Broers nieuwe eigenaren Monarh: ‘Ambitie om samen iets te beginnen’
Het enige sterrestaurant van Tilburg heeft nieuwe eigenaren. Broers Paul (chef) en Ralph Kappé (gastheer/sommelier) werken beiden al jaren in de eetgelegenheid, maar mogen zich nu ook eigenaar noemen van Monarh. Tijd om te bellen met Paul. ‘De ambitie om ooit samen iets te beginnen, stamt al van jaren geleden.’
Van harte met deze overname!
‘Dank je wel. We hadden al jarenlang de ambitie om ooit samen iets te beginnen. De afgelopen jaren hebben we ook wel rondgekeken, maar mooier dan deze overname kon het eigenlijk niet worden. Ik ben in 2013 in dienst gekomen van de vorige eigenaren en een jaar later startten we met Monarh. Ik heb het van de grond af aan mogen helpen opbouwen. En Ralph was er ook al bij toen we vier jaar na de start onze Michelinster ontvingen.’
Jullie werken al een flinke tijd samen als broers, dat voelt zodanig goed dat jullie deze stap durfden te zetten?
‘Ralph is in 2017 bij Monarh gaan werken, we hebben de afgelopen jaren dus kunnen oefenen. En dat gaat hartstikke goed. Ralph is als gastheer en sommelier verantwoordelijk voor het restaurant en ik geef als chef-kok leiding aan de keuken. Daaraan verandert niets nu wij de eigenaren zijn. Natuurlijk hebben wij wel eens gezonde discussies, maar dat gaat over de zakelijke koers en niet over het broers zijn.’
‘Alle medewerkers zijn gebleven en dat is absoluut niet vanzelfsprekend als je in de media hebt gevolgd wat zich allemaal heeft afgespeeld rondom Monarh. Ze hadden heel goede redenen om ergens anders te gaan kijken, maar hebben allemaal hun vertrouwen in ons uitgesproken en aangegeven onderdeel te willen blijven van de familie. Daar zijn wij ze heel dankbaar voor.’
Hoe is het nieuws ontvangen door gasten?
‘We hebben veel steun van ze gehad. Iedereen is ervan overtuigd dat het ons gaat lukken en het is fijn om die support te voelen. We hoorden vaak ‘neem het restaurant over’, maar een zaak starten in een moeilijke periode is geen vanzelfsprekendheid.’
‘Ik zat er van de week toevallig naar te kijken, maar voor sommige producten geldt dat de inkoopprijs met 50 procent is verhoogd ten opzichte van twee jaar geleden. Wij hebben als restaurant echter niet de gelegenheid dit ook te doen met onze prijzen. Mede daarom zijn Ralph en ik hartstikke blij dat dit ons is gelukt.’
Wat is Monarh volgens jou voor een restaurant en gaan er dingen veranderen nu jullie de eigenaren zijn?
‘Ik denk dat mensen echt worden verrast door de sfeer. Die is ontspannen, maar ook heel warm. Daardoor zijn we toegankelijk voor iedereen. Gasten die voor het eerst komen, vertellen ons eigenlijk altijd dat ze positief zijn verrast.’
‘We gaan geen grote veranderingen doorvoeren. Sinds de start is er financiële ruimte geweest voor verbetering, dat is dus een continu proces. En wat goed is, hoeft niet te worden veranderd. We blijven diner serveren van dinsdag tot en met zaterdag, en lunch op woensdag, donderdag en vrijdag.’
Hoe omschrijf jij jouw kookstijl?
‘Ik houd van verfijnde gerechten met een bepaalde eenvoud. Met dat laatste bedoel ik dat je op een bord geen veelvoud aan smaken hoeft te presenteren, omdat je met drie of vier ook iets kunt serveren dat top is. Daarentegen houd ik wel van het gebruiken van technieken. Een dessert met een 3D-opbouw bijvoorbeeld. Er moet ook iets te zien zijn voor de gast.’
Lees ook:
Bij Eden geef jij je over aan het creatieve brein van chef Herman
Leonie en Janick vervullen droom: ‘Bistronomisch restaurant’
Ledeboer Almelo nu van chef Rick: ‘Jongensdroom’
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
