Blog

Moshik Roth geeft goed eten extra dimensie met Emotion Dinners

Goed eten en goed drinken is emotie. Tweesterrenchef Moshik Roth gaat die emotie een extra dimensie geven met zijn Emotion Dinners, waarvan hij er voor volgend jaar (al) vier heeft gepland. ChefsFriends mag vlak voor de feestdagen kennismaken met het concept en proeven.

Moshik Roth trapt zijn serie Emotion Dinners donderdag 24 januari af met de emotie ‘joy’. Hij serveert die avond een exclusief (eenmalig) menu van zeven gangen, waarvan wij er op deze donderdag in december vijf proeven.

Inspiratiebronnen
De taal van eten is volgens de tweesterrenchef universeel. ‘Eten moet leuk en smakelijk zijn, en herinneringen creëren. Mijn twee kinderen, mijn reizen, mijn tv-optredens in mijn geboorteland Israël en mijn medewerkers zijn de inspiratiebronnen voor mijn gerechten.’

&Moshik
Combineer dat met het gegeven dat Moshik gewoon een steengoede chef-kok is en je begrijpt meteen dat een middag of avond bij &Moshik (tot 1 januari dit jaar bekend als &Samhoud) volop ‘joy’ is.

Groenten
Ook deze avond is het genieten vanaf de eerste hap, of eigenlijk al vanaf de eerste slok, want de ontvangst is met een heerlijke champagne van André Clouet. Moshik serveert enkele amuses die zijn geïnspireerd op groenten.

‘We serveren de laatste jaren meer groenten en vis, en minder vlees. Niet alleen vanwege de discussie rondom vlees, maar ook en vooral omdat echt goede kwaliteit steeds minder beschikbaar is en de alternatieven kwalitatief juist steeds beter worden.’

Pastinaak
Die kwaliteit straalt al af van de amuses (joy van brighter future). Bijvoorbeeld de Xiaolongbao (dumpling) die is gemaakt van pastinaak (en dus niet van deeg), maar ook het groentehapje dat mijn zintuigen misleid. Ik verwacht de smaak van groenten, maar proef ijs en krijg een knispering in mijn mond.

In het glas een Spaanse La Marimorena 2017 Rias Baixas, gemaakt van albarino-druiven en voorzien van een bijzonder etiket. Gelukkig is ook op de smaak niets aan te merken.

Nederlandse producten
Wat opvalt aan het menu, is dat alle hoofdproducten uit Nederland komen. De groenten uit eigen stad worden zorgvuldig geselecteerd door de koks, de makreel en tarbot hadden de Noordzee als woonplaats en de ree is geschoten op de Veluwe.

Azië
Moshik combineert dat met alle inspiratie en ideeën die hij opdoet als hij reist. De nog wat minder ontgonnen gebieden in Zuid-Azië zijn daarbij favoriet: India, Cambodja en (Zuid-)Vietnam. ‘Die smaken wil ik naar Nederland brengen.’

En zo kan het dat door oer-Hollandse tarbot wordt vergezeld door een dressing, die als inspiratiebron heeft de geur die je opsnuift als je ergens in Azië een traditionele markt bezoekt. Nog mooier: Moshik laat alle smaken afzonderlijk spreken, maar ze ook heel mooi bij elkaar komen. Genieten in optima forma!

Perfecte ei
Niet in het menu, maar wel op tafel: ‘het perfecte ei’. Handelsmerk van de tweesterrenchef. De makreel die volgt, wordt begeleid door fazant en kaviaar van Anna Dutch (joy van luxury).

Side dish is een blini van polenta. In het glas een smakelijk Cantina Zaccagnini, gemaakt van 20 procent chardonnay-druiven en 80 procent trebbiano-druiven.

‘Soms eet je een gerecht dat je helemaal voor jezelf wilt hebben en absoluut niet wilt delen’, aldus Moshik. ‘Dat is de filosofie achter deze gang.’

Als begeleidende wijn is gekozen voor een Mildiou 2016 van Domaine de la Loue. Een witte wijn van rode druiven met de geur van groene thee.

Tarbot
De tarbot (door Moshik de ‘koningin van de Noordzee genoemd) is de hoofdcomponent van de volgende gang (joy van het beste uit onze Noordzee).

Bij &Moshik wordt alleen gewerkt met tarbotten van meer dan 5 kilogram. Uiteraard voor de kwaliteit, maar ook vanwege de filosofie dat kleine(re) vissen in de zee horen.

In het glas een vin naturel: Domaine de la Loue Mildiou 2016. Een heftige wijn in de goede zin van het woord. Deze drink je niet als je ‘s avonds gezellig thuis op de bank zit. Voor mij een onverwachte keuze, maar de combinatie is fraai.

Hollandaisesaus
Het misschien wel beste gerecht is de palette d’automne (joy van het ongewone): perfect gekookte groenten met daarbovenop Moshiks versie van een hollandaisesaus. ‘Groenten zo puur mogelijk bereiden, maar zo ongewoon mogelijk presenteren’, aldus Moshik.

Alle gebruikte groenten zijn door de koks zelf geselecteerd en vervolgens apart van elkaar gekookt uit respect voor iedere afzonderlijke groente.

Servies
Gepresenteerd op een werkelijk fantastisch bord. Aan het servies is sowieso heel erg veel aandacht besteed en geeft wat mij betreft een extra plus aan de emotie ‘joy’ (en sowieso aan een avond of middag uit eten). De wijn-spijscombinatie wordt gecompleteerd door een Spätlese Weingut Altenkirch 2017 uit Rheingau.

Ree van de Veluwe
De uniekheid van Amsterdam komt terug in het gerecht met daarin de ree. De erbij geserveerde dressing – met daarin onder brandnetel die is geplukt in Overveen, in de buurt van het restaurant waar hij ooit furore maakte, en gefermeenteerde lemon – staat daarvoor centraal. De Bourgogne zorgt voor het gevulde glas: een L’O de la Vie Minervois 2016. Opnieuw een zeer geslaagde combinatie.

Dessert
Ook met het dessert maken Moshik en zijn team indruk. De Britse kunstenaar, ondernemer en kunstverzamelaar Damien Hirst is de inspiratiebron voor de butterfly op het bord.

Volgens Moshik een moderne versie van de pavlova en die durf ik met een gerust het predikaat ‘zeer geslaagd’ te geven. Wederom een gerecht dat kans zou maken op de titel ‘lekkerste van de avond’.

Merengue
De vleugels zijn gemaakt van een merengue van kikkererwten. Nu eet ik thuis met enige regelmaat kikkererwten, maar zo lekker als deze avond waren die nog niet. Andere smaken zijn: duindoornbes, mandarijn en kokosnoot.

Onze ‘wijnreis’ van deze avond eindigt in Oostenrijk. De vlinder op het bord wordt begeleid door een Tschida Angerhof Auslese 2015.

Tafelbereidingen
Moshik Roth behoort tot de beste koks van Nederland, maar heeft (nog) niet zo’n bekende naam als veel van zijn collega’s in de gastronomische top. Waar dat door komt? Goede vraag!

De naamswijziging naar &Moshik zal daar in ieder geval positief aan bijdragen. Moshik is nu zelf (weer) het gezicht van het restaurant en dat is goed voor chef en gast. Hoe leuk en belangrijk is het om de chef aan het werk te zien als je er komt eten.

Vanwege de prachtige open keuken is alles vanuit je stoel heel goed te volgen. Moshik voegt daar een extra element aan toe. De chef en zijn team verschijnen bij (bijna) ieder gerecht aan tafel om het gerecht daar af te maken en te serveren. Ik hoef hier niet uit te leggen hoe tof dat is.

Love, peace en curiousity
Voor 2019 zijn zogezegd vier Emotion Dinners gepland. Naast ‘joy’ op donderdag 24 januari zijn dat ‘love’ op donderdag 21 februari, ‘peace’ op donderdag 21 maart en ‘curiousity’ op donderdag 25 april.

Iedere avond wordt een exclusief menu van zeven gangen geserveerd voor 180 euro. Desgewenst is een drankenarrangement beschikbaar. Reserveren kan via deze link.

Vorig artikel

Michelin 2019: twee nieuwe tweesterrenrestaurants en twaalf keer één ster

Volgend artikel

Internationale prijs voor Bilderberg Parkhotel Rotterdam

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.