Blog

Met deze amuse eert Luc Kusters de Amsterdamse kroegen

Luc Kusters zet in zijn sterrestaurant Bolenius in Amsterdam de Nederlandse keuken in de spotlight. Met zijn Signatuur Bittergarnituur, vanaf dag één op de kaart, voegt hij daar een lokaal element aan toe: Amsterdamse ui – van Kesbeke. ‘Deze amuse is een ode aan de vele mooie kroegen in de hoofdstad.’

Dertien jaar geleden opent Luc Kusters op de Amsterdamse Zuidas Bolenius, het restaurant dat door Michelin is bekroond met een (rode) ster en een groene ster.

Dutch Cuisine
Luc is voorvechter van de Nederlandse keuken en – daardoor – initiatiefnemer van Dutch Cuisine. Logisch dus dat je als gast in zijn restaurant geniet van – zoveel mogelijk – producten en ingrediënten uit eigen land. Met een lokale toevoeging of twist, daar waar dat kan.

Amsterdamse ui
Dat laatste is de aanleiding voor zijn Signatuur Bittergarnituur, dat vanaf de opening wordt geserveerd als amuse. Een hoorntje gevuld met (plantaardige) ossenworst, ui en specerijen. ‘Bovenop komt een sorbet van Amsterdamse ui’, vertelt Luc. ‘Al onze Amsterdamse zuren halen we bij Kesbeke.’

Lucs inspiratiebron voor deze amuse zijn de vele mooie Amsterdamse kroegen. ‘We zitten allemaal wel eens een in het café, of we hebben dat gedaan. Aan de bar of op tafel krijg je een schaaltje met ossenworst en/of een schaaltje met Amsterdamse ui geserveerd. Dat heb ik gastronomisch vertaald, met als resultaat deze signatuur.’

Plantaardig
De ossenworst is inmiddels plantaardig en wordt gemaakt van bonen. ‘Ik ben geen fan van vleesvervangers, maar vanwege de link met de Amsterdamse cafés en het feit dat mijn Signatuur Bittergarnituur al sinds de start wordt geserveerd, vond ik het leuk het plantaardig te maken. Dit is ook de enige vleesvervanger die we bij Bolenius maken en serveren.’

Het past bij de ontwikkeling van de gast, die volgens Luc steeds vaker plantaardig wil eten. ‘Daarom hebben we deze aanpassing ook gedaan. Het is een museumstuk dat onlosmakelijk verbonden is met ons restaurant en daarom hoefden we het maar één keer aan te passen.’

Groene ster
De groene ster van Michelin die de chef sinds twee jaar achter zijn naam heeft staan, helpt daarbij. ‘In de periode na de toekenning koos meer dan de helft van onze gasten voor het plantaardige menu. Dat is echt met heel veel enthousiasme ontvangen.’

Hij kreeg zelfs feedback van zijn gasten. ‘We hadden zuivel zitten in het dessert van ons groentemenu en daar kregen we opmerkingen over. Uiteindelijk hebben we besloten deze eruit te halen.’

Groenten
Luc kookt veel met groenten, omdat hij dit logisch vindt. ‘Ik vind dat het absoluut niet volledig plantaardig hoeft. Een menu kan prima een stukje vis of vlees bevatten, maar dan wel beter van kwaliteit en minder in volume.’

Zuur gebruiken
Het gebruik van zuur is belangrijk voor een gerecht, aldus Luc. ‘Vaak wordt citroen dan gezien als een logische keuze. Dat is het echter niet, omdat deze niet groeit in Nederland en – dus – niets te maken heeft met de Nederlandse keuken. Amsterdams zuur daarentegen hoort juist wel bij onze cultuur.

Rolmops
De sterchef gebruikt ook rolmops uit het zuur. ‘Wereldwijd noemen ze dat nu ceviche en is het razend populair. We mogen wel wat trotser zijn op onze producten en keuken. Tien jaar geleden was het lastig(er), maar tegenwoordig is de kwaliteit goed en is veel goed gemakkelijk(er) verkrijgbaar.’

Kesbeke
Bij Bolenius komen alle Amsterdamse zuren van Kesbeke. ‘Omdat ze kwalitatief goede producten maken’, noemt Luc de belangrijkste reden voor de samenwerking. ‘Inmiddels is Oos een huisvriend. Hij is ook importeur van foie royale en wij waren het eerste restaurant dat dit diervriendelijke product op de kaart had staan.’

Zoon Camiel Kesbeke is inmiddels actief betrokken bij de dagelijkse gang van zaken van het familiebedrijf. Luc daarover: ‘Camiel is de jonge generatie en zorgt voor frisse en nieuwe energie. Een mooie aanvulling op de ervaring van Oos.’

Amsterdamse uienketchup
Mede dankzij de inzet van Camiel gaat de Amsterdamse uienketchup naar recept van Luc weer in productie. ‘Geen toegevoegde suikers, maar 100 procent uien, specerijen en azijn. Heerlijk op bijvoorbeeld een hamburger of als spread op je boterham.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Kesbeke Fijne Tafelzuren, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de Amsterdamse tafelzuren, kun je terecht op de website van het bedrijf. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Opnieuw kasteelhotel onder vleugels EHM Group

Volgend artikel

Henrie van der Heijden: 'Langoustine is waanzinnig mooi'

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.