Hollandse Nieuwe: haring in het land, dokter aan de kant

We hebben er iets langer op moeten wachten, maar donderdag 22 juni start het haringseizoen. Reden voor de vertraging was de lagere watertemperatuur in het vangstgebied, waardoor het vetpercentage van de Nieuwe Haring onder de norm bleef. Dat ligt nu achter ons. Marja Reitsma van Schmidt Zeevis praat je bij.

Het haringseizoen begint met het veilen van het eerste vaatje Hollandse Nieuwe, waarbij de opbrengst traditiegetrouw naar het goede doel gaat. Dit jaar is Natasja Froger de veilingmeester en het goede doel Voedselbanken Nederland.

Vrijdag 23 juni is de haring dan te koop via alle visspecialisten en haringkramen door heel Nederland. Wil je meedoen aan de bieding? Je kunt je daarvoor inschrijven!

Haring kaken
Bij eerdere keuringen dit jaar bleek het vetpercentage nog te ver onder de norm te liggen. De reden: de – op dat moment – lagere watertemperatuur in de vangstgebieden. Maar inmiddels is de haring prachtig vet en romig, en dus is de vangst van start gegaan.

Na die vangst ligt de haring niet meteen in de winkel. Allereerst wordt de haring gekaakt. Al in de veertiende eeuw ontdekten de vissers dat de alvleesklier ervoor zorgt dat de haring verder rijpt en hierdoor lekkerder smaakt. De overige ingewanden zorgen juist voor een mindere smaak of sneller bederf.

Zouten in een ton
Sindsdien worden haringen meteen na de vangst gekaakt. Dat betekent dat de kieuwen en alle ingewanden van de haring worden verwijderd, behalve de alvleesklier. Daarna wordt de haring gezouten en in een ton met vocht gelegd.

De hoeveelheid zout kan per haringbedrijf enigszins verschillen en hierdoor komt het dus dat sommige mensen hun haring altijd bij dezelfde plaatselijke viswinkel kopen, terwijl anderen er gerust vijftien kilometer voor rijden.

De vangst
Na het kaken wordt de haring minimaal 24 uur ingevroren, om eventuele parasieten te doden. Pas als er voldoende voorraad gekaakte en diepgevroren haring is, gaat het seizoen officieel en feestelijk van start.

Ondertussen gaat de vangst nog even verder, normaalgesproken tot eind juli, maar dit jaar dus waarschijnlijk iets langer, tot begin augustus. Rond die tijd begint de haring met het vormen van hom of kuit en stopt de vangst.

Oer-Hollands en toch ook niet
Ook al is haring happen een oer-Hollands verschijnsel en is het kaken van de haring een Hollandse vinding, het grootste deel van de haring die wij per jaar eten, wordt gevangen in de wateren rondom vooral Noorwegen (65%), Denemarken en Schotland. Haring laat zich maar een zeer beperkte periode voor de Nederlandse kust zien. 

Maatjesharing
Wat is nu het verschil tussen maatjesharing en Nieuwe Haring? Volgens de Warenwet mag haring alleen Nieuwe Haring worden genoemd vanaf de start van het seizoen tot en met 30 september. Daarna moet het maatjesharing heten.

Is de naam dan het enige verschil? Niet helemaal! De haring rijpt onder invloed van het zout en de enzymen uit de alvleesklier nog iets door in het vat. Dus als je bewust geniet van je haring, proef je het verschil tussen een haring in de eerste weken en die in februari, al is deze op hetzelfde tijdstip gevangen. Deze zal wat vetter en zouter zijn.

Gezond
Haring in het land, dokter aan de kant. Wat is zo gezond aan haring? Zoals alle vis bevat ook haring veel vitamine B en D, natrium, kalium en fosfor. Daarnaast staat hij bekend om zijn gezonde omega 3-vetten en de hoge hoeveelheid eiwitten.

Rolmops
Mensen die geen vers gesneden haring lusten, kunnen toch profiteren van al zijn gezondheidsvoordelen door af en toe te genieten van een rolmops (met vel) of zoute haring (zonder vel). Door het zuur zitten er iéts minder vitaminen in, maar nog steeds blijft het een overheerlijke manier om gezond te genieten!

Bokkink
Haring wordt overigens niet alleen vers gesneden of ingelegd in het zuur gegeten, maar ook gerookt. In dat laatste geval koop je ’m bij de visspecialist als bokkink of lammeke zoet.

Bewaar de overheerlijke tip om bokkink 20 minuten op 120 graden te verwarmen tot deze winter en geniet vanaf volgende week van de volvette smaak van de Hollandse Nieuwe.

Zo uit de hand. Of maak er eens een frisse salade van met aardappel, augurk en een dressing als basis, eventueel aangevuld met bijvoorbeeld bietjes, appel, avocado of pesto.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Schmidt Zeevis, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van Nieuwe Haring, kun je terecht op de website van de visspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.