Het Jordaantje: vegan bonbon met Amsterdamse ui

De Amsterdamse ui van Kesbeke die de hoofdrol speelt in een bonbon van het Maastrichtse la Fève! Tijdens een etentje bij restaurant Bolenius in Amsterdam wordt het brein van Meester-Chocolatier Geert-Jan Heesterbeek geprikkeld door een amuse. Het leidt tot een notitie in het ideeënboekje die nu iets heeft opgeleverd: het ‘Jordaantje’.

Het idee stamt al uit 2013, zo laat Geert-Jan weten. ‘We waren aan het eten bij Luc Kusters, chef-kok en eigenaar van restaurant Bolenius in Amsterdam, en kregen als amuse een hoorntje geserveerd met daarin onder andere Amsterdamse ui.’

Luc Kusters
Dat hoorntje van de sterchef heeft de naam ‘Signatuur Bittergarnituur’ en is gevuld met (plantaardige) ossenworst, ui en specerijen. Het is zijn ode aan de Amsterdamse kroegen en het past bij zijn filosofie die draait om de Nederlandse keuken. Niet voor niets is hij initiatiefnemer van Dutch Cuisine.

‘We zitten allemaal weleens in het café of we hebben dat gedaan’, zo vertelde Luc eerder aan ChefsFriends. ‘Aan de bar of op tafel krijg je een schaaltje met ossenworst en/of een schaaltje met Amsterdamse ui geserveerd. Dat heb ik gastronomisch vertaald in een amuse.’

Groentebonbons
Geert-Jan wordt er door geprikkeld en hij maakt een notitie in zijn ideeënboekje. ‘Luc en ik hebben er die bewuste avond ook over gesproken en in mijn atelier in Maastricht heb ik er in die tijd zelfs al wat mee getest.’

Het blijft echter bij een idee, dat wel zorgvuldig wordt bewaard. ‘We hadden groentebonbons in het assortiment, maar die waren in die periode geen groot succes’, aldus de Meester-Chocolatier. ‘De mensen waren er blijkbaar nog niet klaar voor. Maar ik heb het al die jaren bewaard, voor het geval er een geschikt moment zou komen.’

Kaas, bitterballen en bier
Dat geschikte moment is er dit jaar! Geert-Jan daarover: ‘Vernieuwing van ons assortiment is een continu proces. Zo zijn we volop bezig met vegan bonbons en de basisreceptuur die we daarvoor gebruiken, was perfect geschikt voor deze bonbon.’

Het resultaat was eigenlijk direct top, zo laat hij weten. ‘Niet passend bij de koffie, maar wel heerlijk op een plankje met bijvoorbeeld kaas en bitterballen, plus een smakelijk glas bier en passende muziek.’

Op en top Nederlands product
Hoe hij ‘m maakt ? ‘De uitjes gaan door de sapcentrifuge en van het sap dat overblijft, maken wij de bonbon. Met verder pure chocolade, geroosterd biologisch mosterdzaad en grove mosterd.

Het is geen officiële samenwerking met Kesbeke, maar Geert-Jan gebruikt wel heel bewust de uitjes van dit familiebedrijf, ook als ‘vriend van…’ verbonden aan ChefsFriends.

‘Vooral omdat ik deze zelf het lekkerst vind en daarnaast omdat het een op en top Nederlands product is dat Luc ook gebruikt voor zijn amuse én dat een prachtig Amsterdams verhaal heeft.’

De Jordaan
En dus is het resultaat ‘een Jordaantje van la Fève uit Maastricht’. ‘De Amsterdamse ui is een gewone ui die direct na de oogst wordt ingelegd in zuur’, legt Geert-Jan uit.

‘Door het gebruik van de kruiden, met name saffraan, heeft deze ui – in tegenstelling tot de zilverui – een geel uiterlijk. Deze traditie werd veelal in de Jordaan bedreven en tafelzuur werd vaak per kar in de Amsterdamse buurten verkocht. Vandaar de naam Amsterdamse uitjes.’

Kesbeke
Camiel Kesbeke van het familiebedrijf is enthousiast over de bonbon. ‘Mijn vader heeft ‘m me laten proeven, hij is lekker en ziet er ook mooi uit. Hartstikke leuk dat ze dat bij la Fève hebben gedaan, wat mij betreft gaan wij ’m ook verkopen.’

Deze bijdrage is gemaakt in samenwerking met la Fève chocolade & desserts, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en het bestellen van de bonbon met Amsterdamse ui kun je terecht op de website van de Maastrichtse chocoladespecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.