Tulpenknol op de kaart bij Auberge du Bonheur: ‘Typisch Nederlands’
Ralph Blaakenburg is fan van tulpenknollen. Hij gebruikt ze graag in de keuken van Auberge du Bonheur in Tilburg. Recent tijdens een galadiner met zeshonderd gasten en sinds deze week op de menukaart van het restaurant. ‘Het is iets typisch Nederlands, heerlijk bij bijvoorbeeld steak tartaar.’
De chef-kok maakte in 2018 kennis met dit bijzondere product. ‘Ik hoorde over de lijn met de naam ‘Jonnie & Oos, waarvan de tulpenknollen onderdeel uitmaken en heb de stoute schoenen aangetrokken. Ik heb contact opgenomen met Kesbeke Fijne Tafelzuren en gevraagd of ik ze kon bestellen.’
Notensmaak
Uiteraard is het Ralph te doen om de smaak, maar hij zoekt tegelijkertijd ook naar bijzondere producten. ‘De tulpenknol is typisch Nederlands, maar gasten verwachten niet dat ze dit geserveerd krijgen. Het is leuk en verrassend, en in mijn ogen maakt dit meer indruk dan een ingewikkelde kooktechniek.’
Ralph omschrijft de smaak van de tulpenknol als ‘nootachtig’. ‘Alsof je een rauwe noot eet. De structuur is wel wennen en daarom is niet iedereen altijd direct enthousiast. Maar dat slaat vaak om als je aan tafel het verhaal vertelt.’
Steak tartaar
In november vond bij hotel-restaurant Auberge du Bonheur in Tilburg een galadiner plaats en gebruikte Ralph de tulpenknol in zijn gerecht. ‘Het is een jaarlijks evenement, waarbij een prijs wordt uitgereikt voor de beste ondernemersvisie. Met de collega’s van Kok Verhoeven, De Houtloods en Cookaholics serveerden we een menu van vier gangen aan zo’n zeshonderd gasten. Ieder verzorgde één gerecht.’
Ralph serveert steak tartaar met Tilburgse mosterd en – dus – tulpenknol. ‘Je verwacht er vaak ui bij, maar de tulpenknol is een prima vervanger. Op de nieuwe kaart staat een gerecht met gamba, fazant, knolselderij en tafelzuur van Kesbeke, waaronder de tulpenknollen (zie openingsfoto).’
Voor het galadiner nam Ralph contact op met Kesbeke, omdat hij flink wat tulpenknollen nodig had. ‘Die zijn ze met hun eigen vrachtwagen komen brengen, super leuk dat dit mogelijk was.’
Waterleliebollen
Overigens is werken met een dergelijk bijzonder product Ralph niet vreemd. ‘In het verleden heb ik ook gewerkt met waterleliebollen, die erg populair zijn in Japan. De structuur is vergelijkbaar met die van de tulpenknollen, maar ze zijn wel zachter. Ik vind ze iets weg hebben van amandelen. Geen idee eigenlijk of deze nog te krijgen zijn, dat wordt mijn volgende missie.’
Jonnie & Oos
De tulpenknollen (met mosterdzaadjes) maken deel uit van de lijn met de naam ‘Jonnie & Oos’ van Kesbeke Fijne Tafelzuren. Producten voor de fijnproever. Eigenaar Oos Kesbeke vertelde eerder al aan ChefsFriends dat Jonnie wel tachtig soorten bloembollen heeft geproefd en dat de Vista-tulpenbol het echter het beste doet in de keuken. ‘Het is ook het type bol dat door de ree uit je tuin wordt gegeten als je even niet oplet’, aldus Oos.
Jonnie Boer
Jonnie Boer had in 2016 bij De Librije een gerecht met tulp, oester en dennen op de kaart en werkt nog steeds met de tulpenknollen. En nog een tip van Oos: vul de knol met een crème van kippenlever of garnalen.
Tot slot nog een wijntip van Oos en Jonnie: een sherry, omdat die goed past bij het ziltige karakter van de tulpenknol. Enjoy!
Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Kesbeke Fijne Tafelzuren, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de tulpenknollen, kun je terecht op de website van de tafelzurenspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
