakt ze onder de indruk van de manier waarop zij haar keuken stuurt met allemaal mannelijke koks om haar heen. ‘Iedereen keek naar haar op en had respect voor haar. Dat wilde ik ook leren en daarom ben ik op zoek gegaan naar vrouwelijke koks, waar ik stage kon en mocht lopen tijdens mijn vakantie. Ik kwam in Zuid-Afrika terecht bij Le Quartier Français van Margo Janse. Zij had meer vrouwen in de keuken dan mannen.’

Het leidt in 2016 tot de opening van haar eigen restaurant, dat ze exploiteert met haar compagnon Madelene van Zoelen. In het eerste jaar doen ze alles samen, daarna starten ze met het aannemen van leerlingen. ‘Daarbij viel op dat alleen maar meiden solliciteerden. Bij ons is het niet alleen koken, maar breng je gerechten weg of help je met het uithalen en maak je een praatje met gasten. Gelukkig hebben we nu ook twee jongens, waar ik voor kan zorgen.’

Geopend van donderdag tot en met maandag vanaf 18.00 uur.

Sal do Mar in Rhenen

Chef-kok Zoë Lensen runt Sal do Mar met haar partner Ralph Jonker, die als gastheer verantwoordelijk is voor de voorkant. Gault&MIllau noemde de zaak in de gids voor 2020 ‘de ontdekking van het jaar’. Inmiddels is het restaurant zeven jaar open.

Zoë vertrok op jonge leeftijd richting Sluis om aan de slag te gaan in de keuken van Oud Sluis van Sergio Herman. In 2012 levert haar dat op 22-jarige leeftijd het prestigieuze Zilveren Koksmes op, ook bekend als het nationaal kampioenschap voor jonge koks. Op haar cv staat ook Ciel Bleu, het restaurant in het Okura Hotel in Amsterdam.

‘Wij genieten als jij geniet’, zo schrijft het duo op de website van Sal do Mar. ‘Er is niets mooier dan het bieden van smaaksensaties aan mensen die ervoor openstaan. Die warme connectie met de gasten geeft ons dat heerlijke gevoel van voldoening.’

Sal do Mar serveert lunch op vrijdag, zaterdag en zondag, en is voor diner geopend van donderdag tot en met zondag.

De Koetsier in Boxtel

Ayesta Coenen van Hoek zwaait de scepter in dit Brabantse restaurant. ‘Ik wilde al kok worden vanaf mijn achtste.’ Sinds 2019 doet ze dat in haar eigen zaak, daarvoor deed ze ervaring op in alle lagen van de horeca én schopte ze het tot de finale van het tv-format Topchef tegen Sterrenchef. ‘Na dat avontuur heb ik een aantal sterrenzaken toe kunnen voegen aan mijn cv, ik baal alleen nog altijd dat ik niet ben ingegaan op de uitnodigingen van Sergio Herman en Jonnie Boer om bij beiden een weekje stage te lopen.’

Ayesta kookt het liefst experimenteel en gewaagd, met lokale seizoensproducten. ‘Dingen net even anders dan anders, daar houd ik van. Mensen echt die wow-factor op hun bord serveren.’

De Koetsier is sinds 2021 opgenomen in de Lekker 500 en de Michelingids. ‘Het koken in mijn eigen zaak is echt een droom die uitkomt. Ik geniet er elke dag van om het beste uit mezelf en mijn team te halen. En te sparren met mijn man Martijn, die sommelier is en de mooiste wijnen bij mijn gerechten zoekt.’

Iedere twee weken wordt een volledig nieuw verrassingsmenu van zes gangen gekookt. ‘Gasten eten bij ons nooit hetzelfde, dat houdt het spannend en afwisselend.’

Restaurant De Koetsier serveert lunch op donderdag, vrijdag en zaterdag, en is voor het diner geopend van dinsdag tot en met zaterdag.

Noor in Groningen

Marleen Brouwer is met haar partner Jeroen neergestreken in de stad Groningen. Het duo verkoopt De Loohoeve in Schoonloo om in een voormalige kerk een prachtig restaurant te openen.

In 2016 verwezenlijken ze hun droom in Drenthe, om in 2022 te verhuizen naar de provincie Groningen. Bij De Loohoeve kent Michelin het duo in 2018 een ster toe, begin dit jaar ontvangt Noor diezelfde eer.

Marleen leert het vak bij onder andere De Librije in Zwolle en met haar partner Jeroen doet ze ook ervaring op bij Kobe Desramaults in het Belgische In de Wulf.

Ze verkopen De Loohoeve, omdat het hotel te zwaar drukt op de culinaire ambities die ze hebben en ze zich volledig willen focussen op alleen een restaurant. Noor is gevestigd in de uit 1927 stammende Theresiakapel in Groningen, waar ze een nieuw hoofdstuk starten.

‘We koken met seizoensgeboden en dagverse producten die we zelf lekker vinden en die komen van dichtbij en verder weg. De gerechten zijn soms wat brutaal of eigenwijs, maar altijd verfijnd en verrassend gepresenteerd. In het Seizoensmenu gebruiken we veel groenten en vis, en soms wat vlees. Het Prestigemenu is voor de liefhebber van exclusieve producten.’

Lunch en diner! Sluitingsdagen zondag en maandag, en dinsdag- en woensdagmiddag gesloten.

Da Vinci in Maasbracht

Margo Reuten speelt al jaren een belangrijke rol in de top van de Nederlandse gastronomie. Ze is de enige vrouwelijke SVH Meesterkok met een Michelinster, de aansprekende titel die ze in 1990 op 24-jarige leeftijd verdient. Maar dat is niet alles. Andere prijzen zijn: Lady Chef van het Jaar (1996), Ereburger gemeente Maasgouw (2009), Limburg Award (2009), Gault&Millau Chef van het Jaar (2012), Grand Chef Relais & Châteaux (2013) en Woman of the Year Relais & Châteaux (2017).

Voordat ze in 1993 met haar partner Petro Kools – die SVH Meestergastheer is – start met Da Vinci in Maasbracht, werkt ze in de keuken van onder andere Juliana in Valkenburg, De Swaen in Oisterwijk en Der Blaosbalg in Wahlwiller.

Da Vinci is één van de pijlers van Maasbracht, naast onder andere Mark van Bommel die er is geboren. Ook in de inrichting van het restaurant is de hand van Margo zichtbaar: kunst, flonkerend kristal en orchideeën verraden de liefde van Petro en Margo voor klasse en kwaliteit. Lunch op woensdag, donderdag en vrijdag; diner van woensdag tot en met zaterdag. Op zondag doorlopend geopend van 12.00 tot 19.00 uur.

Lees ook:
Eten en drinken met historie: negen restaurants in een kasteel
Dit zijn de restaurants in Rotterdam met een Bib Gourmand
Bekend restaurant Kaatje bij de Sluis in andere handen

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.