Bougainville beste restaurant ter wereld: ‘Zelfs nieuws in Canada’

Tim Golsteijn staat zes jaar aan het roer van Bougainville in Amsterdam. Hij heeft inmiddels een Michelinster en sinds begin deze maand is hij ook chef van het volgens Tripadvisor beste restaurant van de wereld. Voor het eerst staat een Nederlandse eetgelegenheid op 1. Tijd om te bellen met Tim.

Van harte! Chef van het beste restaurant van de wereld, die kun je mooi in je zak steken!
‘Het is hartstikke gaaf, maar tegelijkertijd ben ik er ook nuchter onder. We zijn natuurlijk niet het beste restaurant ter wereld en ik ben niet de beste chef, al is de ranglijst gebaseerd op recensies en die vind ik wel heel belangrijk.’

‘Waardering van gidsen en vooraanstaande food websites werkt stimulerend voor mij en ons team, maar uiteindelijk koken we voor onze gasten en deze titel hebben we gewonnen op basis van hun meningen over bezoeken aan Bougainville.’

Hoe krijg je zoiets voor elkaar?
‘Reviews van gasten worden door het managementteam goed in de gaten gehouden. Op kritiek reageren we en daar doen we ook echt iets mee. Ik denk dat onze totaalbeleving als heel belangrijk en positief wordt ervaren.’

‘Ik heb twee souschefs die al vijf jaar met me werken en in de keuken staan verder nog eens drie jongens die hier al heel lang zijn. We zijn inmiddels een vriendenclub en daardoor kunnen we de verwachtingen heel goed managen.’

‘Recent hadden we twee mensen uit IJsland aan de chef’s table. Gasten die de hele wereld over reizen om op niveau te eten. Ze gaven ons een hartstikke mooi compliment, vonden dat het totaalplaatje klopt en dat we met een jonge ploeg echt onszelf zijn. Je krijgt bij ons wat je ziet.’

‘Bougainville heeft vanaf de eerste dag dat totale plaatje. Een luxe locatie in een hotel (TwentySeven), een serviceteam dat altijd spot-on is en stabiliteit in de keuken. Daardoor ontvangen we gasten uit het hotel, mensen die voor het eerst in een sterrestaurant eten en bekende Nederlanders. Allemaal voelen ze zich bij ons op hun gemak.’

Levert het extra belangstelling op?
‘Mijn sommelier stuurde me een mail door met ‘Londen-mail’ als afzender en daarin stond dat we Tripadvisor’s World Best Restaurant waren geworden. Mijn eerste reacties was ‘tof’, maar daarna ontplofte het.’

‘We hebben veel aandacht gehad van Nederlandse media en zelfs in het buitenland bleek het van waarde. Het nieuws was zelfs doorgedrongen tot in Canada, ik kreeg een reactie van gasten uit Calgary.’

Wat merk je van het feit dat het restaurant is gevestigd in een hotel?
‘We kunnen veel dingen doen, omdat we in een hotel zitten. Eigenaar Eric Toren geeft ons veel vrijheid en na zes jaar weten we heel goed wat we aan elkaar hebben. We delen kennis en omdat er maar één keuken is, verzorgen we vanuit Bougainville ook de in room dining en de barsnacks.’

‘Daar staat tegenover dat het restaurant zich steeds meer ontwikkelt naast het hotel. Mensen reserveren bij ons en overnachten vervolgens ook in het hotel. Zo’n 80 procent van ons gasten komt van buiten het hotel.’

Voor jou als chef een volgende mooie bekroning.
‘Absoluut. Toen ik zes jaar geleden als rechterhand van Pascal (Jalhay) bij Bougainville begon, had ik dit uiteraard nooit durven dromen. We hebben een ster mogen ontvangen van Michelin en voeren nu deze lijst aan.’

‘Natuurlijk helpt het dat ik altijd op hoog niveau heb gewerkt. Ik ben begonnen bij Peter Lute en Edwin Kats, en heb vervolgens in de keukens van De Kas, Vinkeles, Chefstable en La Rive in het Amstel-hotel gestaan.’

‘Maar het gaat veel verder, want Lendl Mijnheimer werd in zijn tijd hier uitgeroepen tot sommelier van het jaar en Max Oude Veldhuis won in 2022 de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs.’

‘Ook voor Amsterdam is dit positief. En dat doet mij als geboren en getogen Amsterdammer dan weer goed.’ De ranglijst Best of the Best wordt samengesteld op basis van de beoordelingen op Tripadvisor die behoren tot de beste 1 procent. Voor deze uitreiking zijn reviews tussen 1 juni 2022 en 31 mei 2023 gebruikt.