Schilo van Coevorden tovert met king crab in Taiko Amsterdam

Ben jij gek van red king crab, dan móet je de komende twaalf maanden een bezoek brengen aan Taiko, het Aziatische restaurant van het Conservatorium Hotel in Amsterdam. Executive chef Schilo van Coevorden heeft het tot hoofdingrediënt gemaakt van zijn menu. ChefsFriends proeft en heeft maar één tip: gaan!

We schuiven maandag 18 september aan voor de Taiko New Year Lunch. In september? Jazeker! Geïnspireerd door het Chinese nieuwjaar viert het Aziatische restaurant van het Conservatorium Hotel in Amsterdam iedere verjaardag met een ‘Taiko New Year’.

Koning van de krabben
Chef Schilo van Coevorden presenteert die dag het product dat komend jaar centraal staat in zijn menu. Afgelopen jaar was dat wasabi, het jaar daarvoor Hida wagyu-vlees. Vanaf vandaag draait het in zijn menu’s om red king crab.

We proeven tien (!) gerechten met daarin ‘de koning onder de krabben’. En één, waarin geen krab is verwerkt: een Taiwanese oester-omelette.

Cappuccino
Als we een winnaar moeten kiezen, dan is dat de ‘cappuccino met king crab, jonge kokosnoot en noten’. Ai, ai, ai, die is goddelijk. Alleen al dat gerecht rechtvaardigt het om terug te komen.

Noorwegen
De king crab waarmee Schilo werkt, is 100 procent duurzaam en komt uit de wateren rond Hammerfest. In deze noordelijke regio van Noorwegen is het dier een plaag.

Van nature leeft de king crab in de wateren van Alaska, maar de Russen hebben het meegenomen naar Moermansk. Vanaf daar is annexatie van de Noorse wateren begonnen.

Kabeljauw en heilbot
De informatie komt van Jacob Doorn, die namens vishandel Van As in Amsterdam betrokken is bij de levering van ‘het rode goud’, zoals hij het zelf noemt.

‘Deze krab plant zich heel snel voort en eet onderweg alles dat tussen de 0 en 15 centimeter groot is. Ze komen steeds dichter bij De Lofoten, het Noorse vissersparadijs. Daar leven de kabeljauw en heilbot, dé specialiteiten van het land.’

Transport
Het land heeft dus een groot belang bij het vangen van de king crab. Een quotum is er daarom niet. Er zijn echter te weinig vissers actief, met name omdat ze de apparatuur missen om het woeste water te bedwingen.

Daar komt nog bij dat het transport heel nauw luistert. ‘De krab wordt snel minder lekker als die het water uitgaat en dode krabben tasten soortgenoten aan’, aldus Jacob, die aangeeft dat de transportperiode maximaal tien uur mag zijn.

Smaak
De smaak is het beste in de koudere periodes van het jaar, de lunch bij Taiko komt dus precies op tijd ;-). Nog een leuk feitje: van een goed gevulde king crab (die haalt al snel een gewicht van 6 kilo) houd je zo’n 15 tot 20 procent over om te serveren.

Amuses
Kort nadat Schilo het gezelschap een (levende) king crab toont, starten we met twee amuses. Extra leuk is dat deze gecombineerd gaan met een geur-experiment, in samenwerking met Mona di Orio uit Amsterdam.

In de eerste amuse wordt de king crab vergezeld door rozen, vlierbloesem en bessen. Wij krijgen een glaasje met daarin de geur van lychee. Happen, ruiken, happen, ruiken is het devies.

Geuren
In het tweede glaasje zit de geur van zwarte peper, als begeleider van de amuse van king crab met siroop van de krab, zeegroenten en zwarte peper. Het is een heel bijzondere ervaring.

Na het ruiken voel ik de geur via mijn neus mijn mond ingaan en wordt de smaak van de peper in het gerecht op een heel mooie manier geaccentueerd/versterkt. Gaaf! Een bijzondere ervaring.

Sake
Beide amuses krijgen ook begeleiding van een heerlijke sake (umami): Daigo no Shizuzu, Terada Honke, Junmai. Junmai betekent dat geen extra alcohol is toegevoegd en dat de sake een volle, rijke smaak heeft en een donkere kleur.

Shabu shabu
De eerste twee (feitelijke) gangen worden tegelijkertijd geserveerd. Humus van edamame (groene sojaboontjes) met king crab en miso, en shabu shabu van tomaten en Thaise basilicum.

Hoewel het gerecht heerlijk is, ben ik ernstig onder de indruk van de drie varianten van de tomaat. Stuk voor stuk enorme smaakbommetjes. Ook nu wordt een sake geserveerd als begeleider van de beide gerechten. Een AFS, Kodoizumi, Junmai.

Nigiri
Het volgende duo dat op tafel komt, zijn de cappuccino met king crab, jonge kokosnoot en noten – onweerstaanbaar, zoals ik eerder al vermeldde en met een Indonesische twist (gado gado) – en krab-gyoza met tamarinde en kimchi.

We vervolgen onze reis met gerookte krab op nigiri-wijze gepresenteerd (bekendste type sushi in Japan). De rook wordt vastgehouden door een kap en kan ontsnappen als deze wordt verwijderd. De geur is watertandend lekker.

Wijn
De sake is inmiddels ingeruild voor wijn. In het glas zit een Alquimia 2015, Alella Vinicola, Pansa Blanca. Een bijzondere, zo hoor ik, want er worden jaarlijks maar honderd flessen van gemaakt.

Tartaar
Uit de keuken komt een verrassing. Een extra gerecht. Op het bord een tartaar van king crab met ijs van groene curry, die waanzinnig lekker is en – en dat verrast mij – de pittigheid heeft zoals je die bij een curry verwacht (maar niet direct in ijs).

Menu’s
Het ijs van groene curry krijgen gasten die bij Taiko kiezen voor het menu Progressive voordat ze starten. ‘Om alle smaakpapillen open te zetten’, zo wordt me verteld. Ik begrijp ‘m direct. De begeleidende wijn is een Rotschiefer Kabinett 2015, Van Volxem, Riesling.

Het menu Progressive telt twaalf ‘gangen’ met – in dit geval – king crab in (zo goed als) ieder gerecht en kost 115 euro. Het alternatief is het Classic-menu van vijf gerechten (op de kaart voor 85 euro).

Oester
Het enige gerecht van vandaag waarin geen king crab is verwerkt, komt op tafel. Het is een Taiwanese oester-omelette. De oester, een hele flinke, is langzaam gegaard in soja. Oké, het is dan wel geen krab, maar dat neemt niet weg dat ‘ie heerlijk is.

Kalf en krab
Terug naar de king crab, die nu (van de bbq) in het gezelschap is van een stukje super malse kalf en heerlijke verse wasabi, het ingrediënt van het afgelopen jaar. De erbij geserveerde wijn is een Syrah Merlot, Campagne de Gaure 2015 van Château De Gaure.

De middag wordt afgesloten met een heleboel ‘ohs’ en ‘ahs’. Het dessert – met de naam ‘home of the crab’ – is werkelijk oogstrelend. Op ons bord zien we de zeebodem, inderdaad: het thuis van de krab. En het smaakt zoals het eruit ziet….

À la carte
Een reden om niet naar Aziatisch restaurant Taiko te gaan, is er niet (meer). Of je moet echt geen king crab lusten (en dan nog zou ik het proberen).

Executive chef Schilo en zijn team hebben zich deze middag van hun allerbeste kant laten zien en jij kunt vanaf vandaag gaan proeven en genieten.

Behalve de bovengenoemde menu’s staan er ook gerechten met king crab op de à-la-cartekaart. Mijn advies: kies voor het menu, want de king crab van Schilo kun je niet genoeg eten.

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven