Blog

Sander Bierenbroodspot brengt Amsterdam naar binnen bij Bluespoon

Sander Bierenbroodspot staat op eigen benen. Met De Vrienden van Jacob, La Rive, Ciel Bleu en het Portugese Villa Joya op zijn cv, is hij begonnen bij Bluespoon in Amsterdam. De head chef geeft leiding aan de keuken van het restaurant van Andaz Amsterdam. ChefsFriends proeft van zijn eerste kaart.

Andaz is een merk van hotelgigant Hyatt. Wereldwijd zijn achttien hotels actief onder deze vlag. Londen heeft de primeur, daar wordt in 2017 het 10-jarig bestaan gevierd. In Amsterdam mag volgende week de vlag uit voor het eerste lustrum.

Andaz Amsterdam
Vijfsterrenhotel Andaz Amsterdam huisvest aan de Prinsengracht. Ieder hotel heeft zijn eigen stijl en in de hoofdstad heeft topontwerper Marcel Wanders zich ontfermd over de inrichting. ‘Binnen moet de sfeer van buiten worden doorgetrokken.’

Bar
Marcel heeft er iets prachtigs van gemaakt. Inchecken doe je bij een van de ‘zuilen’ en als je daar omhoog kijkt, dan is het aanzicht fantastisch. In de lobby trekt ook een wand met daarop bewegend beeld de aandacht. Alsof je wordt meegenomen op een reis.

De bar is zo gemaakt dat je er van alle kanten bij kunt en de bartenders zelfs kunt aanraken. Het geeft een zeer relaxte sfeer.

Restaurant
Ook de inrichting van restaurant Bluespoon is zeer geslaagd. Met veel aandacht voor Delfts blauw. Aan de wand een collectie met bijzondere borden.

Marcel ontwerpt er jaarlijks vier en daarvan worden er tweehonderd (de nummers staan aan de onderkant van het bord) gemaakt. Gasten kunnen ze kopen voor 75 euro en ‘op is op’. Het trekt fanatieke verzamelaars naar het restaurant. Mooie marketing.

Open keuken
Het restaurant is sfeervol ingericht en biedt uitzicht op een fantastisch mooie open keuken. In die keuken staat sinds drie maanden een nieuwe head chef. Sander Bierenbroodspot heeft De Vrienden van Jacob in Santpoort ingeruild voor Bluespoon, waar hij voor het eerst ‘op eigen benen staat’. Hetgeen past bij zijn ambities.

Sander heeft de taak de sfeer van Amsterdam en het hotel door te trekken in het restaurant en op het bord. ‘Als gast moet je meegenomen worden door dat restaurant’, zo vertelt hij aan ChefsFriends.

Eerlijk en lokaal
Eerlijk en lokaal zijn daarbij speerpunten, zo lezen we in de pay-off. ‘Het internationale karakter van het hotel en haar gasten en het lokale aspect van de stad komen er samen. Gerechten met eenvoud, maar die niet eenvoudig zijn.’

Signatuur
Die signatuur komt volgens hem duidelijk terug in het eerste gerecht van het driegangenmenu dat we deze avond proeven: zwezerik, knolselderij, petit légumes, kumquat en een jus van cèpes. ‘De cumquat (kleine citrusvrucht die met schil en al kan worden gegeten, RL) is toegevoegd voor de spanning.’

Drie maanden geleden is Sander in Amsterdam begonnen. De eerste kaart van zijn hand is klaar en die wordt gepresenteerd tijdens een speciaal diner, waarbij ChefsFriends aanwezig mag zijn.

Hotelbar
De ontvangst is in de bar, waar we een smakelijke cocktail krijgen geserveerd. Klaargemaakt aan tafel, inclusief een mooi verhaal.

De begeleidende en smakelijke amuse is ‘crispy tapioca (zetmeelrijk product gemaakt van de cassavewortel), mozzarella, basilicum & yoghurt-crème, matchapoeder (enige theesoort waarbij het gehele blad in de vorm van poeder wordt gedronken) en gemarineerde tomaat’ en wordt geserveerd op een blue spoon. Mooie kwinkslag.

Menu
Aan tafel genieten we zogezegd van een driegangenmenu. Gasten kunnen op basis van dat menu kiezen uit drie (42,50 euro), vier (57,50 euro), vijf (67,50 euro) of zes (77,50 euro) gangen. Er is een zogeheten culinaire verhaallijn, maar daarbinnen zijn er opties.

Zwezerik
Wij starten met de eerder genoemde zwezerik, het vegetarische alternatief is ‘rode biet met avocado, mierikswortel, dille en yoghurt’.

Ons voorgerecht wordt begeleid door een Pinot Noir van Weingut Wolf, Pfalz Duitsland, 2015. ‘De fruitigheid van de wijn ondersteunt de smaak van het vlees’, zo wordt de keuze uitgelegd.

Zeebaars
Het hoofdgerecht is zeebaars, met spinazie, waterkers, venkel, sugar snaps en een saus van gerookte paling. De erbij geserveerde witte wijn is een Italiaanse Roero Arneis ‘Vigna Renesio’, Azienda Malvira, Piemonte, 2015.

Dessert
Voor het dessert worden we naar de ‘serre’ geroepen. Sander en zijn team presenteren daar hun ‘360 graden dessert-proeverij’, waarvan we naar hartenlust kunnen en mogen proeven. De wijn-spijscombinatie wordt gecompleteerd door een Spaanse Dulce Collection van Bodegas Javier Sanz, Rueda Pain uit 2014.

Kunstenaar
Bierenbroodspot schijnt een kunstenaarsfamilie te zijn, zo horen we tijdens onze avond in Bluespoon. Sander trekt die lijn wat ons betreft prima door. Niet op het doek, maar op het bord. Een goede chef doet immers ook iets met kunst, toch…

Vorig artikel

Jeroen de Zeeuw start restaurant De Zeeuw in Haarlem

Volgend artikel

François Geurds tovert met Japans rundvlees van hoogste kwaliteit

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.