Michel Verweijmeren: amateurvoetballer met Bib Gourmand

Michel Verweijmeren is met Brasserie Boven de Rivieren in Sleeuwijk sinds 2012 in het bezit van een Bib Gourmand. Toch noemt de chef en ondernemer zich een amateurvoetballer tussen de vele professionals. Valse bescheidenheid? ‘Maar als amateur kun je ook hele mooie doelpunten maken!’

Brasserie Boven de Rivieren is een drijvend restaurant – daar merk je niets van – in de jachthaven van het Noord-Brabantse Sleeuwijk. Prachtig gelegen aan het water, met uitzicht op tal van boten en de Merwede en haar uiterwaarden.

Jachthaven Sleeuwijk

Michel is er al sinds 2005 actief en dat begrijp ik heel goed: zijn werkplek is iedere dag opnieuw genieten, en zeker als de zon schijnt. En laat ik nu net zo’n dag hebben uitgekozen, al stond de afspraak al in de agenda voordat ik wist dat de weeromstandigheden zo goed zouden zijn.

Hij komt in Sleeuwijk terecht als zijn toenmalige baas Adri Brandenhorst van Het Weeshuys in Geertruidenberg wordt benaderd voor de exploitatie. ‘In de jachthaven lag een ark die door een brand was verwoest’, blikt Michel terug. ‘De makelaar die erin zat, had nieuwbouw nodig en daar ontstond het idee om op de verdieping een restaurant te realiseren.’

Adri vraagt Michel en maître Marcel Weda om met zijn drieën van start te gaan. Als ze één jaar draaien, kopen Marcel en Michel zich in bij de onderneming. ‘Op een gegeven moment stapte Marcel er toch uit en kon ik Adri uitkopen, waardoor ik sinds 2015 de enige eigenaar ben. Die ondernemersambities had ik al vroeg.’

Het Weeshuys Geertruidenberg

Michel begint zijn route naar het ondernemerschap als leerling bij partycateraar Arjan van Dijk Groep. ‘Het was in een tijd, waarin veel Piraten- en Middeleeuwse feesten werden georganiseerd. Daarna kwam ik als leerling terecht bij Het Weeshuys, dat toen overigens nog een lager niveau had dan tegenwoordig, om uiteindelijk weer aan de slag te gaan bij Arjan van Dijk Groep.’

Nadat hij de verplichte militaire dienst doorloopt, kiest hij voor een vervolg buiten de horeca. ‘Ik zat in beton en ijzer toen ik een telefoontje kreeg van de eerste eigenaar van Het Weeshuys. Ik was een jaar of twintig en hij vroeg me of ik er iets voor voelde om terug te keren in de keuken. Jaren later werd het restaurant overgenomen door Adri en groeide ik door naar de functie van souschef.’

Brasserie Boven de Rivieren

Als hij in 2005 start bij Brasserie Boven de Rivieren is ‘alles’ in het interieur rood. ‘Met een lichte vloer. Een jaar of zes later hebben we een restyling gedaan en kozen we voor de kleuren crème en roze. Met witte, langwerpige tegeltjes aan de muur en Louvre-deuren als decoratie tegen de wand.’

Afgelopen winter vindt de derde verbouwing plaats en sinds dat moment voelt de zaak echt als van hem en zijn partner, die verantwoordelijk is voor de financiën. ‘Met veel aandacht voor hout, comfortabele banken en fauteuils, en hoge zitjes aan de bar. Lekker los, maar wel modern en een beetje apart.’

Merwede

Met als extra plus het prachtige uitzicht. Michelin schrijft erover: ‘Vanuit deze drijvende brasserie lijkt men boven de jachthaven, de Merwede en natuur- en waterreservaat de Biesbosch te zweven.’

Dat laatste is ook de inspiratie voor het achterste deel van de naam. ‘En we hebben destijds voor brasserie gekozen, omdat het losjes moest zijn. Het idee was dat mensen die niet chic uit eten willen, naar een brasserie gaan.’

De eetgelegenheid heeft een terras aan de voor- en de achterkant. Met als enige mogelijke ‘nadeel’ dat de kant met het mooiste uitzicht de minste zonuren heeft en de wind er meer vrijheid heeft.

‘Je hebt topvoetballers en amateurvoetballers, ik ben een amateurvoetballer. Maar ook dan kun je mooie doelpunten scoren.’

Michel Verweijmeren

Steeds een stapje erbij

In het begin is Michel de enige in de keuken en werkt hij met oproepkrachten voor in de bediening en de afwas. Anno 2024 staan er zeven mensen en heeft hij drie medewerkers in vaste dienst voor in de bediening. ‘Iedereen werkt vier dagen in de week en ze hebben allemaal één keer per maand vrij op zaterdag of zondag. Daaromheen heb ik uiteraard een pool met ambulanten.’

Steeds een stapje erbij, is het credo van de chef en ondernemer. ‘Vroeger was het veel meer een brasserie, nu een restaurant. In die periode ontvingen we in de wintermaanden kookclubs, zodat we ook dan omzet hadden. Nu lukt dat niet meer en het leuke is dat we die activiteit bij een collega hebben kunnen onderbrengen. We zijn begonnen met 93 stoelen, maar hebben dat teruggebracht tot maximaal 63. Op die manier kunnen we meer energie stoppen in het vasthouden van het niveau.’

Michelin

Dat laatste is sinds 2012 het Bib Gourmand-niveau. Want in dat jaar beloont Michelin het restaurant met deze onderscheiding voor een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit. De rode gids heeft het over ‘creatieve gerechten met wereldse invloeden. De vele huisbereidingen verraden de hand van een bevlogen chef met vakkennis.’

‘Die bekroning heeft me overvallen, maar ik heb er wel een sprongetje om gemaakt’, blikt Michel terug. ‘Ik heb me altijd hard gemaakt voor een goede prijs-kwaliteitverhouding, maar dat nooit gekoppeld aan een Bib.’

Brede doelgroep

Misschien ook wel te begrijpen, want Michel bedient met Brasserie Boven de Rivieren een heel brede doelgroep. ‘In de zomermaanden starten we om 11.00 uur met koffie met gebak, vervolgens diverse broodjes, salades en hamburgers, in de loop van de middag worden dat tapas- en charcuterieplanken en een glas wijn, en ’s avonds serveren we een menu. Dat is op basis van reservering, al bieden we passanten de mogelijkheid om een borrelplank te bestellen als we plek hebben.’

Of hij dat niet lastig vindt? ‘Absoluut niet. Het is zo gegroeid en we hebben er ook de locatie voor. Onze kring is Dordrecht, Waalwijk, Breda, daar zitten gasten tussen die echt komen voor de Bib Gourmand. Daarnaast veel wandelaars en fietsers, en mensen die de auto in de omgeving parkeren en met het pontje naar Gorinchem gaan, zodat ze daar geen parkeergeld hoeven te betalen.’

Altijd verse friet

Hij heeft zijn service daarop afgestemd. ‘Bij ons geen uitgebreide verhalen over de wijnen en altijd friet met mayonaise bij het hoofdgerecht. Wel verse friet natuurlijk. Wij snijden de aardappels zelf en verzorgen ook het voorbakken. Wij ontvangen hier eters en uiteters. Gasten die even een of twee gangen en een koffie doen, en daar tegenover de mensen die voor het volledige menu gaan. Dat menu is een maandelijks wisselend surprisemenu, waarin we veel aandacht besteden aan verse producten.’

Veel huisgemaakt

En Michel en zijn team maken heel veel zelf. ‘Het (boter)koekje bij de koffie is huisgemaakt, ons ijs maken we zelf, aan het eind van de lunch of het diner serveren we eigen gemaakte friandises en wie bij ons komt voor een high tea, geniet van allerlei zoetigheden die in onze keuken worden gemaakt. Onze appeltaart is een samenwerking met de lokale bakker. Hij maakt de basis en wij voegen zelf het fruit toe.’

Klassiek, maar speels

Op de vraag hoe hij zichzelf als chef omschrijft, antwoordt Michel: ‘Klassiek, maar met een speelse opbouw. Ik werk niet met stikstof, schuimpjes en dergelijke, maar serveer graag een sabayon of bavarois. Zoals gezegd, maken we veel zelf en vermijden we halffabricaten zoveel mogelijk.’

Zo is hij trots op de samenwerking met een zorgboerderij om de hoek van zijn restaurant. ‘Ze hebben een pluktuin, waar je op basis van een abonnement kunt komen plukken. Ze zaaien en planten voor mij eetbare bloemen en groenten. Lokaal en – dus – duurzaam.’

Geen kok die de keuken uit wil

Hoewel hij inmiddels al twaalf jaar in het bezit is van een Bib Gourmand, is hij bescheiden over zijn eigen prestaties. ‘Je hebt topvoetballers en amateurvoetballers, ik ben een amateurvoetballer. Maar ook dan kun je mooie doelpunten scoren. Ik ben geen kok die de keuken uit wil en zich overal laat zien. Ik zit hier op mijn plek, heb de volledige steun van mijn vrouw, werk met een team dat me ondersteunt en iedere dag beter maakt, en geniet van de diversiteit van mijn gasten, waarvan er veel structureel terugkomen.’

Lees ook:
De eigen(wijze) koers van Herman Cooijmans en restaurant EDEN*
Björn de Waal: Het Arsenaal 1309 in Doesburg transformeren met fermenteren
Nico Klaver still going strong na 35 jaar: ‘Ik leef à la carte’
Eric van Bochove*: ‘Op juiste moment juiste ballen getoond’
Zo zet Geert-Jan Vaartjes Friesland culinair op de kaart

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.