Carstens opent deuren: ‘Ongedwongen sfeer en verrassend eten’
Na een lange periode van voorbereiding gaat het vrijdag 9 september gebeuren voor Jeroen Bruinsma. Die dag openen de deuren van Brasserie Carstens in Amsterdam. Hoogste tijd voor een telefoontje naar de chef-kok. ‘Het gaat om time en place: wat krijg je op je bord in welke tijd van het jaar’.
Ongetwijfeld een overbodige vraag, maar heb je er zin in?
‘Haha, jazeker! Donderdag hebben we een persavond en vrijdag verwelkomen we de eerste gasten. Eindelijk. We starten met drie dagen – donderdag, vrijdag en zaterdag – alleen diner en hopen dat snel uit te breiden naar vier in oktober en zo verder. Helaas is de personele bezetting nog niet volledig ingevuld en daarom kiezen we voor een soft opening.’
Hoe is Brasserie Carstens op je pad gekomen?
‘Met mijn partner runde ik een eigen restaurant en we stonden op een kruispunt. We wilden een grotere zaak én eventueel een tweede locatie, maar corona zette een streep door die plannen. Ik werd gewezen op deze vacature en die sloot perfect aan bij mijn (nieuwe) ambities. Ik miste Amsterdam en de reuring van de stad, en vanwege mijn ervaringen in hotels werk ik graag met een grote brigade.’
Met welke filosofie ga je aan het werk?
‘Het belangrijkste zijn een ongedwongen sfeer en verrassend eten. Het draait daarbij om time en place: wat krijg je op je bord in welke tijd van het jaar. De seizoenen volgen dus. Verder zaken als no waste, lokale en duurzame leveranciers, vlees van dieren uit de bossen van Staatsbosbeheer, het hele dier gebruiken – dus ook de incourante delen – en veel aandacht voor groenten.’
‘Dat betekent dat we van de graat van de vis bijvoorbeeld een saus of jus maken en dat de buitenste bladeren van de kropsla prima bruikbaar zijn voor een dressing. Ik ben opgeleid door onder andere Chris Naylor en Robbert Kranenborg en weet dus wat daarbij komt kijken. Het is ook echt belangrijk en noodzakelijk dat we die stappen richting duurzaamheid nu zetten.’
Wat ga ik als gast ervaren tijdens een bezoek?
‘Er is een open keuken en ik vind het belangrijk dat de koks door de zaak lopen om gerechten te serveren. Geen zwarte brigade en een witte brigade, maar vermenging. Als we alles straks op de rit hebben, wil ik ook met tafelbereidingen gaan werken. We zijn niet voor niets een brasserie. Een koolrabi in zoutkorst voor de ogen van de gast schoonmaken, om maar eens een voorbeeld te noemen.’
‘Absoluut geen stijf gedoe, maar spontaniteit. Ik ben klassiek opgeleid, maar wel de nieuwe generatie. Dat gaan we met zijn allen uitstralen.’
Brasserie Carstens huisvest in een hotel, wat betekent dat voor jouw rol?
‘Ik ben verantwoordelijk voor alles dat te maken heeft met eten en drinken in het Park Plaza Victoria, maar Carstens wordt een stand alone-restaurant en geen restaurant in een hotel. Het heeft een eigen ingang en een eigen chef. Sebastiaan Alferink heeft daar de leiding, dat is een onwijs talent. Hij werkte bij onder andere Circle en kan de filosofie op het bord dus heel goed uitvoeren.’
Lees ook:
Carstens heropent met andere chef en vernieuwd concept
Foto’s: dit is Nela, de nieuwste hotspot van Amsterdam
Pillows Hotels opent vijfsterrenhotel in Amsterdam
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
