Acht restaurants die gaan voor duurzaamheid (en daarvoor zijn bekroond)

In de Michelingids voor 2021 staan acht restaurants met een groene Michelinster. Met dit nieuwe initiatief wil de organisatie chefs ondersteunen die de ecologische voetdruk verkleinen en daarmee inspirerende voortrekkers en boegbeelden zijn van een duurzame gastronomie.

Aan Sjuuteeänd in Schinnen

Biologisch restaurant waar alles draait om goede kwaliteit, smaak en een gemoedelijke sfeer. En waar zoveel mogelijk wordt gewerkt met lokale producten. Chef-kok Jean Thoma heeft een ‘heel grote liefde’ voor alles wat eerlijk en ambachtelijk tot stand is gekomen, en houdt ervan om de producten en smaken die Limburg rijk is, in ere te herstellen. Op het bord veel zogeheten vergeten groenten uit eigen tuin. De gerechten zijn geïnspireerd op de smaken van vroeger; streekgerechten op hoog niveau.

Bolenius in Amsterdam

Eigenaar en chef-kok Luc Kusters is grondlegger van Dutch Cuisine, het initiatief dat staat voor producten van eigen bodem en voor het van meer groenten (en minder vis en vlees). Veel groenten dus op de kaart van dit door Michelin ook met een ster bekroonde restaurant. Zoveel mogelijk uit de eigen tuin, die niet alleen naast de deur is gerealiseerd maar daarmee ook nog eens in het hart van de bruisende Zuidas. Krijg je wel vis en/of vlees geserveerd, dan is deze duurzaam.

De Kas in Amsterdam

In de ochtend geoogst, in de middag op het bord. Dat is het DNA van De Kas in Amsterdam. De kas wordt gebruikt voor het telen van kruiden en eetbare bloemen, en voor het opkweken van planten voor de akker in de Beemster. Die kas en de tuinen – ook in Amsterdam – zijn samen goed voor zo’n driehonderd soorten groenten, kruiden en fruit. Geoogst op het allerlaatste moment en zo snel mogelijk verwerkt in de keuken. De hoofdstedelijke tuin is bovendien toegankelijk voor die mensen die daarvoor interesse hebben. De groenten die ze niet zelf verbouwen – je kunt immers niet alles zelf produceren – komen van boeren uit de omgeving.

De Librije in Zwolle

Het bedrijf van Thérèse en Jonnie Boer, waar je ook heerlijk kunt overnachten, behoeft geen nadere introductie. Het restaurant is sinds januari 2004 in het bezit van drie Michelinsterren en mag daar nu een groene ster aan toevoegen. Met de Boerenmarkt tijdens hun tweejaarlijkse evenement Chefs Revolution, dat dit jaar helaas niet kan doorgaan, promoten ze de lokale en regionale leveranciers waarmee ze samenwerken.

De Nieuwe Winkel in Nijmegen

De naam Emile van der Staak associeert met botanische gastronomie. De chef-kok en eigenaar kookt om de wereld beter te maken en daarom gebruikt hij eetbare planten. Dat kunnen planten zijn die hier al eeuwen groeien, maar ook planten van verder weg. Daarvoor put hij uit het aanbod van Voedselbos Ketelbroek. Als de natuur haar werk heeft gedaan, gaat de keuken aan de slag: plukken, ruiken, proeven, analyseren, fermenteren en koken. Met als resultaat een gerecht dat de gast moet verwonderen. Zijn rol als pionier is door Michelin ook bekroond met een ster.

Het Seminar in Zenderen

Van grond tot mond. Bij Het Seminar worden de gerechten bereid met ingrediënten die veelal afkomstig zijn uit de eigen groentetuinen en fruitboomgaarden of komen van de eigen koeien, varkens en kippen. Ze branden er hun eigen koffiebonen en werken met een exclusieve wijnlijn. Het kweken van eigen vis en schaal- en schelpdieren is een uitdaging voor de toekomst. Tot die tijd staan op de kaart alleen vissoorten uit het seizoen die op een verantwoorde wijze zijn gevangen en het concept ondersteunen.

Lokaal in Doetinchem

‘Met voedsel moet je niet de hele wereld over reizen. Er is in de buurt zoveel verkrijgbaar, gemaakt door boeren die houden van de streek en zuinig omgaan met hun grond.’ Was getekend: chef-kok en mede-eigenaar Bjorn Massop. Met een restaurantnaam die deze filosofie ondersteunt. Laat je als gast meenemen op een reis door de prachtige Achterhoek en ontdek de verhalen van en achter de geserveerde gerechten.

One in Roermond

Een ster heeft Edwin Soumang al, daar mag hij sinds dit jaar een groene ster aan toevoegen. Op nog geen honderd meter afstand van de keuken van het restaurant ligt een stadstuin, die een integraal onderdeel is geworden van de filosofie van One. Meer dan duizend vierkante meter kruiden, bloemen, groenten en fruit. De koks zijn er dagelijks te vinden om de ingrediënten te oogsten die ’s avonds op het bord liggen. De tuin staat ook symbool voor de mentaliteit in het Roermondse restaurant: het taaie, fysieke werk uit zich in dankbare bewustwording en respect voor de natuur.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WTOL-Academy.nl, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Laurent Smedts Import, Reitsma Seafood, Non+Ultra Coffee & More (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting) en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.