De eigen(wijze) koers van Herman Cooijmans en restaurant EDEN*

Hij vindt zichzelf geen chef die je associeert met een ster, maar is er wel één! Sinds 2020 en nog geen jaar nadat hij kiest voor het ondernemerschap. Bij restaurant EDEN in Valkenswaard zoekt Herman Cooijmans naar spannende combinaties en juist dat is wat de hoofdinspecteur van Michelin is bijgebleven.

Het horecaverhaal van Herman begint in de afwaskeuken van een café op de Markt in Eindhoven. Hij heeft dan een opleiding tot bloemist afgerond, het vak waarin zijn vader actief is en voor wie hij ook een periode werkt, maar ziet dat niet voor zich als hij nadenkt over later.

Thuis in de keuken

Een andere optie is een baan in het leger. ‘Ik heb een traject van een jaar gevolgd’, blikt de chef terug. ‘Ik ging naar school om een bepaald aantal vakken te halen en bracht de rest van mijn tijd door op de kazerne. Ook die opleiding rondde ik af, maar opnieuw had ik niet het idee dat ik dit de rest van mijn leven wilde doen.’

Om geld te verdienen, begint hij als afwasser. ‘Omdat ik een niveau 2-opleiding had afgerond, was ik niet meer leerplichtig voor mijn achttiende. Vanwege mijn inzet kreeg ik een plek in de keuken en daar ontdekte ik dat dit wel was wat ik mezelf mijn verdere leven zag doen.’

Leermeesters

Herman kiest voor de koksopleiding en leert het vak van onder andere de sterrenchefs Gerard Wollerich van restaurant Wollerich in Sint-Oedenrode en Dick Middelweerd van De Treeswijkhoeve in Waalre.

‘Wollerich kreeg de ster (terug) in het jaar dat ik er werkte en De Treeswijkhoeve ontving de tweede ster twee maanden nadat ik er was vertrokken. Ik hechtte daar waarde aan, omdat ik eraan had meegewerkt om dat te realiseren.’

Ster geen ambitie

Hoewel hij meemaakt wat het is om een ster te koken en te werken op dat niveau, heeft hij die ambitie niet als hij in 2019 met Robin Groos in Valkenswaard zijn eigen restaurant opent.

‘Ik wilde vooral laten zien dat er meer is dan biefstuk, zalm en zeebaars. Producten die je overal tegenkomt, maar niet altijd op de beste manier bereid. In de startfase heb ik een keer of twee gedacht dat het wel heel erg mooi zou zijn als je jaren bestaat en dat beloond zou zien met een ster. Maar die intentie had ik desondanks niet.’

Michelinster

De praktijk blijkt weerbarstig, al is het in dit geval op een positieve manier. Herman is nog geen jaar actief met EDEN als hij door Michelin wordt bekroond met een ster.

‘Na het eerste bezoek vroeg de inspecteur om informatie. Dat was amper twee maanden na onze start. Toen we vervolgens een uitnodiging kregen voor de presentatie, zagen we dat als de bevestiging dat we een plek hadden gekregen in de gids.’

Hoofdinspecteur

In Amsterdam volgt die bevestiging, maar wel op een nog mooiere manier. Herman en Robin mogen het podium op, omdat ze een van de nieuwe sterren zijn. ‘We waren nog niet eens een jaar open! Extra bijzonder was dat hoofdinspecteur Werner Loens vertelde dat hij het meest verrassende gerecht van dat jaar bij ons had gegeten.’

De ingrediënten van dat gerecht zijn rog, rabarber en aardbei. ‘De hoofdinspecteur had niet verwacht dat het zo lekker zou zijn’, aldus Herman. Loens daar zelf over in de gids: ‘Klinkt misschien raar, maar het smakenreliëf dat deze chef ermee bereikt, is geweldig. De exquisiete associaties zetten de finesse van het bord extra in de verf.’

Experimenteren met kraai

Uit die contrasterende smaken blijkt het talent van de chef, aldus de rode gids. Ze worden zichtbaar in zijn Inspiratie Menu, waarin hij naar eigen zeggen zijn creatieve brein helemaal los laat gaan.

Experimenteren doet hij ook met bijzondere ingrediënten. Meest recente voorbeeld daarvan is zijn gerecht met (zwarte) kraai. Het zaadje wordt geplant tijdens een gesprek met twee mensen uit Schotland en Zweden, en komt in 2023 tot bloei.

Benieuwd naar het verhaal, de smaak en het gerecht? Bekijk dan bovenstaande video, waarin Herman vertelt over dit opvallende product.

Hof van Eden

EDEN is een verwijzing naar het Hof van Eden, de lusthof die God volgens het scheppingsverhaal aanlegt voor Adam en Eva, het eerste mensenpaar. Het is ook de plek waar Eva eet van de verboden vrucht, de eerste zonde van de mens. Dat is de sfeer die in het restaurant terugkomt, onder ander zichtbaar in de prominente rol voor de slang uit het scheppingsverhaal.

Bib Gourmand

De ambitie om als ondernemer aan de slag te gaan, heeft Herman al voordat hij weet in welk segment hij aan het werk wil. ‘Ik kom uit een ondernemersfamilie en heb dat meegekregen. Mijn vader zit in de bloemen en mijn opa was slager. Ik ben eerst ondernemer en dan kok.’

Toch gebeurt dat niet direct na het voltooien van zijn opleiding. Herman werkt eerst in de keuken van Hostellerie Vangaelen in Heeze en krijgt daarna de leiding over de keuken van Juliana in Valkenburg. In Limburg wordt hij door Michelin bekroond met een Bib Gourmand, de onderscheiding voor een uitstekende verhouding tussen prijs en kwaliteit.’

Ondernemerschap

Even lijkt het erop dat hij in Panningen voor zichzelf begint, maar het wordt Valkenswaard. Met Robin Groos. Ze kennen elkaar en zijn aanvullend, omdat Robin ervaring heeft als sommelier en maître.

‘Het bijzondere was dat ik het pand alleen ook al eens had bekeken’, vertelt Herman. ‘Ik had het afgeschoten, omdat wik moest betalen voor een overname en dat was het pand niet waard.’

Valkenswaard

En toch starten de twee er hun eerste restaurant. ‘Omdat de eetgelegenheid die erin zat, failliet ging. Daardoor was er geen overnameprijs. Robin wist dat ik het pand ook al eens had bekeken en vroeg me of ik belangstelling had om het samen te doen.’

Valkenswaard is geen bewuste keuze. ‘We waren op zoek naar een locatie en deze aan de Eindhovenseweg was geschikt. Door het samen te doen, hadden we direct twee belangrijke posities ingevuld.’

Nieuwsgierig

Herman vindt het moeilijk om zichzelf als chef te positioneren. ‘Ik weet niet zo goed welk label ik dan aan mezelf zou moeten plakken. Ik ben heel nieuwsgierig en moet begrijpen wat ik doe. Als ik iets niet snap, dan ga ik ermee aan de slag. Natuurlijk kan het dan zo zijn dat iets niet werkt, maar dan weet ik dat in ieder geval.’

Naar zijn mening is hij geen chef die je associeert met een Michelinster. ‘Dat zijn mensen met statuur. Hier verloopt alles heel losjes. We hebben een klein team en er wordt iedere dag gegild, gebruld en gelachen. Natuurlijk gebeurt dat in andere keukens ook, maar dat is wel waarom ik er zo over denk.’

Klassieke gerechten

Bij EDEN kun je naast het experimentele menu ook genieten van een menu met daarin de wat meer ‘klassieke’ producten. Deze komen samen in het JRE-menu, afgeleid van Jeunes Restaurateurs d’Europe, de restaurantvereniging waarbij hij is aangesloten. En het Inspiratie Menu heeft een vegetarische variant.

Receptenbank voor ijs

De ambitie om alles te willen begrijpen en verklaren, leidt in 2022 tot het ontstaan van Ice Solution. Een online calculator die aan de hand van enkele vragen een recept samenstelt en waardoor het voor de gebruiker mogelijk is om ijs met elke gewenste smaak te maken.

‘Ik las proefschriften over de werking van suiker, omdat ik wilde weten hoe het technisch in elkaar stak. Nu is het zover dat ik elke smaak kan maken die ik wil. Ook suikervrij, en dat is waanzinnig, ook van smaak. Meer dan de helft van het ijs dat ik mijn restaurant serveer, is zonder suiker.’

Verhuizing

In de loop van dit jaar is het tijd voor de volgende stap. EDEN verhuist naar Waalre, waar Herman een plek heeft gevonden die beter past bij zijn ambities en die van het restaurant. ‘In Valkenswaard hadden we te maken met de (on)mogelijkheden van de locatie, nu heb ik een pand dat ik kan inrichten op de manier zoals ik dat graag wil.’

De eigenaar van De Oude Toren, dat is de plek waar EDEN verdergaat, hoort dat Herman op zoek is en neemt contact op. ‘De locatie voldoet aan mijn behoeften en biedt veel meer mogelijkheden. Ook een terras, dat we in Valkenswaard niet hebben.’

Tweede zaak

Het nieuwe EDEN wordt ‘beter, gaver, degelijker en slimmer’, aldus de chef. ‘Een nieuwe look and feel, wel een beetje in de huidige stijl. Veel hout en staal. Het bedrijf heeft zich ontwikkeld en zit in een andere fase, dat ga je uiteraard terugzien.’

Maar er is meer! Herman opent in Waalre in hetzelfde pand een tweede zaak. ‘Een plek waar ik zelf naartoe zou willen. Zonder poespas, maar met eten van goede kwaliteit.’

Hoe dat eruit gaat zien, kun je in bovenstaande video bekijken.

Monumentaal

Het pand is sinds het begin van dit jaar van hem, nu is het wachten op het moment dat hij met de verbouwing kan starten. ‘Het is een monumentaal pand en daar zijn veel voorwaarden aan verbonden. Ik hoop ergens in augustus te openen, tot die tijd blijf ik open in Valkenswaard.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.