Waarom je zee-egel een keer moet hebben gegeten

In Noorwegen is het eten van zee-egels rond de jaarwisseling een eeuwenoude traditie. In Nederland is deze delicatesse minder vanzelfsprekend en verschijnt ’ie slechts mondjesmaat op tafel. Toch moet je het een keer gegeten hebben, vindt Marja Reitsma van Schmidt Zeevis Rotterdam. ‘Omdat niemand je kan uitleggen hoe het smaakt.’

Zee-egel is niet te vergelijken met welke vis of welke product uit de zee dan ook, legt Marja uit waarom ze vindt dat je het minstens één keer moet eten. ‘Het is wat korrelig qua mondgevoel, maar ook zacht. Bijna romig. En met een complexe smaaksensatie. Een combinatie van zoet, zout, vis, noot en alg.’

Nederlandse kust
De bijna duizend verschillende soorten zee-egels, die ook wel zeeklitten of zee-appels worden genoemd, leven in alle oceanen over de hele wereld. ‘Zowel tropisch als in ijskoud water’, vertelt Marja.

Alleen voor de Nederlandse kust komen volgens haar al zeven varianten voor. ‘Toch zijn de exemplaren die je in de viswinkel tegenkomt, van IJslandse of Bretonse herkomst. Dit vanwege het feit dat het handmatig rapen daar vaker beroepsmatig wordt gedaan.’

Duurzaam
Rapen is een duurzame manier van vangen en wordt gedaan door duikers. ‘Dat gebeurt op de momenten dat het water op zijn warmst is – of het minst koud – of in de warmste maanden van het jaar.’

De kleur en afmeting verschillen van soort tot soort. Zo is er het spierwitte één centimeter grote zeeboontje dat voor de Nederlandse kust leeft, maar zijn er ook groene, rode en paarse exemplaren. Zelfs diepzwart komen ze voor, met een doorsnede van soms wel vijftien centimeter.

Stevige stekels
Bij al dan niet vrijwillig contact met een zee-egel is voorzichtigheid geboden, laat Marja weten. ‘De kalken stekels zijn niet alleen hard, maar vaak ook in meer of mindere mate giftig. Deze stekels zijn niet alleen een zeer effectief verdedigingsmiddel, maar ook meteen de manier van voortbewegen.’

Dat komt doordat ze niet vast zitten op het pantser, maar verbonden zijn met een klein gewrichtje. Marja: ‘Daardoor kunnen ze ieder afzonderlijk bewegen en op die manier de zee-egel in gang zetten. Het maakt het dier daarbij niet uit of hij op het zand ligt of ingegraven onder het zand.’

Zelfde plek, andere smaak
Omdat ze zich alleen verplaatsen als het nodig is, kan het zijn dat een zee-egel zijn hele leven op dezelfde plek blijft. ‘Dit heeft te maken met de hoeveelheid voedsel – vooral wieren – in de omgeving.’

Eet je twee zee-egels die allebei uit Bretagne komen, dan kan het zo zijn dat de smaak volledig verschilt. ‘Doordat de ene zee-egel zijn leven heeft gesleten in de nabijheid van de vrij naturel smakende zeesla en de andere in de buurt van kombu, een wier met een veel sterkere smaak.’

Bereiding
Ook het bereiden van zee-egel is anders dan bij ander seafood, aldus Marja. ‘De zee-egel laat zich niet gemakkelijk openmaken. Zijn stekels zijn hard en pijnlijk. Een handschoen of dubbele keukendoek zijn echt nodig, wil je geen wondjes krijgen.’

Vanuit het gat aan de onderkant – tussen de stekels, de bek – kun je met behulp van een schaar de zee-egel rondom openknippen. ‘Op deze manier blijft het pantser mooi heel en kun je hem (na uitspoelen) gebruiken als schaaltje om je gerechtje in te presenteren.’

Grillen of bakken
Na het openen kun je het zeewater afgieten en zie je het eetbare deel van de zee-egel: de vijf gonaden, in een stervorm liggend hom of kuit, geel tot dieporanje gekleurd. Dit kun je rauw eten, maar ook grillen of bakken. Naast verse zee-egels zijn de gonaden ook verkrijgbaar in blik. Deze zijn vooral geschikt voor warme bereidingen.

In de pasta
Grillen is populair in Saoedi-Arabië, terwijl Italianen de kuit van de zee-egel rauw door gekookte pasta roeren. Marja: ‘Het valt dan vanzelf uit elkaar en wordt op die manier opgenomen in de pasta. Beetje olijfolie, citroensap en peterselie erbij, en that’s it. Ingewikkelder hoef het ook niet te zijn. In Italië is het echt een standaard product op markten. Dat komt natuurlijk doordat het land veel meer kustlijn heeft dan bijvoorbeeld Nederland.’

In een omelet
In Frankrijk is het geliefd in een omelet. Marja: ‘Een sjalotje fruiten, visfond toevoegen, wat roerei erdoor en dan de kuit van de zee-egel toevoegen. Klein beetje peper nog en afhankelijk van de smaak eventueel wat zeezout. Mooi opdienen kan in het pantser van de zee-egel.’

Rauw
In Noorwegen wordt ze vaak rauw gegeten en in het Midden-Oosten meestal gehalveerd en gegrild. ‘Zoals je ziet, kun je er alle kanten mee op’, besluit Marja. Nu wij Nederlanders nog. Je moet het één keer gegeten hebben, zo klinkt het advies. ‘Verse zee-egel is maximaal een dag of vier houdbaar. Ga je het proberen, dan is het raadzaam om dit vooraf door te geven aan je visspecialist. Die kan ze dan voor je bestellen.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Schmidt Zeevis, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van zee-egel, kun je terecht op de website van de visspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.