Het rijpen van kazen: affineur, wat doe je nu…?

In de Beverwijkse vestiging van Bourgondisch Lifestyle zijn vijf kamers gecreëerd voor het rijpen van kazen. Affineren, zoals dat officieel heet, gebeurt sinds de jaren 70 en is het antwoord op de introductie van koeltransporten. ‘Bij ons gaan de kazen naakt de kamers in, waar ze worden gewassen en geborsteld.’

Sinds de introductie van het koeltransport in de zeventiger jaren is het nodig om kazen te laten rijpen. Dat gebeurt door een affineur. René Koelman van Bourgondisch Lifestyle, vriend van… ChefsFriends, is zo iemand. In deze blog vertelt hij je wat er allemaal komt kijken bij het affineren van kazen.

Transport
‘Kazen die gedurende het langzame transport altijd ongekoeld werden vervoerd, werden ineens veel sneller en gekoeld vervoerd van het platteland naar de stad – Parijs’, aldus René. ‘Daardoor kwam de rijping nagenoeg stil te staan, terwijl dat tot dat moment nooit aan de orde was.’

Kamers
Kaashandelaren speelden hierop in en ontwikkelden in de diverse arrondissementen kamers, waarin de kazen konden rijpen naar de smaak waaraan de consument gewend was.

Bourgondisch Lifestyle
‘Iedere affineur ontwikkelde op die manier zijn eigen stijl. Bij Bourgondisch Lifestyle willen we kazen creëren met diepgang, zonder daarbij de elegantie en de verfrissing van de kaas te verliezen.’

Vijf groepen kaas
In Beverwijk heeft René de afgelopen veertien jaar vijf kamers gecreëerd die allemaal een eigen temperatuur en een eigen luchtvochtigheid hebben. ‘Deze zijn voor vijf groepen kaas: verse geiten- en schapenkazen, witflora romige kazen, harde kazen, roodflora kazen en de blauwaders.’

Borstelen en wassen
‘Zodra de kazen bij ons binnenkomen, worden ze gecontroleerd en voorbereid op de periode van rijping. Ze worden uitgekleed en gaan naakt de kamers in. Daar worden ze vaak nog geborsteld of gewassen.’

Affineren
Hoe werkt het? ‘Affineren begint bij de boer, waar wij een selectie kazen kiezen met de daarbij behorende rijping. Vervolgens gaan de kazen de rijpingskamers in, waar ze zich in optimale omstandigheden kunnen ontwikkelen.’

Optimale rijping
Bij Bourgondisch Lifestyle streeft René ernaar een subtiel begin te creëren in de smaak. ‘Met een lang eind zonder dat het agressief wordt in mond. Lukt dat, dan hebben we de optimale rijping gerealiseerd.’

Moment van serveren
Als je een kaas gaat kiezen bij jouw specialist, denk er dan over na wanneer je deze kaas wilt gaan serveren. ‘Een camembert die nog nuchter is, heeft vaak nog één of twee nachten nodig op de keukentafel om tot de juiste rijping te komen. Dit voel je als je zachtjes knijpt in de kaas. Als deze rijp is, dan is de paté soepel en ruikt deze naar gekookte bloemkool.’

‘Een jonge chèvre kan heel lekker zijn voor het ontbijt, een gerijpte kaas past echter beter op het plateau voor de avond.’

Geduld
Is een kaas nog niet klaar, heb dan geduld of serveer er een die wel volledig gerijpt is. ‘De rijpheid van kaas is ook afhankelijk van persoonlijke voorkeur of van wat je is aangeleerd. Een Epoisses wordt in de Bourgogne snijdbaar geconsumeerd, in Nederland willen we deze eigenlijk alleen lopend hebben. En dat laatste is misschien wel weer te heftig, want de kaas is in zo’n geval (over de)top rijp en veel sterker van smaak.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.