François Geurds tovert met Japans rundvlees van hoogste kwaliteit

Een bijzonder moment voor François Geurds. Zijn FG Restaurant in Rotterdam is sinds donderdag 19 oktober één van de slechts drie Nederlandse ‘recommended Hida-gyu’-restaurants. Hida-gyu is de allerhoogste kwaliteit Japans rundvlees. Na zijn beëdiging serveert de tweesterrenchef een lunch die bovengenoemde wat ons betreft ook verdient.

Hida-gyu is Japans Wagyu-rundvlees van de allerhoogste kwaliteit. Het is afkomstig van het zwarte rund uit de Japanse prefectuur Gifu.

Hida-gyu
Nice to Meat, expertblogger op ChefsFriends en exclusief leverancier voor Nederland, krijgt maandelijks twee koeien geleverd (tegenover 36 Wagyu-koeien).

Dit rundvlees staat internationaal bekend om de uitzonderlijke smaak door de unieke gemarmerde structuur. Of, zoals Nice to Meat-directeur Mikel Pouw het samenvat: ‘Hida-gyu blijft je de rest van je leven bij.’ En tegen de aanwezigen: ‘Als je dit vlees over een bepaalde tijd weer eet, dan denk je direct terug aan deze middag.’

Wij geloven hem direct. De lunch die François Geurds en team serveren om zijn beëdiging te vieren, gaat ons absoluut nog lang bijblijven. Zelfs als we nooit meer Hida-gyu eten.

Vijf bereidingen
Klapstuk van de lunch is de ‘tasting’ met daarin vijf bereidingen van Hida-gyu: als steak tartare (met daarin ook MRIJ-rund), shabu shabu, ribeye, entrecote en gerookt. De ene nog lekkerder dan de ander. Het gerookte stuk wordt spectaculair gepresenteerd: op een groot bord, dat is geplaatst op een soort van barbecue.

Bij FG Restaurant te bestellen van de à-la-cartekaart, maar soms zelfs ook onderdeel van het menu, zo horen we van François.

Ceviche
Een tweede lunchgerecht is Hida-gyu ceviche bereid. Normaal gesproken wordt daarvoor vis gebruikt, maar niet deze middag. François heeft het vet van het vlees gebruikt. Dit vleesvet heeft hij uitgebakken en vervolgens ceviche bereid (met citrus, en pepers). Wat een smaakexplosie!

Vet speelt ook de hoofdrol in het gerecht dat we één gang eerder geserveerd krijgen. Op het bord kaantjes van het vet van Hida-gyu met oestercrème, parelgort en kaviaar. Prachtig om de stilte te ervaren die ontstaat nadat we allemaal ons bestek hebben gepakt.

Recommended
FG Restaurant is de derde eetgelegenheid in Nederland die de status ‘recommended Hida-gyu-restaurant’ heeft ontvangen. De twee andere zijn Taiko, het restaurant van het Conservatorium Hotel met chef Schilo van Coevorden, en &samhoud places van chef Moshik Roth. Beide in Amsterdam.

‘In Europa zijn dat er zeven’, aldus directeur Mikel Pouw van Nice to Meat, die daarmee het exclusieve karakter onderstreept. ‘Restaurants komen in aanmerking als ze een bepaalde hoeveelheid van het vlees afnemen.’

Nice to Meat
De horecaslager uit Almere is de exclusieve Wagyu-leverancier voor Nederland. Maandelijks ontvangt het bedrijf twee Hida-gyu-koeien uit Japan, de directeur hoopt dat dit er volgend jaar drie zijn.

Hida-gyu heeft zogeheten A5-kwaliteit, de hoogst mogelijke kwaliteitsstandaard. Die kwaliteit wordt getoetst op basis van vier criteria: de vetkleur, de kleur van het vlees, de consistentie en de doorademing.

Wagyu
In Japan zijn ze zeer zuinig op hun Wagyu. Op dit moment gaat 10 procent van de productie naar landen die deel uitmaken van de Europese Unie. Er is een internationaal keurmerk om het product te beschermen. Nice to Meat importeert het vlees sinds 2014 uit Japan.

De onderscheiding die hoort bij de beëdiging wordt uitgereikt door Akira Oshima, voormalig chef van restaurant Yamazato in hotel Okura Amsterdam. Hij heeft Mikel Pouw wegwijs gemaakt in de wereld van de Wagyu en is een actieve promotor van het prachtige vlees.

Goed kauwen
‘Als je Wagyu optimaal wilt proeven, dan moet je heel goed kauwen op het vlees’, geeft de directeur de lunchgasten een goed advies.

Een nuttige tip, want voor veel Nederlanders is snel doorslikken een veel gehanteerd criterium. Heel bijzonder om te ervaren hoe de smaak naar voren komt als je blijft kauwen.

Klassiekers
Behalve gerechten met Hida-gyu verschijnt een aantal klassiekers van de tweesterrenchef op tafel. Onder andere zijn amuse ‘piccalilly-ijs in een hoorntje van drop en tomaat’ en het dessert met ‘macadamia-noten, vanille-ijs en olijfolie’ (Oef, wat lekker!).

Een speciale vermelding verdient ook de ‘black beauty’ met daarin knolselderij op kokosnoothout gebarbecued en een vinaigrette op basis van liefst veertien kruiden! Alsof je vlees proeft in plaats van knolselderij. Ga die proeven.

FG Restaurant
FG Restaurant is gevestigd aan Katshoek 37B, in de Rotterdamse Hofbogen. Het is van dinsdag tot en met zaterdag geopend voor lunch en diner. En sinds donderdag 19 oktober is het één van de drie in Nederland gecertificeerd Hida-gyu-restaurants. Van harte!

Meer weten over Wagyu-rundvlees, lees dan deze expertblog van Nice to Meat.