Vlees op de kerstdis: verras met deze keuzes

Voor een kwalitatief goed stuk vlees is altijd plek op de kerstdis. Zeker als je kiest voor iets bijzonders. Wij vroegen onze ‘vriend van…’ Nice to Meat naar vier verrassende keuzes voor de naderende feestdagen. ‘Mager, mooi rood van kleur en onwijs smaakvol.’

Minder, maar beter. Ook bij Nice to Meat in Almere zetten ze in op kwaliteit in plaats van kwantiteit. ‘Kies voor een smakelijk stuk vlees op die momenten dat je vlees eet of serveert.’

De kerstdagen zijn daarvoor natuurlijk een uitermate geschikt moment. Daarom hebben we de kwaliteitsslager gevraagd naar verrassende keuzes voor de kerstdis. Met onderstaande opties geef jij jouw lunch of diner net even iets extra’s.

Rollade van het MRIJ-rund van Piet
De roodbonte koeien die verantwoordelijk zijn voor de kwaliteit waar Piet van den Berg bekend om staat, komen uit de stal van Sjaak Koster in Berkel en Rodenrijs. Ze begrazen daar de weilanden van natuurgebied De Groenzoom.

Maas-, Rijn- en IJsselrund
Het gaat om uitsluitend roodbonte koeien van het ras Maas-, Rijn- en IJsselvee. Deze koeien worden volgens een vaste bloedlijn gefokt en hebben twee keer gekalfd, voordat ze na circa 2,5 jaar naar de mesterij komen.

Exclusief voor lezers ChefsFriends
Als je via de website Nicetomeatyou.nl een bestelling plaatst (voor de kerstdagen), dan krijg je 10 euro korting. Vermeld de code ChefsFriends. Let op: uiterlijke besteldatum is zondag 22 december.

Het vlees heeft zijn karakteristieke smaak vanwege de uitgebalanceerde mix van onder andere pulp van suikerbieten, stro, krachtvoer en leidingwater.

Sunday Roast
Deze rollade is super geschikt om te serveren als Sunday Roast, een traditionele Britse hoofdmaaltijd die meestal op zondag wordt geserveerd en bestaat uit geroosterd vlees, gepofte aardappel, puree en bijgerechten als Yorkshire pudding, vulling, brood en muntsaus, groenten en jus. ‘Alleen kruiden en peper voor een heerlijke smaak.’

Lees ook: De MRIJ-runderen van Piet: lokaal kwaliteitsvlees

Beef Tataki van het kogelbiefstuk van het MRIJ-rund van Piet
Het woord Tataki is Japans en betekent ‘in blokjes gehakt’. Bij deze bereidingswijze wordt het vlees (of de vis – meestal tonijn) voor 1 minuut dichtgeschroeid op hoog vuur en vervolgens bijna rauw in dunne plakjes opgediend.

‘En dat maakt het zo lekker! Nederlands lekkerste kogelbiefstuk. Mager, mooi rood van kleur en onwijs smaakvol!’

Duke of Berkshire Frenched Rack
Duke of Berkshire-varkens worden zo diervriendelijk mogelijk grootgebracht en ontwikkelen zich onder de gezondste omstandigheden. Zeugen werpen slechts vijf tot zes biggen, dat is de helft van wat gebruikelijk is bij (veel) andere rassen.

Vegetarisch
De dieren hebben veel bewegingsvrijheid en worden vegetarisch gevoed met een zorgvuldig samengesteld mengsel van diverse granen en appels. Op dit dieet groeien ze op tot volwassen dieren met een sterkere bouw dan het doorsnee varken.

Spek
De speklaag is drie keer zo dik als bij een ander ras en dat zorgt voor een rijke smaak, optimale malsheid en sappigheid, terwijl het vetgehalte van het vlees dankzij gerichte veredeling toch slechts 2 à 3 procent bedraagt.

Vet
Bovendien is het zogeheten ‘intramusculair’ goed verdeeld, zodat het vlees visueel een mooie marmering heeft. Een ander opvallend kenmerk is de fijnere en kortere spiervezelstructuur, waaraan het vlees zijn malsheid dankt.

‘Frenched rack van het Duke of Berkshire-varken heeft een ideale verhouding van vlees en vet. Het vlees is van de filet met het ribbetje er nog aan. Heerlijk om in zijn geheel te bereiden.’

Lees ook: Wagyu, het vlees dat je een keer moet hebben gegeten

Japanse Wagyu
‘Je moet een keer Wagyu-vlees hebben gegeten om te begrijpen hoe bijzonder het is’, aldus directeur Mike Pouw van Nice to Meat. Waarom dan niet met kerst?! Wagyu betekent letterlijk vertaald ‘Japanse koe’: ‘Wa’ is Japan en ‘Gyu’ is koe.

Zuivere bloedlijn
Het mag die naam alleen maar dragen als zowel de vader als de moeder een zuivere bloedlijn heeft. Ieder kalf heeft een eigen paspoort en een eigen identificatienummer, waarmee online alle informatie over het rund te vinden is. De vader en moeder worden zorgvuldig geselecteerd, waarbij een goede vader kan zorgen voor vele duizenden kinderen.

Geen stress
De koeien leven stressvrij, omdat de vriendjes bij elkaar worden gezet. Bovendien bewegen ze betrekkelijk weinig. De verzorging van de runderen is intensief en vaak een familieaangelegenheid.

Het uitgebalanceerde dieet bestaat uit maïs, rijststro, soja en granen en kan per dier verschillen. In alle gevallen geldt echter wel dat het bijdraagt aan de bijzondere smaak.

Onverzadigde vetten
Ten tijde van de slacht weegt een Wagyu-rund zo’n 450 tot 550 kilo. Dat komt doordat de boeren ze in het verleden gebruikten voor hun ploeg. Bovendien kunnen ze daardoor heel snel energie omzetten in kracht.

‘En dat proef je in het vlees. Het heeft weinig onverzadigde vetten en is daardoor niet negatief van invloed op je cholesterolwaarde.

Vetdooradering
Bij Wagyu-runderen zit het vet niet om het vlees, maar erin. Andere vleessoorten hebben een randje vet en zijn in het midden egaal rozerood of hebben een grove vetdooradering.

Wagyu heeft een heel fijne vetdooradering, ook wel marmering genoemd. Over de hele koe, en dus over al het vlees. Hoe fijner de dooradering is, hoe beter het vlees.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van ribs, kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Als je uiterlijk zondag 22 december bestelt o.v.v. ChefsFriends, dan krijg je 10 euro korting op je bestelling. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.