Onbekende parels: deze landen hebben heerlijke kazen

Van Frankrijk en Nederland weten we allemaal dat er heerlijke kazen worden gemaakt. Maar er zijn meer plekken waar ze dit ambacht verstaan. In deze blog delen we landen waarvan bijna niemand weet dat er prachtige kazen vandaan komen. Met dank aan onze ‘vriend van…’ René Koelman.

Onbekend maakt onbemind. In de meeste gevallen onterecht, en zeker als het gaat over kaas. Van kazen uit Frankrijk en Nederland genieten we inmiddels zo goed als allemaal, maar er zijn meer landen waar ze het vak van kaasmaker verstaan.

We vroegen onze ‘vriend van…’ René Koelman van Bourgondisch Lifestyle naar zijn tips. ‘Over de hele wereld worden kazen gemaakt die we te weinig proeven, maar die het meer dan verdienen om bemind te worden.’

Michel uit Duitsland
Vlak Noord-Duitsland niet uit, zo laat René ons weten. ‘Natuurlijk is Beieren een prachtig gebied, maar er is meer in het land dat vooral bekend staat om haar industriële kazen en waar er te weinig aandacht is voor de kleine producenten.’

Michel is een harde kaas van Backenholz uit Oster-Ohrstedt, een dorpje nabij de grens met Denemarken. ‘Een echte boerenkaas gemaakt van 50 procent geitenmelk en 50 procent koemelk, en met een hoog vetgehalte. De kaas wordt gepasteuriseerd en heeft een natuurkorst van wijn en olie.’

Smaak
Die korst is er volgens René niet alleen om de kaas te beschermen en het vocht vast te houden, maar zorgt ook nog eens voor een karakteristieke smaak. ‘Bij Bourgondisch Lifestyle laten de de Michel het liefst achttien maanden rijping aantikken, hetgeen resulteert in meer kracht en lengte.’

‘De structuur heeft fijne kristallen met een licht smeuïge impressie. Vervolgens pikante smaken met nootachtige tonen. Aan het eind overheerst de aanwezige geitenmelk met een fijne subtiele zuurgraad.’

Silva uit Portugal
Spanje is vooral bekend om de harde en blauwe kazen, maar Portugal…. dat land laten we over het algemeen links liggen als het gaat over en om kazen. Onterecht, zo horen we van René. Want er worden heel mooie kazen gemaakt.

‘Vaak met plantaardig stremsel en daardoor (dus) ook wat anders van smaak. Ze gebruiken de bloemknoppen van de kardoen om de melk te stremmen en dat geeft de kaas in de smaak nu net wat meer het zuurtje mee.’

Schapenmelk
René zet op deze plek graag de Silva in de schijnwerpers. Afkomstig uit berggebied Serra da Estrela, een beschermd natuurgebied dat uitermate geschikt is voor het houden van vee. Eindeloze ongerepte weides, waar de kuddes naar hartelust kunnen grazen.

Voor het maken van de Silva, wordt gebruikgemaakt van rauwe schapenmelk. ‘De melk wordt gestremd met vegetarisch stremsel afkomstig uit de Kardoen-plant. Deze distel is familie van de artisjok en heeft dan ook hetzelfde frisse zuurtje. Uiteraard proef je dit terug in de kaas.’

De Silva ondergaat een rijpingsperiode van minimaal veertig dagen, aldus René. ‘In dit stadium heeft deze heerlijke kaas een boterachtige structuur die smelt op de tong, met daarbij een mooi kruidige ondertoon.’

Lochtenberger uit België
Deze kaas van onze zuiderburen komt van dichtbij én is lekker, een perfect combinatie dus! Net over de grens bij Baarle-Nassau wordt in de kaasmakerij van Smaakhoeve De Lochtenberg in Merksplas de Lochtenberger gemaakt volgens eeuwenoude traditie en eigentijdse technieken.

Natuurkorst
‘Een rauwmelkse koeienkaas met een gewassen natuurkorst, die ontstaat door inwerking van verfijnde culturen tijdens het rijpingsproces. De basis is kwaliteitsvolle melk, die van de eigen kudde komt. De melk gaat de kaastobbe in als deze nog op lichaamstemperatuur van de koe is en dan worden stremsel en zuursel toegevoegd.’

Na het stremmen wordt de wrongel op een zachte manier gesneden, zo laat René weten. ‘De gesneden wrongel wordt in vormen gebracht, geperst en gepekeld. Het zout dat tijdens het pekelen binnendringt, bevordert de natuurlijke korstvorming, de smaak en de bewaarheid van de kaas.’

Rijping
Als de kaas voldoende lang in het pekelbad heeft gelegen, start het rijpingsproces in de rijpingskamers. Daar worden de temperatuur en de vochtigheid onder controle gehouden.

‘Tijdens het rijpen worden de kazen dagelijks met zorg gewassen. De structuur van de Lochtenberger is heerlijk smeuïg en romig, en met een ivoorachterige paté. Een heerlijk lieflijk en fruitig aroma met een ietwat zoete nasmaak.’

Rogue River Blue uit de Verenigde Staten
De wereldkampioen van 2019/2020 én van een heel goede vriend’, zo start René zijn pleidooi voor de Amerikaanse Rogue River Blue. ‘Aan de andere kant van de oceaan wordt door David Cramels een heel mooie blauwader gemaakt van biologische volle melk, die wordt verhit en vermengd met penicillium roqueforti.’

‘De kaas wordt doorstoken als een roquefort, maar daarna gewikkeld in shyrazbladeren en gedrenkt in een perenlikeur. Zo rijpt de kaas zo’n tien tot twaalf maanden. En neem van mij aan dat er dan een parel ontstaat.’

Blauwader
Subtiel, zoet fruitig en dan het licht pikante van de blauwader, zo omschrijft René de smaak. ‘Het worden van Oregon. De Verenigde Staten heeft zich de laatste twintig jaar flink ontwikkeld en er zijn veel relatief kleine producenten opgestaan. Hieruit is de American Chees Society ontstaan.’

World Cheese Award
Kaasmaker David is er al jaren lid van en is een inspirator voor velen. Zeker na het winnen van een World Cheese Award. ‘Hij is ook lid van het Guilde des Fromages International en via die weg zijn we goed bevriend geraakt en maken we ons samen sterk voor bescherming van het ambacht wereldwijd. Wij ontvangen er de komende weken een paar, maar het aanbod is schaars.’

Blauwe Kornblomst uit Denemarken
Danish Blue en Castello Blue waren de eerste blauwaders die René proefde. ‘Als ik daar nu aan denk, dan kreeg ik toen rillingen op mijn rug. De smaak was heftig zout en bitter. Tegenwoordig hebben de we mogelijkheden om kaas eleganter en frisser te maken, en te werken met kleinere producenten die een veel interessanter product maken.’

Koemelk
En zo komt hij terecht bij de Blaue Kornblomst, een kaas uit Denemarken die Bourgondisch Lifestyle ook in het assortiment heeft. Een blauwaderkaas die is gemaakt van honderd procent gepasteuriseerde koemelk.

Jutland
‘De zuivelfabriek Thise Mejeri is gelegen in het noordwesten van het Deense Jutland. Biologische boeren hebben de handen ineengeslagen en verzamelen er de melk voor de productie van een prachtige traditionele kaasspecialiteit.’

Romig
De Blauwe Kornblomst heeft een stevige structuur, maar voelt desalniettemin romig in de mond. René noemt de smaak stevig, ‘waarbij de scherpe blauwaders wel duidelijk aanwezig zijn, maar niet te overheersend.’

Jben
‘We zijn ons er vaak niet van bewust, maar over heel de wereld wordt kaas gemaakt. Sommige moet je eigenlijk echt alleen ter plekke proeven. De Jben uit Marokko is er zo één. Die eet je dagvers. Bijvoorbeeld bij het ontbijt met een beetje honing, of bij verse groenten. Echt een genot.’

Halloumi
René raadt in dat opzicht ook de Haloumi aan. ‘Een kaas die we vooral kennen uit Griekenland, maar die eigenlijk wordt gemaakt door landen met Arabische invloeden. Denk aan Syrië, Turkije en Marokko. Een heerlijke kaas die het beste tot zijn recht komt als je deze grilt. En ga dan niet voor de doorsnee, maar kies een pure en ambachtelijke die is gemaakt van de meest interessante melk.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.