Hans Kinkartz over 25 jaar Atelier in Gulpen: ‘Ster als ultieme erkenning’

Restaurant Atelier in Gulpen bestaat 25 jaar. Ellen en Hans Kinkartz zorgen voor een kwart eeuw gastronomie met een persoonlijke touch in het gezellige vakwerkhuis in het centrum van het Zuid-Limburgse dorp. ‘Uiteindelijk kwam de Michelinster, en kregen we de ultieme erkenning’.

Ruim 30 jaar geleden leren Hans en Ellen elkaar kennen in de keuken. Hans als leermeester van leerling Ellen. Beiden zijn ze werkzaam in de keuken en beiden zijn ze gek op lekker eten. En op elkaar.  Van dromen over elkaar, gaat het naar dromen met elkaar over het runnen van een eigen restaurant. En dan volgt er een telefoontje.

‘We aten graag in zo’n leuk bistro-achtig zaakje in Gulpen, waarvan de eigenaren al op leeftijd waren. Een week voor onze bruiloft kregen we een telefoontje van de eigenaar of we het restaurant wilden kopen. Mijn schoonouders waren in Australië bij familie en hebben vanaf de andere kant van de wereld per fax borg gestaan’, vertelt Limburger Hans met een glimlach.

Ellen is dan 24 en Hans 29. Ze starten beiden als kok. Om de week hebben ze afzonderlijk de leiding. ‘Dat werkte niet’, stelt Hans. ‘De ene week runde Ellen de keuken, de andere week ik. Kon ik weer niets vinden waar Ellen de spullen had neergelegd, en andersom. Toen hebben we de knoop doorgehakt: Ellen aan de voorkant in de bediening, ik in de keuken.’

Bib Gourmand en Michelinster

Het restaurant begint te draaien en valt op. Het niveau van keuken en bediening groeit en een bijzonder moment dient zich aan. ‘We hadden een reservering staan van Guido Nijssen, de hoofdinspecteur en -redacteur van restaurantgids Lekker. We waren in rep en roer. We hadden geen oppas, dus Ellen legde onze zoon Luuk al om half zes op bed zodat we ons extra goed konden voorbereiden. We kwamen op spectaculaire wijze binnen in de Lekker, op nummer 19 als hoogste nieuwe binnenkomer.’

De hoge notering in Lekker zorgt voor extra aanloop, de reacties op Atelier zijn lovend maar een Michelinster blijft uit. ‘Toen we onze Bib Gourmand kwijt raakten en de ster uitbleef, zijn we naar Brussel geweest. Het enige wat hoofdinspecteur meneer Loens toen zei was “ge kunt lekker koken, ga zo door”. Maar er gebeurde niets’.

Hans en Ellen zitten niet bij de pakken neer. Ze overwinnen een gezondheidsissue in hun gezin en verbouwen hun zaak met het aantrekken van een aangelegen pand. Het aantal couverts gaat van 30 naar 40. De keuken draait op Franse basis met wereldse invloeden uit Spanje, Azië, Zuid-Amerika en Scandinavië. What you see is what you get, luidt het credo en Hans streeft naar 5 maximaal 6 handelingen op het bord.

Yarno Drummen

Intussen is Yarno Drummen weer aan boord in de keuken, een jongen die ervaring meebrengt van topzaken als De Leuf en La Source. Yarno en Hans inspireren elkaar en vullen elkaar aan. Het niveau neemt verder toe en Hans stuurt een persoonlijke e-mail naar ‘meneer Loens’. Het gevolg: Atelier krijgt zeker 3 inspecteurs over de vloer. Een uitnodiging voor de jaarlijkse gidspresentatie in Amsterdam valt op de deurmat. Een kippenvelmoment volgt. Atelier krijgt de langgekoesterde Michelinster.

Limburg is van oudsher een provincie voor smulpapen, niet in de laatste plaats vanwege de bourgondische inslag. Het aantal fine dining-restaurants is groot, waardoor er veel keuze is. Hans: ‘Hier in de buurt zijn veel sterzaken waar je lekker kunt eten. Iedereen heeft zijn eigen signatuur en onderscheidend vermogen. Wij proberen ons te onderscheiden met eigen smaken en een persoonlijke benadering. Het credo “gaat niet bestaat niet” proberen we zoveel mogelijk door te voeren, en Ellen trekt alles uit de kast als er wensen zijn, bijvoorbeeld een alternatief voor een wijnarrangement. Dan verdiept ze zich helemaal in bijpassende bieren, of ze maakt mocktails of sappen. Ellen is daar heel creatief en bedreven in’.

Luuk Kinkartz

Zakelijk gaat het goed, maar in de afgelopen 25 jaar was er ook financiële tegenwind. ‘We hebben de bankencrisis meegemaakt. We hadden toen net flink geïnvesteerd en verbouwd. Als alles inkakt, krab je jezelf wel even achter de oren. Je leert jezelf weg te cijferen. Dan maar even een tandje minder en een boterham met stroop in plaats van met ham. Ook corona was een lastige tijd. Bij de eerste lockdown hebben we tegoedbonnen van 200 euro per stuks verkocht. Dat liep als een speer, hadden we ineens 65.000 euro opgehaald. Toen hebben we de actie stopgezet, want je moet wel kunnen leveren. Bij de tweede lockdown kozen we voor take-away, een 10-gangenamusebox. Liep ook als een speer. We werkten 7 dagen in de week en hebben ons personeel kunnen behouden. Zo zijn we door deze crisis gekomen.’

Het gelukt lacht het koppel toe, en zoon Luuk – nu 21 jaar jong – heeft zijn eerste stappen in de gastronomie gezet. Heeft Atelier de opvolger in huis? Hans: ‘Dat zou kunnen, maar Luuk moet zijn eigen keuzes maken. Hij is gedreven en talentvol, maar als hij andere keuzes maakt is het ook goed. Het is zijn leven en hij maakt zijn keuzes’.

Een kwart eeuw Atelier ziet Hans als een fraaie erkenning voor hun werk. ‘Toen we na de steruitreiking in het DeLaMar-theater in Amsterdam weer terugkwamen in Gulpen vroeg iemand uit ons team: moeten we nu streven naar 2 sterren? Ik heb gezegd dat we ons moeten focussen op het blijven ontwikkelen en dat we moeten streven naar meer om die ene ster te behouden. We moeten vasthouden aan onze eigen filosofie, doelen stellen en je eigen pad volgen. Iedereen heeft tegenslagen of krijgt kritiek of een slechte recensie. Wij laten ons niet uit het veld slaan. Als je 100 procent overtuigd bent, dan kom succes. Dat hebben we gezien met de Michelinster. De ster was zakelijk gezien de ultieme erkenning.’

Lees ook de reportages over:
Michel Verwijmeren van Brasserie Boven de Rivieren in Sleeuwijk
Herman Cooijmans van Restaurant Eden in Valkenswaard
Björn de Waal van Het Arsenaal 1309 in Doesburg
Nico Klaver van ‘t Kalkoentje in Rhenen
Eric van Bochove van ‘t Vlasbloemeken in Koewacht
Geert-Jan Vaartjes van De Abdij in Dokkum

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Foto’s: Guy Houben