Spareribs: om je vingers bij af te likken, letterlijk en figuurlijk
Ze zijn om je vingers bij af te likken. Letterlijk en figuurlijk. Spareribs. Bij slager Nice to Meat in Almere waren ze afgelopen jaar het best verkocht en bij sterrestaurant Ron Gastrobar in Amsterdam laat chef-kok Arne Meyer zien dat je er ook op hoog niveau prachtig mee kunt werken.
Natuurlijk is er niets mis met onbeperkt spareribs eten, zeker niet als ze lekker zijn, zoals dat in veel horecagelegenheden in Nederland mogelijk is. Maar er is meer. Veel meer! Wie denkt dat dit vleesgerecht van geroosterd vlees aan varkensribben niet culinair is in te zetten, weet na het lezen van deze blog dat dit absoluut niet het geval is.
Goedkoop is niet altijd duurkoop. Want hoewel spareribs de goedkoopste delen van varkensribben zijn – afkomstig van onder de maag en borst en achter de schouders – zijn ze zeer smakelijk.
Ron Gastrobar
En – zoals gezegd – heel goed in te zetten in het hogere culinaire segment. Dat bewijst in ieder geval Arne Meyer, chef-kok bij Ron Gastrobar in Amsterdam. ‘Wij werken met dikbevleesde ribben van het Nederlands landvarken. Een ras waarvan het vlees een mooie vetlaag heeft, waardoor je een malse en sappige sparerib krijgt.’
Ron Blaauw
Bij het restaurant van sterchef Ron Blaauw pekelen ze de ribs een dag en garen ze vervolgens overnacht. Meyer: ‘Als ze nog warm zijn, snijden we voorzichtig de botjes eruit. De dikbevleesde ribben zijn hier perfect voor, omdat die mooi hun vorm behouden en wij veel vlees overhouden. Daarna snijden we de spareribs in stukken en gaat het op de BBQ. Vervolgens alleen nog aflakken met onze eigen lak en daar is onze klassieker! Het resultaat is een gerecht dat iedereen kent, maar zonder botje.’
Voor Meyer is het belangrijkste van goede ribs dat ze sappig zijn en van het bot afvallen zonder dat het vlees uit elkaar valt. ‘In combinatie met de smaak van de BBQ en de zoet-pittige lak, heb je een sparerib die uniek is.’
Barbecue of oven
Bij horecaslager Nice to Meat, die levert aan de beste restaurants van ons land, waren spareribs afgelopen jaar het meest verkochte product. Dat zegt dus alles over de culinaire mogelijkheden.
Daarom mogen we dit recept van Southern Dutch BBQ met je delen: ‘spareribs om je vingers bij af te likken’.
Wij dagen jou uit!
We zijn ervan overtuigd dat jij als (fanatiek) amateurkok je eigen manier van bereiden van spareribs hebt. Hoe maak jij deze ‘guilty pleasure’ klaar? Kies jij voor de oven of steek je daarvoor de barbecue aan? Wij zijn hartstikke nieuwsgierig en dagen je daarom uit jouw favoriet met ons te delen. Dat mag een foto zijn van het resultaat, maar ook een recept (met foto). Heb je een account op Facebook? Plaats de info dan op je tijdlijn en tag @chefsfriends en @nicetomeat.
Ingrediënten:
– Spareribs
– Nice to Meat ‘pinch of heat’-kruiden
– Nice to Meat ‘touch of sweet’-kruiden
– BBQ saus
– honing
– ruwe rietsuiker
– appelsap
Benodigdheden:
– BBQ voor indirect gebruik
– aluminiumfolie (extra dik)
– vork
– keukenrol
– optioneel: rookhout (chunks)
– optioneel: kerntemperatuurmeter
Recept:
Haal het vlees uit de verpakking en dep het droog. Haal het membraan van het vlees af. Dit is een rubberachtig laagje aan de kant van het bot van de sparerib. Hier hecht geen rub op en het blijft ook na het bereiden taai. Het verwijderen doe je door voorzichtig met een vork tussen het vlees en membraan een begin los te maken en vervolgens voorzichtig met keukenrol eraf te trekken. Op YouTube zijn hierover diverse filmpjes te vinden.
Breng in eerste instantie een goede laag ‘pinch of heat’-kruiden aan rondom het vlees. Druk de kruiden aan en wacht tot het vlees wat begint te zweten. Breng vervolgens een dikke laag ‘touch of sweet’-kruiden aan en laat het circa een half uurtje buiten de koelkast ‘zweten’.
Maak de BBQ klaar voor indirecte garing en breng deze op een temperatuur van rond de 120 graden Celsius. Voeg eventueel grote stukken rookhout toe. Kersen of appel in combinatie met wat hickory is erg aan te bevelen voor dit recept.
Nu is het tijd om het vlees te garen. Spareribs gaar je normaal gesproken in drie stappen: stap 1 is het indirect garen van je vlees (eventueel met rookhout), stap 2 is het inpakken van vlees in aluminiumfolie en doorgaren en stap 3 is het vlees uitgepakt weer terugplaatsen op de BBQ.
Plaats nu voor fase 1 het vlees op indirecte gedeelte op de barbecue. Wanneer de kruiden vastzitten aan het vlees, ga je naar fase 2: het inpakken van het vlees in aluminiumfolie. Je kunt dit testen door voorzichtig met je vinger over de kruidenlaag te gaan. Als deze niet loslaat, kun je inpakken. Laten de kruiden nog los? Wacht dan nog een kwartiertje tot een half uurtje.
Voor het inpakken van het vlees, rol je aluminiumfolie uit over je werkbank. Plaats nu een laagje rietsuiker en honing op het aluminiumfolie en leg het vlees erop. Breng nu ook aan de andere kant van het vlees een laagje rietsuiker en honing aan en giet er wat appelsap bij.
Het einde van fase 2 nadert als de sparerib bijna in tweeën breekt, zodat je deze wilt oppakken. Haal nu het vlees uit het aluminiumfolie en smeer deze in met jouw favoriete barbecuesaus. Leg het vlees vervolgens nog voor een half uur op de barbecue. Eet smakelijk!
Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van vlees kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
