De multifunctionaliteit van de ziltige tulpenknol

Zeg eens eerlijk: wat zijn de momenten dat jij tafelzuren eet? Hopelijk niet alleen bij de huisgemaakte nasi of de bestelde rijsttafel. Veel van Nederlands beste chefs werken met zuren. Jonnie Boer bijvoorbeeld. Hij serveerde in De Librije een gerecht met tulpenbollen en heeft zelfs een eigen lijn.

Ja, ik geef het direct toe! In mijn keuken thuis werk ik niet dagelijks met tafelzuren. Maar ik ben wel steeds meer zuur gaan gebruiken, omdat dit een belangrijk onderdeel is van een smakelijke maaltijd.

Amsterdamse ui
Eén van mijn favorieten is een gerecht met linzen, laurierblaadjes, mosterd, Catalaanse braadworsten, cherrytomaten (aan de tak) en Amsterdamse ui. Snel een eenvoudig gemaakt (praktisch), koolhydraatarm (mooi meegenomen) en lekker (het allerbelangrijkste)!

Tafelzuur
Het gebruik gaat echter verder. Veel Nederlandse topchefs werken met tafelzuur in hun keuken. Ieder jaar reikt Oos Kesbeke, eigenaar van Kesbeke Fijne Tafelzuren in Amsterdam, de ‘Zilveren Ui’ uit aan een chef die heel veel werkt met zuurtjes in zijn of haar gerechten.

Joris Bijdendijk
Meest recente winnaar is Joris Bijdendijk van Restaurant Rijks in Amsterdam. Tijdens de uitreiking (jongstleden november) serveert hij forel in augurkennat, zeeduivelstaart met ingezuurde paprika en runderwang met piccalilly.

Recepten
Joris is de zevende winnaar en treedt daarmee toe tot een mooi lijstje, waarop verder staan Lucas Rive, Ron Blaauw, Sidney Schutte, Erik van Loo, Paul Fagel en Margo Reuten.

Tip: op de website van Kesbeke Fijne Tafelzuren delen zij diverse recepten van gerechten met daarin tafelzuur.

Jonnie Boer
Terug naar Jonnie Boer, die de prijs overigens nog niet won. In 2016 staat bij De Librije een gerecht met tulp, oester en dennen op de kaart (zie openingsfoto). De driesterrenchef werkt overigens nog steeds met de tulpenbollen van Kesbeke.

‘Hij wilde al jaren iets doen met tulpenbollen’, zo laat Rhiannon Siegers weten. Zij is bij het Zwolse driesterrenrestaurant verantwoordelijk voor pr, marketing en communicatie. ‘Er zijn vele eetbare soorten, maar die bevatten in de meeste gevallen veel zetmeel en zijn erg droog. Na veel testen is het eindelijk gelukt.’

Vista-tulpenbol
De keuze valt op de Vista-tulpenbol en Jonnie verwerkt die in een gerecht met Zeeuwse oester, spitskool en sparrentop.

‘Jonnie heeft wel tachtig soorten bloembollen geproefd’, zo laat Oos weten. ‘De Vista-tulpenbol doet het echter het beste in de keuken. Het is ook het type bol dat door de ree uit je tuin wordt gegeten als je even niet oplet.’

Jonnie & Oos
De tulpenknollen (met mosterdzaadjes) van Kesbeke Fijne Tafelzuren maken inmiddels deel uit van een lijn met de naam ‘Jonnie & Oos’. Producten voor de echte fijnproever. ‘Combineer het sap met een olie en je hebt eenvoudig een heerlijke dressing voor een salade’, aldus Oos.

‘Wat je ook nog kunt doen met de knol: vullen met een crème van kippenlever of garnalen. De Librije-manier kan ook. Met een zilte oester, knapperig spel en een zuurtje (limoenblad of yoghurt).’

Sherry
Oos en Jonnie hebben zelfs nog een wijntip voor je. Een sherry, omdat die goed past bij het ziltige karakter van de tulpenbol. Of, het bestaat echt, een wodka gemaakt van tulpenbol. Ik ga de tulpenknollen absoluut een keer proberen! Durf jij het aan?

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Kesbeke Fijne Tafelzuren, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de tulpenknollen, kun je terecht op de website van de tafelzurenspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.