Blog: Broederenklooster nieuwe culinaire hotspot van Zutphen en omgeving

In misschien wel het oudste gebouw van de stad, zit de nieuwste culinaire hotspot van Zutphen: Hotel Restaurant Broederenklooster. Het restaurant verrast met opvallende smaakcombinaties en spannende ingrediënten. Richard schuift aan bij de ‘Nielsen Broeders’.

Zutphen, Hanzestad aan de IJssel. Stad die meer aandacht verdient. Zeker vanwege het historische centrum, en nu ook vanwege Hotel Restaurant Broederenklooster. Een nieuwe culinaire hotspot aan de Rozengracht, op steenworp afstand van de 76 meter hoge Walburgiskerk en het treinstation.

Vanuit de Randstad ben je binnen anderhalf uur in Zutphen. De stad is niet aangesloten op een snelweg, waardoor het mogelijk gezien wordt als moeilijk bereikbare plaats. Maar dat is onzin. Wie via de A1 richting Twente kachelt en bij Apeldoorn de afslag neemt, hoeft slechts 20 minuten te rijden over de regionale weg via dorpen met fraaie namen als De Kar, Voorst en Empe om Zutphen te bereiken. Kies je de A12 richting Duitsland, schiet dan bij Arnhem de A348 op richting het noorden langs de IJssel, Dieren en Brummen. Ook al zo’n ‘genietweg’.

Broederenklooster heeft sinds 2 jaar een boutiquehotel en een restaurant. Daarvoor deed het historische gebouw lange tijd dienst als museum. Wie het hotel binnenstapt, slaat linksaf het restaurant in. Wat opvalt is de volledig open keuken, die een geheel vormt met het restaurant. In de keuken draaien Niels Minkman en Niels van Dooijeweert hun dienst, om de gasten een zo’n voortreffelijk mogelijke avond te bezorgen.

Michelinster
Niels Minkman mag dan bij het grote culinaire publiek in Nederland wellicht wat minder bekend zijn, hij kookte in het verleden een Michelinster in het buitenland. De andere Niels, Niels van Dooijeweert, kennen we van Het Koetshuis in Bennekom, waar hij jarenlang op sterniveau kookte. Met zijn levenspartner Marieke Löhr ruilen ze twee jaar geleden Bennekom in voor Zutphen. Marieke leidt de bediening, samen met Jurgen Luppes die als sommelier furore maakte bij onder meer Kasteel Engelenburg in het nabijgelegen Brummen.

Zo, het team is gepresenteerd en het glas is gevuld met een alcoholvrije bubbel op basis van rabarber. Op tafel wacht de eerste amuse: een kroepoek van couscous met een dip van gerookte yoghurt. Snel gevolgd door een soes met ganzenlever, en een madeleines met kerrie, oude kaas en piccalilly. Verder op tafel Griekse olijfolie gemaakt van Koroneiki olijven, met daarnaast luchtig opgeklopte roomboter en een boter met miso en sinaasappel. Heerlijk voor bij het zelfgebakken maïsbrood of brioche. De laatste amuse is een dimsum gevuld met kool, met een dressing en schuim van kerrie met yoghurt, en een krokantje van kerrie en karwijzaad.

Zutphen
Wie Zutphen bezoekt, kan zich prima in en om de stad vermaken. Een rondvaart over water is aan te bevelen met een van de fluisterboten. Zutphen is naast Hanzestad, ook een waterstad. Links naast de stad ligt de IJssel, de misschien wel mooiste rivier van Nederland. En in de stad zelf kronkelt de Berkel, die z’n weg vindt richting Lochem. Een tocht met een fluisterboot voert bezoekers langs historische monumenten, terwijl de schipper vertelt over de rijke geschiedenis van de stad.

Het voorgerecht is een rouleau van schol met een dressing van karnemelk, een krokantje van zuurdesem, wat zilverui en een dressing van tuinkers en zuring. Het gerecht is kleurrijk en smaakt echt ‘vissig’, zoals een visgerecht het lekkerst is. In het glas een Bürgerspital, een Duitse wijn uit de wijnstreek Franken in de buurt van Würzburg, gemaakt van de witte druifsoort Müller-Thurgau. Geschonken uit een opvallende bolle fles. De wijn is fris en heeft een zuurtje in de afdronk.

Wie Zutphen te voet verkent, kan kiezen uit een stadswandeling of een wandeling net buiten de stadsgrens. Een stadswandeling brengt je door historische steegjes, langs statige witte panden en het historische herkenningspunt de Bult van Ketjen vlakbij de haven. Vanaf deze ‘bult’, inclusief zwaar kanon, heb je prachtig zich over de IJssel en de uiterwaarden. Vanaf hier is het slechts 700 meter lopen naar Broederenklooster.

Nationaal Park Veluwezoom
Om te genieten van de wijn-spijscombinaties kies ik voor een bob-arrangement. In het glas weer een Duitser. Deze keer een riesling uit Hochheim am Main van Weingut Sack. De wijn heeft een frisse smaak en heeft een beetje kracht in de structuur. Op het bord een tartaar van diamanthaas van Lakenvelder-rund van slowfoodboerderij Klein Gaffel in Warnsveld, op nog geen kwartiertje fietsen van Broederenklooster. De fluweelzachte tartaar is belegd met stukjes Gillardeau-oesters, rauwe bundelzwammetjes, een crème van avocado, soja en gepofte rijst. De zilte smaak van de oester en de krokantjes op de tartaar maken dit gerecht een ware klapper.

Op nog geen 20 kilometer van Zutphen ligt Nationaal Park Veluwezoom. Hier bevindt zich de Posbank, een heuvelachtig heidegebied omringd door kilometers lange bossen. Vanaf de 90 meter hoog gelegen Posbank heb je niet alleen een fabelachtig uitzicht tot in Duitsland toe, het is ook het vertrekpunt van vele wandeltochten die door de natuurrijke omgeving gaan. Wandeltechnisch kun je het hier zo gek maken als je wilt.

Terug aan tafel in het sfeervolle restaurant. Het Bourgogne-glas wordt gevuld met een krachtige, ietwat vettige pinot blanc uit de Elzas. Op het bord gebakken rogvleugel met daaronder een compote van pastinaak en daarboven een gebrande langoustine. Daarbij een kroepoek van vadouvan en kerrie, met een crème van pastinaak en een crème van dragon. Compleet gemaakt met een saus van saffraan. De pinot blanc knuffelt vriendelijk met de saus. Goed gedaan Nielsen!

De Nielsen zijn Niels Minkman en Niels van Dooijeweert. Omdat de keuken en het restaurant één zijn, is goed te zien hoe gecontroleerd en ontspannen de chefs werken. Ze werken hard, want het is druk op deze zaterdagavond. Maar nimmer is er stress. De geuren uit de keuken vormen de ideale les in geurmarketing. Subtiel komt er af en toe een wolkje ‘keuken’ voorbij, zodat we alweer opveren voor het volgende gerecht.

Wintertruffel
Het volgende gerecht begint met een demonstratie aan tafel. Op een mobiele hakblok wordt aan tafel een stuk zeeduivel vakkundig ontdaan van het middenbot. Vanaf het hakblok gaat de gebakken zeeduivel rechtstreeks op het bord en wordt gecombineerd met een mousseline van wintertruffel, diverse bereidingen van paddenstoelen, met daarbij groene asperge, afgemaakt met boven het bord vers geschaafde wintertruffel. Terwijl de truffellaagjes als sneeuwvlokken landen op de zeeduivel, is mijn glas gevuld met een chardonnay van L’Arjolle uit de Languedoc-Roussillon in Zuid-Frankrijk. Dit gerecht bewijst dat entertainment aan tafel een gerecht nog lekkerder doet smaken.

Wie bij Broederenklooster een arrangement boekt en blijft slapen, heeft tijd om bijvoorbeeld de Achterhoek te verkennen. Zutphen vormt de noordwestpoort van de Achterhoek en heeft diverse trekpleisters zoals collega-Hanzestad en mijn woonplaats Doesburg, kastelen rondom Vorden en Ruurlo, bossen nabij Lochem en Hengelo, én diverse wandelroutes zoals bijvoorbeeld het Achterwooldepad in het buitengebied van Winterswijk.

Lees ook de blog -> Wandelen in Woold: over klompenpad van en naar De Brömmels

De opbouw van de gerechten en wijnen is in balans. Elke keer een stapje meer. Nu in het glas een licht zoete sauternes van wijnhuis Château Simon Barsac. Daarbij gebakken ganzenlever met gegrilde en gemarineerde ananas, met macadamianoten, snoepjes van ananas, een crumble op basis van macadamia met karamel en yoghurt, en een saus van gereduceerde ananassap met fenegriek. De wijnspijs-combi is gewoon goed, zoals dit gerecht dat ook is.

Wie bij Broederenklooster wil blijven slapen, kan op de eerste of tweede verdieping van het klooster terecht. Waar vroegen de monniken sliepen, zijn nu de luxe hotelkamers gesitueerd. Voorzien van alle gemakken zoals flat screen tv, koffie- en theefaciliteiten, airco, badjas en meer. De kamers in combinatie met het restaurant maken dit bedrijf tot een culinaire hotspot van Zutphen en omgeving.

Het hoofdgerecht is meer dan malse hertfilet van de Veluwe, gecombineerd met een crème van aardpeer met daarbij kweekpeer en de Aziatische nashipeer. Verder op het bord huisgemaakte krokant gebakken bloedworst met een jus van hert. In het glas een soepele rode wijn met kruidige afdronk, gemaakt door Bürgerspital van de Duitse druif Blaufränkisch.

Nog meer entertainment aan tafel. De ijskar komt aanrijden! Daaruit wordt een pre-dessert van gel van citroen, met in zout geweekte schil en huisgemaakt ijs geserveerd. Leuk en lekker. Daarna het dessert van chocolade in combinatie met een klein beetje truffel, een crumble van bundelzwammen met in zoetzuur gemarineerde bundelzwammen, een poeder van zout, en ijs met praline. In het glas een krachtige zoete wijn van Domaine des Schistes, een Rivesaltes Solera uit Zuid-Frankrijk. Deze wijn doet het prima met chocolade.

Creatief en verrassend
Met een verfijnde espresso en een aantal friandises sluiten we een fijn avondje Broederenklooster af, en komen tot de conclusie dat deze betrekkelijk nieuwe zaak stevig aan de gastronomische weg timmert. De keuken is Frans klassiek met moderne twisten, en kent avontuurlijke creaties en verrassende ingrediëntencombinaties. Dat gecombineerd met entertainment aan tafel en de sfeer van oud en nieuw in het restaurant – oud vanwege de oude muren en nieuw vanwege het nieuwe interieur -, maakt Broederenklooster tot een culinaire hotspot van Zutphen en omgeving. Een zaak waar we nog veel van gaan horen.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Reitsma Seafood, Non+Ultra Coffee & More (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.