Dumplings van asperge bij Brienen aan de Maas: ‘Smerig lekker’

René Brienen is een ware ambassadeur van de witte asperge. Nu het seizoen is begonnen, draait het culinaire brein van de sterchef overuren. Zijn nieuwste vinding: een dumpling van asperge. Op de kaart in zijn restaurant Brienen aan de Maas in Well: ‘Je weet niet wat je proeft!’

In het Limburgse Well wordt in het seizoen volop gekookt met witte asperges. De met een Michelinster bekroonde chef René Brienen is zo gek van de koningin van de groenten dat hij er jaarlijks mee naar Zwitserland reist om in nauwe samenwerking met collega-chefs internationale gasten te verwennen met deze Nederlandse lekkernij. ‘Vrijdag 19 april is het weer zover’, vertelt René.

René Brienen

Maar ook in zijn restaurant kun je er niet omheen. In het huidige menu zijn liefst zes gangen opgenomen met daarin asperges. En er is een kaart met daarop aspergedumplings. Jazeker, je leest het goed. Het creatieve brein van de chef heeft weer iets moois opgeleverd.

De introductie was tijdens Pasen en René noemt de reacties overweldigend. ‘Een Aziatisch icoon gemaakt van een oer-Nederlands product. Spannend, maar blijkbaar ook een groot succes!’

Waarom aspergedumplings?
‘De jeugd eet niet of nauwelijks witte asperges. Niet dat ze het niet lekker vinden, maar ze ervaren het als moeilijk omdat de groente moet worden geschild. Dat is echter helemaal niet ingewikkeld en ook nog eens hartstikke mooi om te doen.’

‘Door ze een Aziatische twist te geven, hoop ik deze doelgroep te bereiken. Alles wat Italiaans of Aziatisch is, is bij hen namelijk hartstikke populair. Het is een spannende combinatie, omdat een dumpling voor Aziaten is wat een bitterbal is voor Nederlanders. En ik maak deze dan met een op en top Nederlandse groente.’

‘Daar komt bij dat diezelfde jeugd vaak niet het geld heeft of de tijd neemt om een avond door te brengen in een sterrestaurant. Ook ik vind dat het niet per se een lange zit hoeft te zijn. Door beide te combineren, hoop ik ze enthousiast te maken.’

‘We hebben een dumplingkaart die beschikbaar is op het terras, of aan de bar als het weer tegenvalt. Je kiest zelf waar je zin in hebt en hoeveel je er wilt. Glaasje wijn of een Vuurzee-bier erbij en je weet niet wat je proeft. Smerig lekker! Uiteraard zijn ze beschikbaar voor al onze gasten.’

Welke varianten heb je?
‘De dumpling is gemaakt van asperges, die sousvide zijn bereid. Afhankelijk van de dikte stoom ik ze vacuüm circa 12 tot 20 minuten op 100 graden in een stoomoven. Deze wordt geserveerd met op de Big Green Egg gegrilde asperge en een asperge-botersaus.’

‘De garnituur varieert. We hebben gerookte zalm, scampi met zachte knoflook, en kreeft en kabeljauw, maar ook Livar-kloosterham uit onze hooikist met Limburgse appelstroop, haan en eendenlever, en aardappel. En als dessert een dumpling met appel, kaneel en vers gedraaide witte chocolade-asperge-serehijs.’

Serveer je ze ook in je menu?
‘We hebben een keuzemenu met daarin zes gangen waarin de witte asperge de hoofdrol speelt. De dumplings kun je daar naar behoefte aan toevoegen.’

‘Bovendien worden ze verkocht via Dutch Dumplin. We kwamen toevallig met elkaar in contact en dat bedrijf heeft de aspergedumpling ontwikkeld aan de hand van mijn receptuur.’

Heb je een aspergetip voor de lekkerbek thuis?
‘Het zal niet voor iedere hobbykok haalbaar zijn, maar ik bereid mijn asperges niet in water, maar in een stoomoven op 100 graden. Daardoor proef je een aangenaam bittertje als ze klaar zijn.’

‘Gebruik het vocht dat vrijkomt tijdens de bereiding. Beetje boter en crème fraîche erbij en je hebt een godverlaten lekkere saus.’

Met zwarte knoflook is ook lekker. Ik gebruik zachte knoflook. Zet de rauwe teentjes vijf keer op met koud water tot het kookt. Sudder het de laatste keer met roomboter, laurier en een vleugje zeezout. Laat het even trekken, haal daarna de laurier eruit en draai het tot een zalfje.’

‘Of grill je asperge na bereiding – het best is als dit sousvide is gebeurd – heel even op de Big Green Egg. Enkel voor de touch, voorkom dat ‘ie zwart wordt. Dat is echt waanzinnig van smaak.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.