Het succes van De Nieuwe Winkel: ‘Evolutie nastreven’

Emile van der Staak rijgt de successen aaneen met De Nieuwe Winkel in Nijmegen. De tweede ster van Michelin, snelste stijger in de Lekker Top 100 én de uitverkiezing tot beste groenterestaurant van de wereld. Tijd om met de chef te bellen. ‘Ik zie een parallel met onze eigen ontwikkeling.’

Het beste groenterestaurant ter wereld….
‘Ja, mooi hè. Vorig jaar eindigden we als tweede en dan heeft niemand het over je. Nu stonden we als winnaar op het podium en is de exposure enorm. De Londen Times heeft over ons geschreven, we waren een item in het NOS Journaal, zijn benaderd door Radio 1 en 3FM, en nu ook door jullie. Lijstjes zijn mediageniek nieuws, heb ik inmiddels wel gemerkt.’

Naast deze internationale erkenning kookte je in korte tijd twee Michelinsterren en ben je de grootste stijger in de nieuwe top 100 van Lekker. Hoe kijk je aan tegen al deze successen?
‘Ik beschouw het vooral als een compliment voor de dingen die we doen en daarnaast is het een gevolg van de stappen die we hebben gezet. Onze verhuizing en de groei die we doormaken, lopen parallel aan deze beoordelingen.’

‘In de lijst van Lekker zijn we in twee jaar gestegen van 96 naar 20 naar 8, bij Michelin van een groene en een rode ster naar twee rode sterren en een groene ster, en in de lijst met beste groenterestaurants van 40 naar 2 naar 1. Ik zie het verband.’

Een beloning voor je pionieren, zeker nu je de tijd mee lijkt te hebben?
‘Ik weet niet of dat wat we doen vijf of tien jaar geleden ook zo zou zijn gewaardeerd. De tijd was er toen wellicht nog niet rijp voor, maar tegelijkertijd weet ik ook dat wij met het restaurant in die periode nog niet op het niveau zaten dat we nu hebben.’

‘Het past de culinaire gidsen dat een rol is weggelegd voor duurzaamheid. Gasten hebben een groeiend besef dat er een relatie is tussen dat wat op het bord ligt en de grote uitdagingen waar we voor staan. Het belangrijkste dat je kunt doen om de planeet te redden, is minder vlees eten. Wij hebben ervoor gekozen dat op een radicale manier te doen door te kiezen voor planten.’

‘Er zijn overigens meer chefs die voor deze weg hebben gekozen, al is dat aantal nog wel steeds heel klein. Nu zou jouw eerste reactie kunnen zijn dat de wereld op geen enkele manier overschakelt op een plantaardig dieet. En misschien heb je gelijk. Toch trekt de consumentenvraag in deze categorie echt aan.’

‘Ook bij de restaurantgasten. Mensen hebben de neiging om het juiste te doen, mits er een goed alternatief is. Er is iets aan de hand in de wereld, De stapel rapporten die ons met de neus op de feiten drukt, groeit bijna dagelijks. In ons vak kunnen we verleiden met een aanpak die beter werkt: meer planten, minder beesten. Daar ligt een geweldige rol voor chefs.’

Successen trekken gasten, welke impact heeft dit op het restaurant?
‘Waar het ons om gaat, is de inhoud: een extreme focus op het verder brengen van ons restaurant. Dat vraagt dat ik me niet laat verleiden en afleiden door initiatieven erbuiten. Ons DNA is werken met planten en we streven daarin evolutie na. Dit laatste is per definitie onomkeerbaar.’

‘Ik vermoed dat we over een jaar of vier uit ons jasje zijn gegroeid. Nog één keer verhuizen, is de grote droom. Een ruimere locatie, op een plek waar veel bomen staan.’

‘Samen met een team vol toptalent blijven we stappen zetten, al ben ik me ervan bewust dat dit mogelijk niet zo snel gaat als in de afgelopen periode. Elke volgende stap kost steeds meer inspanning.’

Hoe reageert de gemeente Nijmegen op al jullie mooie publiciteit?
‘Dat we een culinaire trekpleister zijn, is ook de gemeente niet ontgaan. Nu we zijn uitgeroepen tot beste groenterestaurant van de wereld, wil ze daar meer handen en voeten aan geven. We hebben daarover contact gehad en dat gesprek krijgt een vervolg. Als de stad zich wil profileren en ik mag daar een rol in spelen, dan vind ik dat hartstikke leuk.’

Lees ook:
De Nieuwe Winkel ‘beste groenterestaurant ter wereld’
Lekker 2023: De Librije op één, De Nieuwe Winkel vliegt
Emile van der Staak start met De Nieuwe Winkel op nieuwe locatie

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.