Blog: Culinaire reis in vernieuwd Ciel Bleu**

Ciel Bleu vaart een nieuwe koers. Naast het interieur is ook de menukaart van het tweesterrenrestaurant vernieuwd. Met elf of dertien powerhappen maak je een reis door de keuken van Onno Kokmeijer, terwijl de stad Amsterdam aan je voeten ligt.

We mogen het ervaren, het nieuwe Ciel Bleu. Na een restyling door architect Bart Verwey afgelopen zomer is het restaurant op de 23e verdieping van het Okura Hotel Amsterdam het nieuwe culinaire seizoen goed begonnen.

De ambities zijn dan ook torenhoog. Chef Onno Kokmeijer spreekt de wens uit om voor een derde Michelinster te gaan, het allerhoogste in de culinaire wereld en op dit moment in ons land slechts weggelegd voor De Librije in Zwolle en De Leest in Vaassen.

Ambassadeurs
Maar, zo voegt Onno er aan toe, we willen vooral koken voor de gast. ‘De gast staat centraal, dat zijn onze ambassadeurs’, licht Onno toe in zijn speech deze vrijdagavond. Vrijdag 23 september is proefavond voor een geselecteerde groep vaste gasten, relaties en pers. ChefsFriends.nl mag aanschuiven en maakt het nieuwe Ciel Bleu mee.

De ontvangst is met een feestelijke cocktail in een indrukwekkende beker; een kelk van metaal in de vorm van een ananas. Een krachtig begin van een culinair avondje Ciel Bleu. Die avond begint op een ‘loungy way’ met een paar mooie bites zoals tomaat met cantaloupe, graskaas met piccalilly en maïs met maggiplant.

Ciel Bleu-champagne
We ervaren een van de grote veranderingen van Ciel Bleu. Niet meer aan tafel en wachten op de volgende amuse, maar in ongedwongen sfeer lekker genieten van bites in de lounge. Voor deze ene keer in de bar naast het restaurant, maar normaliter in de lounge met relaxte banken en stoelen en een prachtig uitzicht over Amsterdam.

Aan tafel gaat de Ciel Bleu-reis door. We beginnen met een glas Ciel Bleu-champagne, een eigen bubbel-label van het toonaangevende huis Ruinart. Daarbij de Tom Yam, één van de meest gefotografeerde hapjes van Ciel Bleu.

Tom Yam
Restaurantmanager Pasquinel Kolk adviseert ons om er een sigaret van te draaien of een pakketje te vouwen. Wat je ook kiest, het smaakt voortreffelijk, denken we daarbij. Voorheen stond op het eetbare papier nog ‘Tom Yam’ gedrukt, tegenwoordig staat op de houten houder het logo van Ciel Bleu. Slim als je weet dat dit een van de meest gefotografeerde gerechtjes is die op internet is te vinden.

Daarna volgt ‘Oester Royal’. Een oester met chorizo ibérico, hazelnoot en zuring. Geserveerd door de chef zelf. De combinatie oester-chorizo verrast in zeer positieve zin. Het staat mede symbool voor de nieuwe culinaire visie: elk gerecht in vier maximaal vijf happen op hebben.

Koningskrab
Daar is hij al, het misschien wel bekendste gerecht van Onno: Koningskrab. De malse, beetje zoetige smaak van de krab harmoniseert heerlijk met het roomijs van beurre blanc, yuzu en een lik kaviaar. Het toefje bladgoud op de kaviaar promoveert dit gerecht tot chique top.

Het glas wordt gevuld met een ‘Savigny-Lès-Beaune’ van het tophuis Château de Meursault uit de Bourgogne. Een betere witte wijnenstreek bestaat er niet. Het blijkt een goede vriend van de rode mul met ratatouille, scheermes en gerookte boter.

Tarbot met pata negra
Gevolgd door een klassieker: tarbot met pata negra. Ook zo’n gerecht dat je in vier hooguit vijf happen op hebt en dan stiekem denkt ‘ik wil nog een zesde, zevende en achtste hap’. Kortom, het gerecht is de bevestiging dat het een Ciel Bleu-klassieker is en dat deze niet van de kaart verloren mag gaan.

Maar we moeten door. Door met een glas Morgenster uit 2011. Een Zuid-Afrikaanse wijn uit Stellenbosch en een prima begeleider van wagyu. Niet zo maar wagyu, maar botermalse wagyu A5, die je bijna op kunt zuigen. Zo mals. Dit malse feestvlees wordt geserveerd met sjalot, pommes soufflé, radijs en kombu.

Fris soepje van watermeloen
Sommelier Noël Vanwittenbergh schenkt een ragfijne Clos de Saunte Catherine van Domaine des Baumard in. Daarbij op een vulkaanachtig bord ganzenlever met een laag van 68 procent cacao met hibiscus en pistache. Om je vingers bij af te likken.

We zitten nu diep in de finale en Noël schenkt het lichte Italiaantje ‘La Morandina’ in. Wat volgt, is een fris soepje van watermeloen met kokos en bleekselderij. Een frissere afsluiting van een diner hebben we zelden gezien. Dat komt ook goed uit, want we moeten weer in de benen.

Friandisekar
Bij de nieuwe openhaard in de loungehoek staat namelijk een friandisekar te wachten waar je u tegen zegt. We kunnen kiezen uit schitterende huisgemaakte bonbons. Met een grote diversiteit aan soorten. De pinda-sinaasappelmacaron en bonbon met gezouten karamel zijn meer dan noemenswaardig.

Met de friandisekar bij de openhaard en uitzicht op nachtelijk Amsterdam komt een einde aan de nieuwe ‘experience’ van Ciel Bleu. Een culinaire reis met de beste hapjes op 85 meter boven Nieuw Amsterdams Peil. Je kunt kiezen uit de gehele menu van dertien gerechten voor 170 euro, of menu ‘Little Less’ bestaande uit elf gerechten voor 140 euro.

Ciel Bleu is gevestigd op de 23e verdieping van Hotel Okura Amsterdam. Vanuit het restaurant heb je een ongekend uitzicht over de stad. De keuken staat onder leiding van Onno Kokmeijer en Arjan Speelman. Maître is Pasquinel Kolk, hij wordt bijgestaan door de ervaren sommelier Noël Vanwittenbergh.

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven