Genieten van skrei: chardonnay erbij en smullen maar

Skrei is een echt seizoensproduct. Tot aan Pasen is deze ‘Noorse zwerver’ op zijn best. Omdat de winterkabeljauw lange afstanden zwemt en – daardoor – weinig eet, is de vis witter en steviger, en zit het vol met mineralen. ‘Bereiden met peper en zout, ‘vette’ chardonnay erbij en smullen maar.’

Skrei is een kabeljauw en is in Noorwegen wat de ‘Hollandse nieuwe’ voor de Nederlander is. De naam is afgeleid van het Noorse woord ‘skreid’, dat zwerver betekent, en deze dankt de vis aan het feit dat hij jaarlijks van de Barentszzee naar de Lofototen zwemt om te paaien. Ze kiezen deze eilandengroep aan de kust van Noorwegen, omdat het water daar warmer is.

Witter, steviger en puurder
‘Tijdens die tocht eet de vis weinig, en doordat hij daarnaast ver van de kust verwijderd blijft, krijgt hij veel minder parasieten binnen dan zijn niet reizende soortgenoten’, vertelt Marja Reitsma, visspecialist bij Schmidt Zeevis in Rotterdam. ‘Hierdoor is het vlees witter, steviger, puurder van smaak en rijk aan proteïnen, vitaminen en mineralen.’

Kleine vissersbootjes
Skrei mag niet het hele jaar worden bevist. Pas als de vissoort aan het einde is van zijn trektocht, in het warme water rond de Lofoten, krijgt een klein aantal (vooral kleine) vissersbootjes vergunning om te vissen tot Pasen. Marja daarover: ‘Het is een prachtig gezicht als deze gekleurde bootjes, met een maximale lengte van 15 meter, de haven weer binnenvaren.’

Kwaliteitslabel
De kwaliteit van de vis wordt gegarandeerd door een officieel label, dat is ontwikkeld door de Noorse visindustrie en waarmee de echtheid en de ‘premium’ versheid van de Noorse skrei kan worden gegarandeerd.

‘Op deze manier weet je zeker dat deze kabeljauw artisanaal en bij de Lofoten gevangen is en dat je dus een duurzame keuze maakt’, legt Marja uit.

Duurzaam
‘Gevangen met methodes die ervoor zorgen dat de vis én de omgeving onbeschadigd blijven. Daar komt bij dat de kleine boten veel minder brandstof verbruiken dan de naar zee gaande trawlers.’

Maar ook na de vangst wordt aan duurzaamheid gedacht, vervolgt Marja. ‘Voor het transport naar Nederland worden de koppen verwijderd, want die zijn namelijk hartstikke zwaar. Door het op deze manier te doen, kan tot 25 procent meer vis per vrachtwagen worden getransporteerd.’

Culinaire bereidingen
Inmiddels – ‘En gelukkig’, aldus Marja – is deze winterkabeljauw de laatste jaren niet alleen meer in restaurants te proeven, maar via de specialist ook goed bereikbaar om thuis klaar te maken.

‘Door zijn stevigheid leent skrei zich goed voor tal van culinaire bereidingen. Aan het eind van het seizoen is de vis het sappigst.’

Bakken of in de oven
Ondanks de vele culinaire mogelijkheden kiest Marja zelf vaak voor een eenvoudige maar smakelijke manier van bereiden. ‘Ook omdat het nooit mislukt en het zich prima leent voor een dag waarop je wel lekker wilt eten, maar weinig tijd hebt.’

‘Peper en zout, en in de koekenpan op een niet te hoog vuur in de boter bakken. Eerst 2 minuten op het vel, daarna voorzichtig omdraaien en nog zo’n 5 minuten. ‘Of eerst 2 minuten op de velkant en daarna circa 10 minuten in een ingevette ovenschaal op 120-150 graden, afhankelijk van de dikte van de vis.’

Verpakt in bakpapier
Tot slot nog een tip van Marja voor wie meer houdt van een feestelijke bereiding: ‘leg de skrei in een stukje bakpapier en besprenkel de vis met citroen, bestrijk ‘m met pesto en dek af met plakjes tomaat. Bakpapier dichtvouwen en in de oven stoppen. Ga uit van 20 minuten per 200 gram bij 200 graden.’

Lekker met sherry
Wat drinken we erbij? Marja gaat voor ‘een vette witte wijn die zo mooi in je glas blijft hangen’. ‘Een chardonnay is altijd goed. Een spannender combinatie is licht gekoelde sherry. De licht nootachtige smaak past mooi bij de puurheid van de skrei, en ik weet zeker dat jij je gasten hiermee verrast.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Schmidt Zeevis, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van skrei, kun je terecht op de website van de visspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.