Steven Klein Nijenhuis: ‘Per ongeluk chef geworden’

Steven Klein Nijenhuis is sinds 2013 in het bezit van een Michelinster. Puike prestatie van een chef die autodidactisch is, toevallig terechtkomt in de keuken en kiest voor een eigen zaak, omdat hij moeite heeft met autoriteit. ‘Elf maanden na mijn start kreeg ik tot mijn verbazing een ster.’

Herberg Onder de Linden in Aduard is één van de twee door Michelin met een ster bekroonde restaurants in de provincie Groningen. Sinds oktober 2016 staat de eetgelegenheid met kamers onder leiding van Steven Klein Nijenhuis, die drie jaar eerder een Michelinster krijgt als chef-kok en eigenaar van In de Molen in Onderdendam. Die ster verhuist mee naar het dorp op een half uur rijden van Groningen.

Gerhard Sleenema

Steven komt in Aduard terecht als hij (met zijn toenmalige partner) het levenswerk van Petra en Gerhard Sleenema overneemt. ‘Ik kende Gerhard en kwam hem tegen bij de Hanos. Hij vertelde me dat hij met pensioen wilde en aan mij dacht als opvolger. De bank wilde meedoen en dus kon ik iets realiseren, waarvan ik lange tijd dacht dat het onbereikbaar voor me zou zijn.’

Dat gevoel van onbereikbaarheid zit ’m vooral in de omvang. Steven daarover: ‘In Onderdendam had ik ook een restaurant met kamers, maar op de nieuwe plek was alles twee keer zo groot. Met als grote voordeel dat ik het pand kon kopen, terwijl In de Molen huur was.’

Geen vooropgezet plan

Zo vanzelfsprekend als de stap klinkt voor iemand met ambities om te groeien en zich te ontwikkelen, zo onwaarschijnlijk is de move als we een aantal jaren teruggaan in de tijd. Voor Steven, geboren in Zutphen en op 2-jarige leeftijd verhuist naar het hoge noorden, is een toekomst in de keuken namelijk geen vooropgezet plan. Het overkomt hem. ‘Ik ben per ongeluk chef geworden.’

Hij rondt de havo af, maar vanzelf gaat het allemaal niet. ‘Ik kon goed leren, maar was een moeilijke jongen. Daardoor hobbelde het voort, al haalde ik wel mijn diploma. Ik koos voor de opleiding geschiedenis, maar dat was niet mijn ding.’

Van Texel naar Australië

Om geld te verdienen voor een vakantie, solliciteert Steven als afwasser bij Paal 28 in Texel. ‘Ik werkte op het eiland altijd in de bollen en ontdekte dat ik het horecawereldje interessant vond. Met name het samen dingen doen. Ik raakte betrokken bij de koude kant en vond de stress in de keuken leuk.’

Die vakantie wordt een reis naar Australië. ‘Ik had een around the world-ticket en heb er uiteindelijk anderhalf jaar gewoond. Ik werkte in Sydney en Melbourne, in Sydney zelfs in een ontbijtrestaurant.’

Herberg Onder de Linden

Inmiddels is Herberg Onder de Linden steeds meer het bedrijf, zoals hij dat voor ogen heeft ten tijde van de overname. In 2022 knapt hij de buitenkant van het Rijksmonument uit 1735 op – ‘Er was wat houtrot, dat is verwijderd, en alles is geschilderd’ – en aansluitend verbetert hij de hal en de entree – ‘Als je de deur nu opendoet, dan is sprake van de wow-factor’.

Restaurant met kamers

Vervolgens is het de beurt aan de kamers op de bovenverdieping. Dat zijn er vijf, maar worden er vier omdat hij één echt te klein vindt. Bovendien worden ze voorzien van een nieuwe, luxe badkamer en nieuwe (hotel)verlichting, waardoor er met hulp van een lichtarchitect in ieder geval voor wordt gezorgd dat gasten vanuit hun bed de lampen uit kunnen doen.

Inmiddels zijn ook de hal boven en de keuken voorzien van een upgrade en dienen de volgende plannen zich aan. Er komen twee extra suites en er wordt een chef’s table annex kitchen experience gerealiseerd in de private dining-ruimte, die voor corona dienst doet als lounge. In bovenstaande video vertelt Steven er alles over.

De Kleine Heerlijkheid

Hoewel hij na zijn reis door Australië nog niet overtuigd is van een toekomst in de horeca, kiest hij wel voor banen in deze sector. ‘Ik heb gewerkt bij een bowlingbaan en in een bedrijfskantine, een eetcafé en een restaurant.’

Die laatste draagt de naam De Kleine Heerlijkheid (in Groningen), maar Steven moet er vertrekken als zijn collega in de keuken de zaak overneemt en aangeeft het in zijn eentje te gaan doen.

Lolo Zuidema

‘Ik werd gewezen op Herberg In de Valk in Middelstum, dat toen net was gekocht door Lolo Zuidema. Een vooraanstaande zaak met een Bib Gourmand. Zij was goed met de wijnen en zocht een chef. Het klikte en ik werkte er elf jaar. Op het moment dat ze ermee stopte, hadden we vermeldingen in alle culinaire gidsen.’

Hij realiseert zich dat het vak hem ligt en wil er in verder, maar dan wel op zijn Stevens: ‘Als ik dan toch kok wilde worden, dan maar beter een goede. Ik dacht aan een sterrenzaak en werd gebeld door Geert-Jan Vaartjes, destijds chef bij De Heeren van Harinxma op Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag. In de keuken stonden ook Lars Aukema, Jan Smink en Kees Meinderts, allemaal zijn we nu actief als ondernemer, dat is best bijzonder.’

Steven vindt er niet wat hij zoekt en de twijfel slaat toch weer toe. Hij overweegt de horeca alsnog te verlaten, maar bedenkt net op tijd een beter idee. ‘Ik begin voor mezelf. Iets kleins, met weinig personeel en één menu.’

In de Molen Onderdendam

Dat wordt In de Molen in Onderdendam. Een restaurant in een molen, zoals de naam al doet vermoeden. ‘We werkten er met zijn drieën. Met een stagiair in de keuken en een oproepkracht in de bediening. Ik werd er hartstikke blij van en dacht: ‘Dit is het!’.

Totdat Jan Smink op een maandag in november belt om te vertellen dat de eetgelegenheid in Onderdendam is bekroond met een Michelinster. Binnen een jaar! ‘Hij was de bij presentatie geweest, ik niet. Ik was er ook helemaal niet mee bezig, het kwam als een totale verrassing. Ik wist wel dat ze geweest waren en ze vertelden me ook dat het goed was, maar ik dacht dat ik daarmee een vermelding in de gids en dus een sticker voor op de deur zou ontvangen.’

Michelinster

Uiteraard overheerst de blijdschap, maar het besluit van Michelin heeft ook een keerzijde. ‘De zaak was een eetcafé. Ik kon het voor 50.000 euro overnemen en had alles gelaten zoals het was. Voor de ster kwamen gasten en gaven ze aan positief verrast te zijn door het niveau, daarna kwamen ze met andere verwachtingen en werd het interieur een teleurstelling.’

Ondanks dat neemt de belangstelling toe en zit In de Molen dag in dat uit vol tijdens de lunch en het diner. ‘En dat met één leerling in de keuken. Best een uitdagende tijd. Ik begon om 7.30 uur en dan was het rammen, en thuis zat een kindje van nog geen jaar.’

Gedreven door recensies

In Aduard is na een kleine acht jaar nauwelijks meer iets over van het bedrijf dat hij eind 2016 overneemt. ‘Herberg Onder de Linden was een super klassieke zaak met dito clientèle. Dat maakte de overname lastig. Gasten die aangaven dat ze al 25 jaar kwamen en altijd hetzelfde tafeltje hadden. Ik denk dat ik dat heb onderschat. En ik dacht ook dat ik mijn gasten zou meenemen uit Onderdendam, maar dat was niet het geval.’

Dit alles maakt dat hij in het begin heel erg gespitst is op recensies. ‘Ik kon niet tegen negatieve reviews. Die ene slechte tussen de vele goed bleef hangen. Ik ging me ergens naar gedragen, omdat ik dacht dat de gasten dat van me verwachten. Nu komen mensen hier, omdat het losjes is en het een afspiegeling is van wie ik ben en waar ik zelf graag uit eten zou gaan.’

Geen dubbele shifts

Hij exploiteert de zaak met een team van zeven mensen. ‘Vier in de keuken en drie in de bediening. In coronatijd moesten we terug in het aantal couverts en dat heb ik daarna gehandhaafd. We draaien maximaal dertig gasten en mijn mensen hebben geen dubbele shifts meer. En met één menu. Ik begon met vijf dagen lunch en diner, nu zijn we van woensdag tot en met zaterdag open voor diner en draaien we lunch op zondag. Die lunch is hartstikke populair en voor ons als team betekent dit dat we aan het eind van de middag samen de week afsluiten en iedereen op tijd thuis is, waardoor het gevoel van een lang weekeinde aanwezig is.’

Geen rundvlees en zuivel

Een gewaagdere keuze is zijn besluit om duurzamer te gaan werken. ‘Ik verkocht producten waar ik eigenlijk niet achter stond en zag bij restaurants als Flore en De Nieuwe Winkel hoe het ook kon. Het probleem was echter dat ik die stap niet durfde te nemen.’

Toch doet hij het, en zijn vriendin geeft hem het laatste zetje. ‘Zij is niet opgegroeid in de wereld van fine dining en ik liet haar daarmee kennismaken door te gaan eten in sterrenrestaurants. Ze vertelde me dat ze overal hartstikke lekker had gegeten, maar dat ze ook veel dezelfde producten geserveerd had gekregen.’

Steven hakt de knoop door en schrapt rund- en varkensvlees en zuivel van het menu. In onderstaande video vertelt hij over zijn besluit en de gevolgen van wat hij een keuze voor ‘duurzame gastronomie’ noemt, en wat het met hem als chef heeft gedaan.

Permacultuur tuin

‘In eerste instantie hebben we het niet verteld en merkten we dat gasten het helemaal niet door hadden. Later maakten we het wereldkundig en kwam er ineens kritiek. Dat we een vegetarisch restaurant waren geworden bijvoorbeeld, maar dat is helemaal niet het geval. Wel zijn we meer groenten en minder vlees gaan serveren.’

Een spannende keuze, aldus de ondernemer. ‘Want wat zouden gasten vinden van een gerecht met peen in een sterrestaurant? Nou, ze vonden het hartstikke lekker. We hebben een permacultuur tuin en dat maakt ons afhankelijk(er) van de natuur. Zeker dit jaar, omdat we veel last hebben van slakken.’

Groeien als chef

Een kleine twee jaar na zijn best wel drastische besluit concludeert hij dat de keuze veel heeft opgeleverd. ‘Ik ben als chef gegroeid, omdat ik het vertrouwde pad moest loslaten, maar het heeft me ook de gasten opgeleverd die achter mijn keuzes staan en passen bij waar Herberg Onder de Linden en ik voor staan.’

En die gasten komen in grote getalen. ‘Ik prijs me gelukkig dat de kamers eigenlijk altijd bezet zijn. De ster haalt mensen naar Groningen, ook omdat we voor Randstadbegrippen goedkoop zijn.’

Meer de keuken uit

Niet gek dus die uitbreiding. Nodig om aan de vraag te kunnen voldoen, maar ook om de ambities van Steven vorm te geven. ‘Of het nu is wat ik voor ogen had? Ik heb dingen bereikt waarover ik nooit heb nagedacht. Die zijn ontstaan vanwege de groei die je als ondernemer doormaakt.’

Daardoor komt hij tegenwoordig ook veel meer de keuken uit om het restaurant in te gaan. ‘Dat kan dankzij Falk van Essen, al sinds 2018 mijn rechterhand. Wat er nog gaat komen, weet ik dus niet. Maar op dit moment kan ik zeggen dat we zo ongeveer alles al hebben aangepast en dat ik daar hartstikke tevreden over ben.’

Lees ook:
Jurgen van der Zalm: in 6 maanden van 0 naar 2 sterren
Hans Kinkartz over 25 jaar Atelier in Gulpen: ‘Ster als ultieme erkenning’
De eigen(wijze) koers van Herman Cooijmans en restaurant EDEN*

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.