Chefs over de geheimen van de langoustine
Langoustine is misschien wel het lekkerste schaaldier te wereld. Elke chef-kok loopt weg met ‘langou’ en weet gasten te verleiden met geweldige creaties. Wij vroegen onze sterrenchefs naar het geheim van de langoustine.
Jan Marrees van restaurant Bretelli in Weert
‘Langoustine is goddelijk en heeft een hele delicate smaak. De smaak is met niets te vergelijken, mede door het geweldige mondgevoel. Als ze vers zijn, dan zie ze in de pan dikker worden. Ben altijd fan geweest van “langou”, maar sinds ik Le Guilvinec in Bretagne heb bezocht, is dat alleen maar toegenomen. Dat is de langoustine-hoofdstad van Frankrijk. Ik heb altijd wel een gerechtje met langoustine op de kaart staan. Zelf eet ik hem het liefst kort geroosterd omdat hij dan het meeste smaak afgeeft .’
Gerecht: ‘Een signatuurgerecht van mij: geroosterde langoustine met blokjes ganzenlever, een cake van eekhoorntjesbrood en witlof.’.
www.bretelli.nl
Jos Grootscholten van restaurant Perceel in Capelle aan den IJssel
‘Voor mij rauw of licht geschroeid. Wij werken het liefst met maat 6/8. Hoe groter hoe beter. Echter, gaat helaas de prijs op den duur wel een belangrijke rol spelen. Het vlees is zoet, rijk, zilt en vooral krachtig, en dit alles toch ook heel subtiel. Van de koppen en scharen maak je heerlijke jus of olie.’
Gerecht: ‘Buritto van knolselderij (op de BBQ afgebrand) met tartaar van langoustines, mayonaise van de koppen van de langoustine, gefermenteerde kweepeer, hangop met specerijen, verbena en gefrituurde knolselderij. We maken het gerecht af met een aantal verschillende bloemen uit de tuin. Het gerecht wordt met de handen gegeten.
www.restaurantperceel.nl
Eric van Bochove van restaurant ’t Vlasbloemeken in Koewacht
‘Het is gewoon een super product door zijn veelzijdigheid. Je kan er alles mee. Rauw, gebakken, gepocheerd, gefrituurd, gebrand; allemaal lekkere bereidingen. De natuurlijke zoete / zilte touch blijft gewoon een feest om te eten.’
Gerecht: ‘Langoustine gebrand met verschillende bereidingen van granny smith , zeewaterkroepoek , misomayonaise , koriandermousse, landwier.’
www.vlasbloemeken.nl
Onno Kokmeijer van restaurant Ciel Bleu in Amsterdam
‘Het is een product waar je me voor wakker kunt maken. Het chefsteam van Ciel Bleu, bestaande uit Arjan Speelman en mij, vindt het voornamelijk een prachtproduct door zijn veelzijdigheid. Zo is de langoustine op verschillende manieren te bereiden: van rauw tot geroosterd, en van open gebrand tot een ceviche. Elke bereiding heeft een andere beleving, smaak en mondgevoel. De langoustine op zich is goed inzetbaar, maar ook in combinatie met een tarbotfilet of zeetong is het een perfecte match. Dit komt omdat het product een delicate smaak bevat: zoetig, met een subtiele ziltheid, een volle smaak van schaaldieren en een mooie bite’
Gerecht: ‘Het liefst maken we een gerecht waarbij de verschillende bereidingen naar voren komen. Zo hebben we één gerecht waarbij een rauwe langoustine is verwerkt tot een tartaar, dit in combinatie met een geroosterde langoustine zorgt voor een totaalbeleving.’
https://www.okura.nl/nl/culinair/ciel-bleu/
Rutger van der Weel van restaurant Katseveer in Wilhelminadorp
‘Langoustine is een veel gebruikt ingredient in toprestaurants. De smaak is zoetig, zacht en zilt. Zelf vind ik ‘m rauw het lekkerst als voorgerecht, maar gebakken met bijvoorbeeld een mooie risotto is ook super. Omdat wij in Zeeland zitten is deze mooi te combineren met de algen uit de Oosterschelde en zilte plantjes zoals schorrekruid, zeekraal, lamsoor en zoutmelde.’
Gerecht: ‘Geplette langoustine, gelei van langoustine, creme van BBQ-groente, cashew-noot, sorbet van ebarra, gebrande broccoli, zilte plantjes’.
www.katseveer.nl
Rogier van Dam van restaurant Lastage in Amsterdam
‘Tja, langoustine. Wat is er eigenlijk niet lekker aan? Verfijnder dan grote garnalen, zachtere structuur dan kreeft. Langoustine is de ultieme combinatie van zoet en ziltig. Zelf eet ik hem eigenlijk het liefst rauw met een beetje zout en citroen. Ook op de kaart houd ik hem graag simpel, om echt die langoustine smaak te laten proeven.
Gerecht: ‘Kneiterheet op een kant even bakken met merg en eigen saus. Of gewikkeld in kardemomblad garen, kardemom haalt die zoete smaak namelijk nog meer omhoog.’
http://restaurantlastage.nl
Johan van Groeninge van restaurant Avant-Garde Van Groeninge in Eindhoven
‘Het is een mooi product met een licht zoetje en zeer verfijnde kreeftensmaak. Zelf eet ik langoustine het liefst met truffelsaus en pasta. Grillen, roosteren, je kan er zoveel mee.’
Gerecht: ‘Flamed grilled langoustine’.
http://restaurantavantgarde.nl/
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
