Björn de Waal: Het Arsenaal 1309 in Doesburg transformeren met fermenteren

Björn de Waal (27) transformeert Het Arsenaal 1309 in Doesburg stapsgewijs tot een plantaardige hotspot. Onder het restaurant bevindt zich een imposante middeleeuwse kelder, waar hij als een professor Barabas experimenteert met fermenteren. ‘Het is onwijs leuk om te spelen in mijn kombucha- en misokelder.’

Het verhaal van Björn begint in de regio Amsterdam. Als kind kijkt hij over de schouder van zijn moeder als die in de pannen roert. Björn is nieuwsgierig, leergierig en competitief. Op 6-jarige leeftijd droomt hij van musicals en theater. Eindeloos vergaapt hij zich aan Michael Flatley’s Lord of the Dance, en kiest zelf het podium om Irish Dance uit te voeren. Hij schopt het, samen met zijn vriendin, tot het wereldkampioenschap Iers dansen, dat vanwege corona virtueel wordt gehouden. Björn eindigt op het wereldkampioenschap als vijfde, zijn vriendin als vierde.

Ondanks zijn droom om het musicalpodium te bestormen, belandt hij in de keuken. Niet geheel toevallig door toedoen van Luc Kusters van Bolenius. Als Björn als VMBO-scholier en stagiair van restaurant D’Swarte Walvis in Zaandam meedoet aan een masterclass op de vakbeurs Horecava, vraagt Luc Kusters hem en plein public op het podium om stage te komen lopen in zijn restaurant. Deze uitnodiging blijkt essentieel voor zijn carrière en zorgt voor een podiumswitch van theater naar keuken. Björn weet het dan zeker: hij wordt kok. Via de Sterklas – een BBL-opleiding voor ambitieuze en getalenteerde koks – werkt hij na Bolenius in Amsterdam ook bij DaVinci in het Limburgse Maasbracht en bij Bord’eau in Amsterdam. Luc Kusters (Bolenius), Margot Reuten (DaVinci) en Richard van Oostenbrugge (Bord’Eau) vormen Björn.

Doesburg

Als papa en mama De Waal de Randstad verruilen voor het platteland, strijkt Björn neer in de Achterhoek. In Doesburg zoekt Het Arsenaal 1309 een chef-kok en de jonge, ambitieuze Björn grijpt zijn kans. Hij kookt, groeit en neemt als donderslag bij heldere hemel het horecabedrijf op piepjonge leeftijd over als de eigenaar besluit om zijn huis te verruilen voor een camperbus en door Europa gaat toeren.

Björn is dan zelfstandig horecaondernemer en met behulp van zijn moeder (personeelszaken en pr) en vader (boekhouding) zoekt hij zijn weg in de restaurantwereld. Die weg leidt hem naar ontwikkeling en erkenning, en inmiddels staat Het Arsenaal 1309 in de Michelingids en in die van Gault&Millau. Terwijl Björn voor deze vermeldingen qua planning eigenlijk vijf jaar uittrok. Alles wat hij doet en behaalt, wordt gedragen door de stellige overtuiging dat de Nederlandse keuken met zijn seizoens- en streekproducten de basis vormt van zijn kookfilosofie.

‘Ik kook puur. Met Nederlandse producten en seizoensgebonden. Ik gebruik fermentatie om smaken en structuren te beïnvloeden.’ Het belangrijke woord is gevallen. Vanuit de kelder onder het restaurant – een prachtige middeleeuwse ruimte waar potten en vaten staan waarmee Björn experimentele fermentatie uitvoert – vertelt hij passievol over zijn volgens eigen zeggen uit de hand gelopen hobby.

Sterklas

‘Het begon allemaal met een workshop van Christian Weij. Ik zat toen nog in de Sterklas. Daar is mijn fascinatie voor fermenteren ontstaan. Toen ik bij Het Arsenaal 1309 begon, hadden we drie containers met afval. Ik vond dat zonde en ben gaan fermenteren met waste. Intussen las ik over dit onderwerp boeken en volgde ik workshops. Zo heb ik mij verder ontwikkeld. Ik raakte steeds meer overtuigd: fermenteren is goed, lekker en gezond. Nu hebben we nog slechts een halve container waste en veel lekkere gerechten op basis van fermentatie.’

Björn werkt vooral met lactose-fermentatie op zout water. Denk aan zuurkool en kimchi. Verder speelt kombuchafermentatie een belangrijke rol, bijvoorbeeld voor de botanische dranken die als alcoholvrij alternatief gelden voor een wijnarrangement. En hij is bezig met het maken van miso’s en shoyu’s, de Japanse benaming van soja. Natuurlijk met Nederlandse ingrediënten zoals granen en kikkererwten uit de Achterhoek.

‘Onze zuurkool met rode peper valt goed in de smaak bij gasten. Verder is de gefermenteerde venkel met smaak naar zoute drop erg in trek. En natuurlijk onze tomaten in bier. De smaak van bier blijft achter in de tomaten, die een beetje umami-smaak geven. Hier in onze kombucha- en misokelder experimenteren we er op los. En soms slaat iets niet aan, zoals laatst met gefermenteerde asperges. Bij het openen van de pot rook de hele kelder naar stal.’

Beginnen met zuurkool

Bij fermenteren draait Björn aan drie knoppen: ingrediënten, tijd en temperatuur. ‘Een grote misvatting is dat mensen bang zijn voor bacteriën. Gefermenteerde producten ruiken vaak heftig en kunnen zuur zijn. Dat vinden mensen eng en spannend. Maar bacteriën wil je juist hebben, dat is gezond. Begin bijvoorbeeld eens met zuurkool maken. Koop een weckpot bij Ikea, scheur witte kool en prop deze in een pot, en voeg zout toe. Laat twee weken staan op kamertemperatuur en klaar is Kees. Het is echt veel leuker en gezonder dan zuurkool uit de supermarkt. Vergeet niet dat de techniek van fermenteren en drogen al honderden jaren bestaat.’

Fermentatie speelt volgens Björn een belangrijke rol in de duurzame keuken van de toekomst. Dat past binnen onze doelstelling om uiteindelijk een plant-based restaurant te worden. Björn legt zichzelf geen target op, geen doelstelling wanneer er uit zijn keuken alleen nog maar plantaardige gerechten komen. Hij kiest de weg van de geleidelijkheid en laat zich inspireren door chefs en restaurants zoals De Nieuwe Winkel in Nijmegen, Bolenius in Amsterdam en Morille in Koudekerke. 

‘Ik zie mezelf niet als koploper of trendsetter. Ik hoop dat chefs die plantaardig willen gaan, wellicht inspiratie kunnen halen uit mijn verhaal. De laatste tijd zie ik meer en meer horecamensen in mijn restaurant die nieuwsgierig zijn. Dat is mooi, dat inspireert. Ik probeer mijn gasten mee te nemen in mijn verhaal en langzaamaan te laten wennen aan veranderingen. Mijn zoektocht naar mooier en beter is net begonnen. Waar het eindigt? Dat laat ik aan mijn gasten over.’

 

Lees ook:
Björn de Waal vaart scherpe Dutch Cuisine koers bij Het Arsenaal 1309 in Doesburg

 

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.