Spareribs: you love them or hate them

Vieze handen, een smerig gezicht en een bord vol botten. Niet iedereen is gek op het kluiven van spareribs. Sterker: je vindt het heerlijk of hebt er een enorme hekel aan. Een tussenweg is er eigenlijk niet. Tot welke groep behoor jij?

Misschien is het wereldwijd wel het meest gegeten vlees ter wereld. Ooit geïntroduceerd als restproduct van de varkensvleesproductie, maar inmiddels uitgegroeid tot een razend populaire lekkernij.

Bot
Een restproduct, omdat het komt van de ribben van het varken en dus vooral uit bot bestaat. Maar juist dat bot zorgt voor een mooie garing en een geweldig rijke smaak. ‘The closer to the bone, the sweeter the meat’, zo klinkt de algemene opvatting.

Dat bot zorgt voor een betere garing van de kern, omdat het de temperatuur begeleidt. En een rijkere samenstelling van het vlees tegen dat bot zorgt voor een rijkere smaak.

Smal
De meesten denken bij spareribs aan de smalle strengetjes, zoals je die veelal ziet in restaurants, bij de slager of in de supermarkt. Maar er is meer, zo ontdekken we als we voor deze blog spreken met Paulo Zonneveld van Nice to Meat, één van de Vrienden van… ChefsFriends.

‘Spareribs smal worden van het ruggedeelte van de ribben gesneden en worden beschouwd als de klassieke variant. Deze kammen bevatten tien tot twaalf ribben.’

Varkenskrabben
Tegenhanger van de smalle spareribs zijn de spareribs breed, die ook van het ruggedeelte van het varken worden gesneden maar grotere botjes hebben (zo’n 9 tot 13 centimeter).

Varkenskrabben zijn de short ribs van het varken. ‘De krabben zijn vetter, plat en rechthoekig. Ze zijn voordeliger, maar zeker niet minder lekker. Deze kammen bevatten drie of vier ribben.’

Extra bevleesd
Extra bevleesde spareribs worden ruim uitgesneden, hetgeen betekent dat er extra veel vlees zit aan de bovenkant van de ribben. Daarnaast heb je nog dikbevleesde spareribs. ‘Varkensbuik met de ribben erin. Deze zijn ook heel vet en hebben een lange bereidingstijd nodig.’

Populair
Hoewel de meningen verschillen, is er internationaal weinig twijfel over de populariteit van spareribs. Smerige handen, een vieze mond: je smult ervan of walgt ervan. Een tussenweg lijkt er niet te zijn. En dan ook nog eens een bord vol met botten als je klaar bent.

Op het wereldwijde web gonst het van de websites en artikelen. Over hoe je ze het beste kunt bereiden, welke sauzen je erbij serveert en in welke restaurants je juist of wel of niet moet zijn voor de lekkerste ribs.

Bereiding
Uiteraard heeft iedere keukenchef – professional of amateur – zijn of haar eigen bereidingswijzen en recepturen, maar volgens Paulo is er wel een aantal richtlijnen.

‘Het belangrijkste bij het garen van spareribs zijn de voorbereidingen. Het beenvlies aan de onderkant is niet lekker om te eten en moet daarom van tevoren worden verwijderd. Dit kan door met een bot mes onder het vlies te komen en deze vlies er vervolgens met de hand af te trekken.’

Marineren
Wel of niet marineren, en hoe? Daarvoor heeft iedere keukenprins- of prinses zijn of haar manieren. Veel of weinig, lang of kort, alles kan en mag.

‘Ik heb de vreemdste marinades gehoord om te komen tot de lekkerste spareribs’, aldus Paulo. ‘Marineren in cola, whisky, koffieprut – echt waar – ik heb het allemaal meegemaakt.’

Garen
Ook als het gaat om het garen, spelen persoonlijke voorkeuren de hoofdrol. Wat je in ieder geval niet moet doen, is vooraf koken. Daarmee spoel je de smaken eruit en haal je de ziel uit het product.

In een mooie streng spareribs zitten vet, elastine en collageen. Het vet smelt bij 55 graden en verspreidt zich in het vlees, en daarin zitten de geur en de smaak verborgen.

Collageen
Elastine zorgt ervoor dat vlees zijn vorm terugkrijgt als je erop drukt en collageen is de ‘lijm’ die het vlees hecht aan het bot. Bij een temperatuur vanaf 70 graden ‘smelt’ dit.

Het vlees krijgt daardoor de zijdeachtige glans en laat los van het bot. De klassieke beleving die past bij het eten van spareribs.

Allemansvriend
Als het gaat om de duur van de bereiding, dan is de spareribs een allemansvriend. Drie uur garen? Geen probleem! Zes uur garen? Prima! ‘Ook hierbij gaat het om persoonlijke voorkeur. Koken in bouillon of garen op de grill, in de oven of op de barbecue, het kan allemaal.’

Wat wel universeel is? Je handen zijn hartstikke smerig en je mond heeft behoefte aan een stevige poetsdoek als je spareribs hebt gegeten. Niet voor iedereen een feest. Zoals gezegd: ribs, you love them or hate them.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van spareribs, kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.