Nico Klaver still going strong na 35 jaar: ‘Ik leef à la carte’

Nico Klaver is al 35 jaar het gezicht van ’t Kalkoentje in Rhenen. Nu zoon Casper heeft aangegeven het restaurant te willen voortzetten, is wel wat veranderd. De chef en ondernemer doet alleen nog wat hij leuk vindt, maar denkt nog weinig na over later. ‘Ik leef à la carte.’

‘Nooit verwacht, toch gebeurd!’ Dat is wat Nico (62) denkt als zoon Casper (33) hem in 2019 laat weten toekomst te zien in ’t Kalkoentje. ‘Het kwam als een donderslag bij heldere hemel. Hij vroeg me of hij erbij mocht blijven en dat was uiteraard fantastisch nieuws. Casper werkte parttime in het restaurant naast zijn studie, maar dat is heel anders dan er fulltime voor gaan.’

Casper Klaver

Casper studeert aan de militaire academie, maar ontdekt gaandeweg dat hij zijn toekomst toch ziet in de eetgelegenheid die zijn vader 35 jaar geleden overneemt. ‘Ik mag nu doen wat ik leuk vind en Casper doet de rest’, vertelt Nico aan één van de tafels in het restaurant.

Hij wil de afspraak graag combineren met een lunch, want ’t Kalkoentje begrijp je volgens hem het best als je er ook eet. Nu heb ik dat al een enkele keer gedaan en omdat dat allesbehalve een straf is, stem ik daar dan maar mee in… Nee, joh! Hartstikke tof.

Minder kantoor, meer keuken

‘Alleen doen wat ik leuk vind, betekent minder kantoor en meer keuken’, vervolgt de bevlogen chef en ondernemer. ‘In 75 procent van de gevallen zeg ik: ‘ga maar naar Casper. Geleidelijk aan draag ik steeds meer taken over. Hoe lang ik nog doorga? Daar ben ik nog helemaal niet mee bezig. Wat ik doe, vind ik nog zo leuk. Ik weet vandaag vaak niet wat ik morgen ga doen. Als chef en ondernemer leef ik à la carte. In het moment. Iedere dag moeten keuzes worden gemaakt.’

Onderhoud ’t Kalkoentje

Een van de terugkerende keuzes is het onderhoud van ‘t Kalkoentje. Nico gebruikt elke sluiting aan het begin van een nieuw jaar om zijn restaurant een opknapbeurt te geven.

De ene keer groots, op een ander moment subtiel. Maar altijd met de ambitie de boel top in orde te hebben bij de start van een kalenderjaar. Wat hij dit jaar allemaal heeft gedaan, vertelt hij in onderstaande video.

Ondernemerschap

Nico opent ’t Kalkoentje in oktober 1988. Dat is geen vooropgezet plan, sterker: het is helemaal niet de bedoeling. ‘Het restaurant was gesloten vanwege een faillissement en ik was het aan het kopen voor iemand anders. Ik werkte voor de familie Fagel en had op dat moment helemaal geen ambities als ondernemer’, aldus de chef.

‘In september had ik nog tegen een vriend gezegd dat het nog wel een jaar of tien mocht duren, voordat ik op eigen benen wilde staan.’

Rhenen

Een maand later is hij echter eigenaar van de eetgelegenheid net buiten de kern van Rhenen. ‘Op een vrijdagochtend moest ik de verkopende partij vertellen dat de koper zich had teruggetrokken. Realiseer je dat dit het pre-digitale tijdperk was. Op de terugweg dacht ik: ik doe het zelf! Mijn toenmalige vriendin reageerde enthousiast, omdat dit volgens haar betekende dat ik in ieder geval in Nederland zou blijven.’

Paul Fagel

Ook Paul Fagel is positief. Paul is Nico’s leermeester en brengt hem de liefde voor het vak bij. ‘Ik wilde zijn toestemming, omdat hij op dat moment een restaurant had in Wijk bij Duurstede en hij mij mogelijk als concurrent zou kunnen zien. Na zijn akkoord ben ik teruggereden en heb ik aangegeven dat ik het zelf wilde gaan doen. Op maandag tekende ik, op dinsdag ging ’t Kalkoentje open. Ik heb ook het vastgoed kunnen kopen. Toen ik startte, stond ik 170 gulden in de min.’

Lunch

Ondertussen geniet ik van een smakelijk lunch. We starten met vier kleine hapjes: een bitterbal van bloemkool met mosterd, een kreeftensoep, een avocadohoorntje en een amuse op basis van mais. Vervolgens dorade, truffel met Angus-rund en een ‘crème brûlée van lever, en tot slot één van de laatste fazantjes van het seizoen.

De drie gerechten worden begeleid door thee, daarover verderop in dat artikel meer informatie. Ik ben blij verrast door de pairing, die echt top is.

Jesse Korf en Eddy van Stijn

In de keuken is de leiding in handen van Jesse Korf. ‘Al jaren mijn linker- en rechterhand’, aldus Nico. Aan de voorkant is gastheer-sommelier Eddy van Stijn het vertrouwde en stabiele gezicht, daarbij nu geholpen door Casper.

‘Ik kwam bij ’t Kalkoentje terecht om Eddy wat meer ruimte te geven’, legt Casper uit. ‘Het restaurant is zes dagen per week geopend en dat is te veel voor één persoon. Ik heb me gespecialiseerd door onder andere de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse te doen. En inmiddels ben ik ook regelmatig in de keuken te vinden om daar wegwijs te geraken.’

Nico is blij met de drie-eenheid en de andere medewerkers die naast hen actief zijn. ‘Ze hebben voldoende aan een half woord om te begrijpen wat ik bedoel en dat is heerlijk werken. Gelukkig is de groep medewerkers trouw, waardoor we weinig last hebben met de bezetting.’

Bedrijfsplan op één A4

Het wiel uitvinden in de eerste drie jaren van zijn ondernemerschap noemt hij de grootste uitdaging van de afgelopen 35 jaar. ‘Iedere vrijdag moest ik naar de bank om te overleggen en wilde ik een bedrag hoger dan 100 euro uitgeven, dan had ik daarvoor toestemming nodig. Maar daardoor was het ook heel dynamisch.’

Die banken zijn er niet voor hem als hij op de dag na de opening van ’t Kalkoentje bij ze op bezoek gaat. ‘Bij de eerste bank kreeg ik niet eens een kop koffie. Ik had één A4’tje bij me. Bovenaan had ik de omzet opgeschreven en onderaan de winst. Ze dachten dat ik was doorgeslagen, terwijl ik er heen ging met het idee dat ze me met open armen zouden ontvangen en me zouden bedanken voor mijn briljante idee. Uiteindelijk is de financiering geregeld door voormalig werkgevers.’

Rhenen richting het westen

Hoewel het restaurant een roemrijk verleden heeft, treft Nico het zo niet aan. ‘De telefoon was afgesloten en het duurde een maand voordat dit was hersteld. Niet echt lekker in een tijd, waarin reserveringen enkel nog telefonisch werden gedaan. Ik kreeg het advies om een ander nummer te nemen, maar dat vond ik natuurlijk geen oplossing.’

Desondanks maakt hij een superstart. ‘Enerzijds vanwege de gebroeders Fagel, die tegen hun gasten zeiden dat ze eens bij mij moesten gaan eten. Voor mijn tijd lag de nadruk op Rhenen richting het oosten, nu werd het Rhenen richting het westen.’

‘Maar ook omdat ik in ’89 van eind april tot en met september maar negen avonden het diner binnen hoefde te serveren. Het weer was fantastisch en de plek ook. Gasten kwamen, omdat ze het idee hadden dat ik het plekje en de wijn niet kon verknallen en ze daardoor met het eten wel durfden gokken. Overigens had ik in het begin nog helemaal geen wijnkaart. Een leverancier uit Den Haag had een selectie wijnen bij me neergezet.’

Geen getrut op het bord

Nico’s filosofie is ‘nonchalante perfectie’. ‘Wat dat betekent? Geen getrut op het bord, maar wel lekker en mooi. Het streven naar perfectie, uit al onze poriën uitstralen dat we ons best doen. We zijn niet het beste restaurant van Nederland, maar we doen wel ons uiterste best. Het minste wat de gast mag verwachten, zijn bloed, zweet en tranen, en met af en toe een moment van euforie.’

Lekker versus mooi

Is lekker anno 2024 nog voldoende, vraagt de chef zich af. ‘In een eetcafé eet je lekker, bij ons moet je mooi eten. Uiteraard moet het ook lekker zijn. Makreel is lekker, maar niet mooi. Sukade is eetcafé-eten, ook als je het flat iron steak noemt. En is bavette daadwerkelijk beter dan ossenhaas, omdat het meer smaak heeft? Het mist namelijk elegantie.’

Bij ’t Kalkoentje wil hij dat alles laten terugkomen in de opbouw van zijn menu’s. ‘De amuses moeten triggeren en voor het eerste en tweede gerecht geldt dat deze er knallend uit moeten zien en culinaire raffinement hebben. Daarna gaat het om smaak en vervolgens de combinatie van beide. Het dessert moet verwonderen en vooral smullen zijn.’

Dagelijks plezier

De rode draad in zijn werk is dat hij heel veel plezier heeft in wat hij dagelijks doet. ‘Dit vak kunnen volhouden, is voor mij nooit een item geweest. Zegt iemand me dat ik dit nog twintig jaar moet doen, dan stop ik. Maar als ik dit nog twintig jaar mag doen, dan ga ik met plezier door.’

Aan te ver vooruitkijken, doet Nico niet. ‘Ik weet nu nog niet hoe volgende week eruitziet. Wat wij doen, is leven bij de dag en ik ben me ervan bewust dat dit heel vermoeiend is voor de mensen om me heen. Thuis moet het ook op deze manier kunnen. Dat er niet op mij wordt gewacht, want dan komt het niet goed.’

Vroeger niet alles beter

Dat alles vroeger beter was, daar wil de chef niet aan. ‘Het werk is nu veel leuker. We kunnen dingen die we vroeger niet konden. Verwarmen tot op achter de komma bijvoorbeeld dankzij ingenieuze ovens. IJs maken werd vroeger door structuur gestuurd, tegenwoordig hoeven we ons alleen nog bezig te houden met smaak. Hoe mooi is het dat spullen kunnen worden gemaakt die ons daarbij helpen. Kom er bij mij niet mee aan dat hierdoor het ambacht verloren gaat. Hou op zeg!’

Naar zijn mening had je vroeger slecht, goed en top, en heb je nu ingrediënten in vijftig varianten tot je beschikking. ‘Maar ook de jeugd en nieuwe mensen zorgen ervoor dat we ons blijven ontwikkelen. Kennis sluit ook dingen uit en beperkt. Soms heb je een stagiair nodig die zegt: ‘dat zoek ik uit’ en dat dan blijkt dat het wel kan.’

Overdekt terras

De komst van Casper leidt eveneens tot positieve veranderingen. Nico daarover: ‘Dankzij hem ligt nu een terras voor de deur, waarmee we het aantal dagen buiten hebben kunnen verdubbelen. In het seizoen staat er een tent van 200 vierkante meter in theateropstelling. Het tweede deel van dat terras hebben we verlaagd, waardoor iedere gast nu geniet van het uitzicht. Nu denk ik: hadden we dat maar dertig jaar eerder gedaan.’

Zijn zoon zorgt er eveneens voor dat een tuinman wordt aangenomen. ‘Omdat ik moet begrijpen dat ik niet iedere dag om half negen in de ochtend kan beginnen en pas ’s nachts stop met werken.’

Theearrangement

En in nauwe samenwerking hebben vader en zoon een theearrangement ontwikkeld. ‘We hebben meer dan zestig soorten thee in huis, allemaal gebaseerd op witte, zwarte en groene thee. Met heel mooie smaken, die echt een toevoeging geven aan het gerecht. We zijn inmiddels zover dat we oprecht durven zeggen dat de gerechten bijdragen aan de smaak van de thee en dat de thee het gerecht naar grotere hoogte brengt. Super leuk om te zien dat er gasten zijn die voor wijnen en thee gaan, omdat ze deze dimensie niet willen missen.’

Vader benadrukt dat hij op dit moment vooral heerlijk samenwerkt met zijn zoon. ‘Ik ben het meest trots op het feit dat ik onafhankelijk ben geworden van onafhankelijke financiers. Casper en ik hebben geen harde planning, maar als ik op een gegeven moment niets meer toevoeg, dan ben ik geen dinosaurus die blijft hangen. Casper krijgt verantwoordelijkheid en neemt die ook.’

Lees ook:
Eric van Bochove*: ‘Op juiste moment juiste ballen getoond’
Zo zet Geert-Jan Vaartjes Friesland culinair op de kaart

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.