Bonbon met brood dankzij ijsje bij Alain Ducasse

Je bezoekt Alain Ducasse in Parijs, eet er een ijsje en er ontstaat een idee voor een bonbon. Het overkomt Meesterchocolatier Geert-Jan Heesterbeek, die thuis in Maastricht aan het werk gaat. Het resultaat is een bonbon van pure chocolade met zuurdesem, olijfolie, zeezout en krokante spelt.

Chocolade en brood, een gangbare combinatie. Denk aan hagelslag of chocoladepasta als beleg, en een zuurdesemboterham is tegenwoordig ook heel gewoon. Maar als combinatie in de vorm van een bonbon? Niet-alledaags!

Geert-Jan Heesterbeek

Meesterchocolatier Geert-Jan Heesterbeek van la Fève in Maastricht doet het idee op tijdens een bezoek aan Parijs vorig jaar. ‘We haalden een ijsje bij de befaamde ijssalon van Alain Ducasse. Die van mij was met zuurdesembrood en daar ontstond het idee voor een bonbon.’

Overigens deed zoon Liam (12) tijdens datzelfde bezoek zijn inspiratie op voor Liam’s Lime, een bonbon van pure chocolade en een vulling van limoen, framboos en cactus. Tja, de appel valt in dit geval (natuurlijk) niet ver van de boom.

Lees hier meer over Liam’s Lime, de bonbon met limoen, framboos en cactus

Zeezout en olijfolie

De combinatie met zeezout en olijfolie ontstaat al snel. Geert-Jan daarover: ‘Als je een restaurant bezoekt, krijg je vooraf vaak een broodje met daarbij olijfolie en zeezout. Ik gebruik de Oosterscheldezeezout van Zeeuwsche Zoute. De juiste olijfolie vinden, duurde wat langer. Ik moest er één hebben die kon opboksen tegen de smaak van de chocolade.’

Zuurdesembrood

Het zuurdesembrood komt van Bakkerij Hermans uit Maastricht. ‘Van het brood maken we een gelei, die zeven we en gaat in de ge-airbrushte bonbon van pure chocolade’, aldus Geert-Jan. ‘Daarbovenop komt een ganache van olijfolie met zeezout van Zeeuwsche Zoute en een gianduja met krokante spelt.’

Op zoek naar chocolade-ideeën voor Pasen? Laat je inspireren door deze video met Meesterchocolatier Geert-Jan

Spelt

Die spelt is er voor de crunch. ‘Die heb ik op het laatste moment nog toegevoegd, omdat ik een bite miste’, vertelt de Meesterchocolatier. ‘Het puntje op de I, om het zo maar te zeggen. De verdere smaak was in één keer oké.’

Die smaak ontwikkelt zich in zijn hoofd. ‘We hebben tests gedaan en ontdekten dat het zuurdesembrood in een vulling onvoldoende naar voren kwam. In een gelei proef je ’m wel. De ganache van olijfolie had ik al eens gemaakt, het was voor deze bonbon alleen zoeken naar de juiste olijfolie.’

Smaakbeleving

Geert-Jan omschrijft de smaak van de bonbon als ‘fris’. ‘Je proeft eerst de zuurdesem, vervolgens de olijfolie en afsluitend de gianduja met het krokantje. Echt een bonbon met een verhaal én een smaakbeleving.’ Heerlijk bij een kop koffie of thee, aldus de maker. ‘Ik lever deze bonbon aan een restaurant, dat ’m op tafel zet als friandise. Thuis dus ook een prima combinatie.’

Deze bijdrage is gemaakt in samenwerking met la Fève chocolade & desserts, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en het bestellen van de bonbon met dennenappels en de andere vegan bonbons, kun je terecht op de website van de Maastrichtse chocoladespecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.