Multiculinaire keuken vol Hollands trots bij Petossi van Bart van Berkel
Als je Masterchef wint, is de stap naar een eigen restaurant klein. Toch kiest Bart van Berkel, winnaar in 2014, voor een andere weg. Hij gaat op wereldreis en ervaring opdoen. Nu is de tijd rijp voor Petossi. Klinkt exotisch, maar is Nederlands. ChefsFriends mag deelnemen aan de eerste lunch.
Bart van Berkel heeft zijn marketing goed voor elkaar. Een restaurant openen met de naam Petossi genereert al aandacht nog voordat de deuren openen. Toch is de betekenis veel minder exotisch dan wellicht verwacht. Petossi is Brabants voor stamppot.
Wereldse smaken
Het is een kwinkslag naar zijn geboortegrond – Uden – maar geeft ook aan waar hij voor staat. Bart gaat in zijn keuken aan de slag met Nederlandse producten. Maar wel met wereldse smaken. Of, zoals hij het zelf noemt: een Nederlandse multiculinaire keuken.
Masterchef
Dat internationale is een link naar zijn reis over de wereld, nadat hij in 2003 het tv-programma Masterchef wint. Hij kookt onder andere op een boot in Australië en volgt en geeft workshops in Azië.
Er is nog een reden waarom hij niet direct start met een restaurant. Zijn gezinssituatie. Bart is vader van twee jonge kinderen.
Haarlem
In 2016 besluit Bart om actief op zoek te gaan naar een pand voor zijn eigen restaurant. Het moet Haarlem worden, zijn huidige woonplaats. Hij vindt de geschikte locatie in de Lange Veerstraat, een van de meest bruisende plekken in de stad.
Boerenkoolstamppot
De naam wordt zoals gezegd een verwijzing naar zijn geboortegrond. Met dank aan zijn schoonmoeder. ‘Ze had stamppot boerenkool gemaakt en ik zette een restje in de koelkast. Wat een lekkere petossi heb je gemaakt, vertelde ik haar. Ik had de naam voor mijn restaurant.’
Producten uit eigen land
De amuse die we geserveerd krijgen, is de link naar de naam en – wellicht – een eerbetoon aan zijn schoonmoeder: een poffertje van boerenkool.
Zijn voorkeur voor producten uit eigen land begint al bij binnenkomst. De deelnemers aan de lunch worden ontvangen met een welkomstcocktail van ‘Dutch lemonade met old Simone jenever en citroen’.
Hollandse scheermes
Na het poffertje starten we onze lunch met ‘Hollandse scheermes met pijlinktvis, zwarte dashi-rijst en zeeschuim van yuzu’. Met een Japans accent dus. De begeleidende wijn is een Anno Domini Grillo 2015 uit Sicilië, Italië.
Bart: ‘Met scheermes zijn we in Nederland niet echt opgegroeid. Producten als mosselen en langoustines kennen we allemaal en daarom wil ik scheermes hier gebruiken. Hetzelfde geldt voor de pijlinktvis, die bijna allemaal naar Spanje gaat.’
Kalfstartaar
De kalfstartaar in het tweede gerecht komt van de Lindenhoff in Baambrugge en heeft een Italiaanse twist: Piemonte-stijl. Daarbij Parmezaanse kaas, olijfolie en truffelcrème. In het glas een heerlijke Jeff Carrel Pinot Noir, Pays d’Oc, Frankrijk. Yummie!
Heilbot uit de Noordzee
Eveneens Nederlands is de witte heilbot van gang drie. Afkomstig uit de Noordzee. Gepresenteerd met een glas biologische Château Luc rosé, grenache en syrah uit Frankrijk.
De witvis wordt op Mediterraanse wijze geserveerd met een crème van artisjok, geroosterde sinaasappel en antiboise. ‘We hebben zoveel mooie producten in Nederland, die wil ik gebruiken in mijn keuken.’
Veluwe
Tijdens de vierde gang gaan we naar de Veluwe, waar de boerderijeend vandaan komt die op het bord ligt. Heerlijk, en gewoon uit eigen land.
Nog lekkerder is de jus van drop en appelstroop, om je vingers bij af te likken. Verder bospeen, wortelcrème en hazelnoot. Mooi! De begeleidende wijn is een Thunevine baby bad boy uit de Franse Bordeaux.
Panna cotta
We sluiten af met een ‘panna cotta van basilicum, aardbeiensorbet, rabarber en gin-schuim. Een prachtige combinatie met de erbij geserveerde cocktail van rode vermout en lemonade met aardbei.
Hollandse kazen
Liever kaas in plaats van een dessert? Of kaas als extra gang? Bart heeft een selectie van mooie kazen van boeren uit Nederland. ‘Leuker dan de buitenlandse kazen, en soms ook nog voordeliger omdat ze van hier komen.’
Chefs Menu
Petossi werkt met één Chefs Menu van zes gangen, dat volgens Bart zeer regelmatig wisselt. Eten wat de pot schaft! Het restaurant is van dinsdag tot en met zaterdag geopend voor diner.
Voor twee gangen betaal je 25 euro. Iedere extra gang kost 10 euro. Wie kiest voor vijf gangen, betaalt echter geen 55 euro maar 50 euro.
Chefs table
Een begeleidend wijnarrangement is beschikbaar voor 8 euro per glas. Liever geen wijn, dan zijn er alcoholvrije opties maar ook gins en cocktails.
Naast de bar is een chefs table gerealiseerd waar plek is voor zes personen. Deze tafel heeft een informele uitstraling en is bovendien hoger, waardoor je een mooi uitzicht hebt over de rest van de zaak.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
