Blog

Genieten van gevogelte: let op ras, voeding en welzijn

Met gevogelte kun je jouw gasten verrassen. De keuze is echter uitgebreid, evenals de verschillen binnen die vele soorten. In deze blog lees je hoe je goed gevogelte selecteert, wat de verschillen zijn en hoe je het kunt bereiden. Drie kenmerken spelen een belangrijke rol: ras, voeding en dierenwelzijn.

Drie elementen zijn bepalend voor de smaak en de kwaliteit van jouw gevogelte, zo horen we van Paulo Zonneveld van de Almeerse slager Nice to Meat als we hem bellen om het te hebben over gevogelte. Die kenmerken zijn het ras, de voeding en het dierenwelzijn.

Smaak
‘Net als bij runderen zijn er bij gevogelte, zoals bij kip, bepaalde rassen die specifieke kenmerken hebben. Sommige rassen ontwikkelen beter vlees aan en/of zijn sneller met het leggen van eieren. De rassen die alleen worden gehouden voor het vlees, hebben veelal een betere smaakbeleving’, aldus Paulo.

Maïs of graan
‘Kijk je naar voeding, dan is – voor een kip – het grootste verschil of deze wordt gevoerd met maïs of graan. In het eerste geval is het vlees geel van kleur, is het vlees zachter en heeft het zoete tonen van de mais. Je proeft namelijk wat een dier eet. ’

Dierenwelzijn
Dan het dierenwelzijn. Cruciaal, ook als het niet van invloed zou zijn op de smaak. Hoe meer ruimte dieren hebben, hoe beter de smaak is, zo mag de algemene conclusie luiden. ‘Vlees is spieren. Als dieren dus niet kunnen bewegen, dan zijn die spieren slap en heeft het vlees minder smaak.’

Wild gevogelte
Wild gevogelte heeft dus een sterke smaak. ‘Deze dieren zijn de hele dag in beweging en kunnen dat ook nog eens ongelimiteerd doen. Het eetpatroon is veel meer divers, omdat deze dieren van alles tegenkomen in het wild.’

Beter Leven
In het assortiment van Nice to Meat is zijn dierenwelzijn en de manier van grootbrengen van het dier bepalend. ‘We hebben een Franse maïskip met het Label Rouge, dat is vergelijkbaar met het Beter Leven-keurmerk zoals we dat in Nederland kennen. Eveneens in ons assortiment: de Rhug Estate uit Wales.’

Rhug Estate
Rhug Estate is al twintig jaar biologisch bedrijf en ligt in de Dee-vallei in Noord-Wales. In 2018 ontving Rhug Estate de Koninklijke Warrant, een onderscheiding die getuigt van de kwaliteit van dierenwelzijn en de inzet voor duurzame landbouw.

Bresse-kip
‘En wat te denken van de Bresse-kip. De Rolls Royce onder de kippen. De Bresse-kip wordt in Frankrijk verkocht met de kop er nog aan, zodat duidelijk is dat het om een echte Bresse-kip gaat.’

Op zoek naar inspiratie, bekijk dan onderstaande video uit De Wereld Draait Door. Robert Kranenborg en Ferry van Houten zijn er te gast en zij hebben Bresse-kip bereid in varkensblaas.

Eend
Liefhebber van eend? Paulo raadt je van harte de Franse Challandais-eend aan. ‘Na de slacht laten ze deze niet direct leeglopen, waardoor het vocht in het vlees blijft zitten en het vlees veel sappiger is.’

Kip
De veelzijdigheid van kip maakt dat deze ook op vele manieren te bereiden is. Kies je voor een sous vide bereiding, dan wordt de kip heel zacht en natuurlijk van smaak. Op een goed hete barbecue wordt de kip droger – dat is geen diskwalificatie – en proef je de grillsmaak. Een bereiding met boter betekent dat je veel vetstoffen toevoegt.

Bier
Paulo legt thuis op de barbecue graag een hele kip met daarin een geopend blikje bier. ‘Het bier zorgt ervoor dat de binnenkant vochtig blijft. Normaal gesproken loopt het vocht weg en dat compenseer je nu met het bier. Uiteraard proef je het gebruik van bier ook in de smaak van het vlees.’

Seizoen
Tam gevogelte – kip, eend, gans, parelhoen, kalkoen en duif – is jaarrond verkrijgbaar. Wild gevogelte – wilde gans, fazant, patrijs en poldergans – heeft een seizoen dat in augustus begint met de eerste eenden en half maart eindigt.

Kapoen
Al ideeën aan het opdoen voor kerst? Paulo: ‘Denk dan eens aan kapoen. Dat is een gecastreerde haan die alleen tijdens de kerstperiode verkrijgbaar is. De castratie leidt tot gewichtstoename en een malser vlees.’

Rode wijn
De wijn-spijscombinatie maak je af met een stevige rode wijn. ‘Zeker bij wild gevogelte. Omdat deze dieren alles eten dat ze onderweg tegenkomen en lekker vinden, heeft het vlees een uitgesproken smaak.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van gevogelte, kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Ontdek de Achterhoek met dit fijne wandelarrangement

Volgend artikel

Het rijpen van kazen: affineur, wat doe je nu…?

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.