Blog Bourgondisch Lifestyle: De Nederlandse Kaasplank
De traditie in Nederlandse kaas is de Goudse kaas, van rauwe of gepasteuriseerde melk, en gerijpt in diverse leeftijden, brokkel of met kruiden. Eigenlijk te eentonig om een mooi plateau van samen te stellen. Gelukkig hebben de open grenzen inspiratie gegeven en zien we meer bereidingswijzen van andere typen kazen.
Met gepaste trots introduceer ik hier het boek ‘De Nederlandse Kaasplank’. Maarten Koek, de schrijver van het boek, werkt al jaren met onze kazen in de Nederlandse gastronomie.
Eerst bij FG Restaurant in Rotterdam ** en nu in Restaurant Perceel* in Capelle aan den IJssel.
Beste Fromager
Daar bekommert hij zich naast de wijnen ook over de kazen, en hoe?! Met zijn passie heeft hij het geschopt tot beste Fromager in het restaurant van 2015!
Samen met Etienne Verhoef (tekst) en Maaike Petri (fotografie) is Maarten heel het land doorgereisd en laat hij in zijn boek zien wat een prachtige kazen er worden gemaakt.
Het verhaal van de kaas
Dat heeft hij gecombineerd met verhalen over de boeren, het verhaal van de kaas, de bijpassende drank en het zoetje dat erbij kan… niet dat dit altijd noodzakelijk is, maar er zijn bijzondere combinaties te vinden. Ik licht er twee toe.
Veerse schapenkaas
De Veerse schapenkaas oud wordt gemaakt van rauwe melk. Een prachtige kaas, waarin duidelijk is terug te proeven wat het beestje heeft gegeten… (de enige schapen met witte voetjes.. je weet wel van het slaapliedje).
Umami
De schapen eten gezouten grassen van de zilte gronden. Door deze grassen krijgt de kaas na acht maanden rijpen tonen van karamel en de tisine, de kristallen in de kaas die ontstaan doordat melksuikers en eiwitten samen kristalliseren, geven een bijzondere toevoeging aan de smaak. Een klein bommetje, ook wel vergeleken met Umami (de vijfde smaak).
Unieke smaakbeleving
Dit tezamen met de mooie smeuïge paté van de kaas, ondanks langer rijpen, zorgt voor een unieke smaakbeleving met een subtiel begin en een lang eind.
Eén van de redenen dat dit ook één van mijn favoriete kazen is en ik dankbaar ben dat deze in het boek is opgenomen, ook met het bijzondere verhaal erachter.
En dan de mooie combinatie met de witte wijn van Pennautier, gemaakt van 100 procent Chardonnay, eigenlijk een veel mooiere combinatie dan de geijkte port.
Lady Blue
De Lady Blue, dit is wel één van de minst voor de hand liggende kazen als we aan Nederlandse kaas denken…
In het hoge noorden, niet ver van Assen, houdt Ayla Groenenveld haar geiten. Sinds 2005 maakt ze hier een variant op de bekende Roquefort, gemaakt van rauwe biologische geitenmelk enkel afkomstig van haar eigen geiten.
Rauwe melk
De passie – maar ook de intuïtie – om zo’n bijzondere kaas te kunnen maken, dwingt respect af, zeker ook omdat deze van rauwe melk wordt gemaakt. Uiterste precisie en goede hygiëne zijn belangrijk om deze kaas te kunnen maken.
Cirkel is rond
Dat hele spel begint in het land, in de stal en daarna pas in de kaasmakerij. Voor mij altijd een heel belangrijk punt om alles te zien als we een kaasboer bezoeken. Zien of alles klopt en als je bij Ayla kijkt, dan is de cirkel rond.
Blauwader
Zij voegt penecilinum roqueforti toe aan de wrongel en perst de kaas alvorens ze de kaas doorspiest met pennen.
Die pennen zorgen ervoor dat de zuurstof door de kaas kan, waardoor de blauwader zich kan ontwikkelen.
Appelstroop
Het bijzondere van deze blauwader zijn de smeuïge paté en het pittige karakter. Maarten serveert hierbij een rode Monastrell-wijn uit het zuiden van Spanje.
Met veel tonen van bosvruchten en – let op – niet zoet! En als zoetje een echte Limburgse Rinse appelstroop. Tongstrelende combinaties.
Maarten Koek
De gepaste trots waar ik u in het begin over vertelde, komt door de prettige samenwerking met Maarten.
We delen dezelfde passie en we hebben Maarten zien groeien in zijn vak! Belangrijk is dat er aandacht is, want alles wat aandacht krijgt groeit!
Voorwoord
Ik ben dan ook zeer vereerd het voorwoord te mogen invullen van dit prachtige boek dat laat zien wat een diversiteit aan mooie ambachtelijke kazen er is in Nederland en de mogelijkheden om deze te serveren.
Boek
Het boek is te koop bij ons in de winkels en natuurlijk in de betere boekhandels. Wij bieden het aan voor 29,95 euro, en in combinatie met een selectie van vijf kazen uit het boek voor 57 euro.
Relatiegeschenk
Misschien een leuk geschenk voor een échte kaasliefhebber of voor relaties. De tijd van relatiegeschenken komt er immers weer aan.
Maak er een mooie novembermaand van, met genoeg tongstrelende momenten!
René Koelman is eigenaar van Bourgondisch Lifestyle, samen met Latif Elmessoussi. Vanuit hun vestigingen in Beverwijk, Haarlem en Amsterdam leveren ze de mooiste kazen aan particulier en horeca. René schrijft maandelijks over het product kaas.
www.bourgondischlifestyle.nl
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
