Heilbot: wild en gekweekt een culinair topproduct

Wilde heilbot wordt voornamelijk gevonden in het noorden van de Atlantische Oceaan en is zeer geliefd in de gebieden rond Noorwegen. Deze vis, niet te verwarren met tarbot, behoort tot de familie van de schol en kan een gewicht van ruim 300 kilo bereiken en ruim 4,5 meter lang worden.

In de visserij heeft de wilde heilbot een groot commercieel belang. Bij Schmidt Zeevis zijn ze echter selectief als het gaat om waar deze vandaan wordt gehaald. De heilbot die de Rotterdamse visspecialist aanbiedt, wordt gevangen met de lijnvisserij, een duurzame vangstmethode.

Fijne structuur en subtiele smaak

Op culinair gebied is de heilbot veelzijdig en geschikt voor de meeste bereidingswijzen, denk aan bakken, grillen, stomen, stoven en konfijten. De heilbot heeft een fijne structuur en een subtiele smaak met zoete ondertonen, omdat hij zich graag voedt met schaal- en schelpdieren. Vanwege die fijne structuur en de boterachtige tint passen veel kruiden, groenten en sauzen hier goed bij.

Verwarmen in een waterbad

Laat de specialisten van Schmidt Zeevis bijvoorbeeld enkele moten vacuüm verpakken met olijfolie, groene kruiden als dille, peterselie en bieslook, en gerookt zout.

Verwarm het thuis in een waterbad tussen 70 en 80 graden gedurende 15 minuten. Maak het gerecht compleet met een smakelijke botersaus, pommes parisienne en gegrilde prei.

Gekweekte heilbot

Op het moment dat de wilde heilbot niet in het seizoen is, is de kweekvariant een uiterst goede oplossing voor wie wel graag heilbot wil serveren. Na jaren van testen en ontwikkelen mogen ze bij Schmidt Zeevis zeggen dat ze erg goed bij de wilde heilbot in de buurt zijn gekomen qua smaak en structuur.

Schmidts kweekleverancier mocht zijn product leveren bij de gerenommeerde kookwedstrijden Bocuse d’Or (Wereld Culinair Kampioenschap), Bocuse d’Or Asia, finale Global Young Chef & Global Chef, Daejeon, Zuid-Korea en Bocuse d’Or Europe.

Kwaliteit kost tijd

De gekweekte heilbot wordt geteeld in de schone wateren van de Noorse fjorden, waar geen antibiotica worden toegevoegd om de vis sneller te laten groeien. Kwaliteit kost nu eenmaal tijd.

Doordat geen toevoegingen worden gebruikt, is de gekweekte heilbot ook uitermate geschikt voor rauwe consumptie, zoals sashimi of als topping op sushi.

Ceviche

Vanwege zijn vettige structuur, die rijker is dan die van wilde heilbot, past de gekweekte heilbot goed bij rijst. Slechts licht gemarineerd in citroensap en met toevoegingen zoals wasabi en wakame is dit al een ware traktatie!

Of serveer hem bijvoorbeeld als ceviche, met een pasta van ansjovis en een bieslookolie. Sterkere smaken zoals paprika en rode pepers komen goed tot hun recht bij de gekweekte heilbot.

Langzame groei

Om niet te diep in de details te hoeven treden over hoe de heilbot wordt gekweekt, legt Schmidt Zeevis de basis uit. Het kweken van een heilbot, vanaf het ei tot consumptie, duurt ruim vijf jaar voor een gewicht van 5 kilo. Heilbot ligt graag stil op de bodem, wat zorgt voor een langzame groei.

Larfjes komen na tien dagen uit de bevruchte eitjes en zwemmen dan nog rond als visjes. Na drie tot vijf weken begint het larfje voor het eerst te eten, en zo begint de transformatie naar platvis. Omdat heilbot een jager is, eet de larf alleen levend voer.

Verwarmde kwekerij

Als de heilbot ongeveer 5 gram weegt, wordt deze naar een verwarmde kwekerij op het land verplaatst. Daar blijven ze ongeveer twee jaar, totdat ze een gewicht van ongeveer 1,5 kilo hebben bereikt.

Vervolgens worden de vissen naar kooien in zee gebracht, waar ze nog drie jaar groeien tot ze een gewicht van ongeveer 5 kilo bereiken.

Kortom, of het nu wilde of gekweekte heilbot is, beide opties bieden heerlijke vis aan. Op deze manier is een goede en gezonde vis gegarandeerd, zodat je geniet van een culinair topproduct!

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Schmidt Zeevis, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van wilde of gekweekte heilbot, kun je terecht op de website van de Rotterdamse visspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.