Blog

Het is weer Vive la France bij Hoofdstad Brasserie in Amsterdam

Franse klassiekers hebben het weer voor het zeggen op de menukaart van Hoofdstad Brasserie in Amsterdam. En dat is feitelijk ook zoals het hoort in een brasserie. Met dank aan executive chef Tjaco van Eijken, die zijn gerechten wel een moderne twist geeft. ChefsFriends proeft van de nieuwe kaart.

Hoofdstad Brasserie is ook in 2019 in het bezit van een Bib Gourmand, de beloning van Michelin voor een uitstekende verhouding tussen prijs en kwaliteit.

Tjaco van Eijken
Sinds vorig jaar januari zwaait executive chef Tjaco van Eijken er de culinaire scepter. Groot geworden in Franse keukens.

Na een periode van liefst twintig jaar in het buitenland is hij teruggekeerd in eigen land. Tjaco werkte buiten de landsgrenzen onder andere zo’n tien jaar voor Alain Ducasse.

Robert Kranenborg
Tel daarbij op dat ook Robert Kranenborg tot zijn lijst met leermeesters hoort en je begrijpt direct dat wij vol enthousiasme aanschuiven.

Franse klassiekers
De internationale gerechten die onder Tjaco’s voorganger Alex Haupt werden gevoerd, zijn ingeruild voor een kaart vol met Franse klassiekers.

‘Zoals het hoort in een brasserie’, laat Tjaco me weten. ‘De brasserie staat voor de Franse keuken en dus eet je er Franse gerechten.’

Escargots
Die gerechten hebben ook hun Franse naam op de kaart. Met daaronder de Nederlandse of Engelse naam, afhankelijk van de taal die je spreekt.

Dus vind je tussen ‘Les Entrées’ bijvoorbeeld de ‘Salade Caesar au homard’, de ‘Escargots à la Provence’ of de ‘Oeufs pochés’.

Steak tartare
Ook kenmerkend: er zijn de nodige bereidingen aan tafel. Waaronder de klassieke steak tartare, die dan wel een modern jasje heeft gekregen.

‘Wij halen een klassieker uit elkaar en bouwen het vervolgens op een moderne manier op tot ons eigen gerecht ontstaat.’

Amstel
ChefsFriends is deze middag een van de genodigden in de zaak met uitzicht over de Amstel. Hoewel we op uitnodiging zijn, mogen we onze driegangenlunch zelf samenstellen. Net zoals iedere andere gast.

Bib Gourmand
Omdat Hoofdstad Brasserie een Bib Gourmand heeft (drie gangen voor 37 euro), kies ik voor dat menu. Ik heb drie opties voor iedere gang en kan als hoofdgerecht ook gaan een gerecht van de barbecue.

Uiensoep
Mijn starter is ‘Consommé à l’oignon et sa crème, croque Monsieur, queue de boeuf’: heldere uienbouillon, uiencrème, tosti Comté en ossenstaart. De bouillon wordt aan tafel in het bord geschonken.

‘Normaal gesproken vind je de crouton terug in het midden van het bord, wij kiezen ervoor om deze erbij te serveren’, zo wordt me tijdens het uitserveren van het gerecht verteld.

Croutons
‘Daardoor is het gemakkelijker eten. En wat ook leuk is, is dat je het op deze manier niet zoveel tegenkomt in Nederland.’

Hoewel ik normaal gesproken niet zo snel zou kiezen voor een uiensoep, moet ik die mening vanmiddag herzien. De smaak is echt fantastisch, zelfs de erbij geserveerde croutons zijn zeer smakelijk.’

Coquillettes
Mijn hoofdgerecht is ‘Coquillettes au jambon, Comté, truffe noire’. In het Nederlands: coquillettes met boerenham, comté en zwarte truffel.

Typisch Frans, daarom kies ik ervoor, en populair bij kinderen en studenten. Wat me ook aantrekt? De zwarte truffel.

Schelpjes
Coquillettes betekent letterlijk ‘schelpjes’, het woord dat de Fransen gebruiken voor onze elleboogjespasta. Gegratineerd uit de oven.

De presentatie is prachtig en de smaak top! Gewoon heel erg lekker eten, als ik het zo mag omschrijven.

Hangop
Ik sluit de lunch af met ‘Yaourt de chèvre à la lavande, figue, cassis’: geitenhangop met lavendel, vijg en cassis. Een vrolijk en fris slot van een mooie middag.

Extra leuk zijn de wijnen die we deze middag krijgen geserveerd. Onder private label, met op het etiket het hotel en de directe omgeving.

Alain Ducasse
Tjaco zweert bij de Franse keuken en voert deze strikt door in zijn gerechten. Maar wel voorzien van een eigen twist.

Met leermeesters als Alain Ducasse en Robert Kranenborg zijn er verwachtingen en die worden ook – meer dan – waargemaakt.

Hotel De L’Europe
‘We hebben al weer nieuwe gerechten klaar, die we gaan proeven samen met Robert Kranenborg, die als culinair adviseur verbonden is aan De L’Europe.’

Voor 37 euro geniet je van een driegangenmenu in een prachtige, klassieke setting en met uitzicht op de gracht.

Seine
Met een klein beetje inlevingsvermogen waan jij je als gast aan de Seine. Niet gek voor zo’n bedrag…..

Brasserie Hoofdstad is onderdeel van hotel De L’Europe aan de Nieuwe Doelenstraat in Amsterdam. Het is zeven dagen per week geopend voor ontbijt, lunch en diner.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining OnlineKesbeke Fijne TafelzurenBourgondisch LifestyleChaîne des Rôtisseurs en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Koninklijke Industrieele Groote Club Amsterdam zoekt chef de partie

Volgend artikel

Foto’s vernieuwd restaurant De Leuf in Ubachsberg

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.